CÔNG TY CỔ PHẦN PHÁT TRIỂN KHOA HỌC CÔNG NGHỆ MỸ ÚC

CÔNG TY CỔ PHẦN PHÁT TRIỂN KHOA HỌC CÔNG NGHỆ MỸ ÚC

CÔNG TY CỔ PHẦN PHÁT TRIỂN KHOA HỌC CÔNG NGHỆ MỸ ÚC

CÔNG TY CỔ PHẦN PHÁT TRIỂN KHOA HỌC CÔNG NGHỆ MỸ ÚC

CÔNG TY CỔ PHẦN PHÁT TRIỂN KHOA HỌC CÔNG NGHỆ MỸ ÚC
CÔNG TY CỔ PHẦN PHÁT TRIỂN KHOA HỌC CÔNG NGHỆ MỸ ÚC
0913 639 010 Email: hongsonpham65@gmail.com
Follow us:
Hotline: 0913 639 010

NVKD_TUYỀN 0913639011

NVKD_THIỆN 0914118325

NVKD_DUY 0914118326

NV_MS TÂM 0914118329

NVKD_LUÂN 0942871866

NVKD_PHƯƠNG 0942871772

CSKH_THÁI 0919378340

CSKH_YẾN 0919372412

CSKH_TÀI 0913639033

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA THAM KHẢO

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

1. Xử lý nguyên liệu:

Thịt:

- Thịt làm nem chua yêu cầu phải là thịt tươi, nóng, mới giết mổ vì lúc này khả năng háo nước và giữ nước của thịt cao. Khoảng cách giữa các sợi actin và myosine chưa bị kéo sát vào nhau, lượng nước trong thịt vẫn còn giữ lại nhiều. Thịt trong giai đoạn này còn mềm, không bị dai, dễ dàng chế biến.

- Thịt được lọc bỏ gân, màng liên kết và mỡ do cấu trúc sản phẩm là gel protein nên nếu thịt dùng làm nem chua có dính mỡ sẽ làm mềm cấu trúc.

Da heo:

- Da heo được xử lý sơ bộ để loại bỏ lông còn sót lại và  làm sạch tạp chất như cát, bụi bẩn, sau đó da heo được đem ướp muối để giảm mùi hôi. Sau khi da heo ướp muối thì cho vào luộc rồi cắt sợi. Quá trình cắt sợi giúp làm nhỏ miếng da heo giúp cho quá trình phối trộn, tạo độ đồng đều cho sản phẩm.

2. Cắt nhỏ và xay

Thịt sau khi xử lý được cắt nhỏ để giảm tải cho quá trình xay.

Quá trình xay giúp làm xay nhỏ thịt, tạo điều kiện cho quá trình quết nhanh và dễ dàng hơn.

Quết:

Quá trình quết nhằm phá vỡ cấu trúc sợi của mô cơ, tách rời các sợi protein trong bó cơ, tạo điều kiện thuận lợi để các phân tử nước, gia vị phân tán đều vào các khoảng trống đó, tạo nên sự cân bằng giữa các mối liên kết protein-protein, protein-nước, góp phần tạo nên cấu trúc gel cho khối thịt.

Phụ gia và gia vị được cho vào quá trình này tạo sự đồng đều trong sản phẩm.

Để quết thịt người ta tiến hành 2 phương pháp:

     + Phương pháp thủ công: Cho thịt sau khi xử lý cùng với phụ gia và gia vị cần thiết vào cối đá. Sử dụng lao động thủ công dùng chày gỗ giã đều khối thịt ở trong cối cho đến khi thịt đạt cấu trúc mong muốn.

     + Phương pháp bán thủ công: Thịt được cho vào cối đá bằng lao động thủ công, hệ thống chày và cối được tự động hóa nhờ một motor giúp cho cối xoay đều quanh trục đi qua tâm của cối và một motor khác giúp cho chày giã đều từ trên xuống. Tiến hành giã khi đạt cấu trúc mong muốn. Khi tiến hành quết cần quết với tốc độ chậm để tránh hiện tượng tăng nhiệt độ của khối thịt.

3. Định hình

Tùy vào nhu cầu của người sử dụng mà có dạng tạo hình khác nhau. Trong quá trình định hình có thể cho thêm ớt, tỏi cắt lát, tiêu nguyên hạt để tạo hương vị cũng như ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

4. Bao gói sản phẩm

Lá dùng bao gói gồm lá chuối, lá ổi, lá đinh lăng, lá vông,…

Bao gói nhằm mục đích tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic hoạt động, giữ nhiệt cho quá trình lên men và hạn chế vi sinh vật tạp nhiễm vì nem là môi trường giàu dinh dưỡng thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, vi sinh vật từ môi trường bên ngoài dễ nhiễm vào, cạnh tranh với vi khuẩn lactic gây ra những biến đổi không mong muốn, khi bao gói sẽ hạn chế được hiện tượng này.

Được tiến hành thủ công như sau: tiến hành gói lá ổi (hoặc lá vông, đinh lăng) trước và cuối gói bên ngoài là lá chuối.

DOWNLOAD FILE
STT Tên Download