1. Bột mì Mặc dù mì sợi là sản phẩm được chế biến từ bột mì nhưng không phải loại bột mì nào cũng làm được sợi mì ngon. Loại mì chất lượng nhất được làm từ loại bột mì có hàm lượng protein cao, sợi mì thơm, dai hơn.Thông thường dùng bột mì số 8 hoặc bột mì số 11.
Bột mì số 8 dùng sản xuất những loại mì chất lượng trung bình, còn bột mì số 11 dùng sản xuất loại mì ngon. Giá thành tham khảo bột mì số 8 : 11.000d/kg, bột mì số 11 : 18.000d/kg.
2. Trộn, Nhào bột: Trộn bột là khâu rất quan trọng. Bạn phải cho nước vào bột từ từ, ( trong nước có chứa hỗn hợp phụ gia được hòa tan trước đó), trộn đều với nhau theo định lượng phù hợp để tạo thành khối bột đồng nhất, không quá khô cũng không quá nhão. Thông thường, người ta thường trộn bột với tỉ lệ: 1 kí bột, 1 ít muối và 1,2- 1,5 lít nước. Tuy nhiên, mỗi cơ sở sẽ trộn bột theo bí quyết riêng.
Đây cũng là giai đoạn bổ sung các loại phụ gia được BỘ Y TẾ cho phép sử dụng như:
Sản phẩm STD_M1, S1000A MÌ, POLYPHOS_S: Tạo độ kết dính (giòn dai) cho sản phẩm.Cải thiện cấu trúc, giúp cho sản phẩm không bị vỡ nứt.
Sản phẩm Super anti B giúp ức chế sự phát triển của nấm mốc và các vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm (nhớt, thối, rạn chân chim…) khả năng chống oxi hóa cao giúp sản phẩm được bảo quản lâu hơn.
Sản phẩm HPM giúp tăng cường độ tơi xốp cho mì, tăng giá trị cảm quan cho mì: bề mặt khô, bóng hạn chế tình trạng dính của sợi mì thành phẩm.
Nhào bột là công đoạn tốn nhiều thời gian và công sức nhất trong quy trình làm mì sợi vì phải canh khối bột cho dẻo dai đến một mức nhất định thì sợi mì thành phẩm mới dai và thơm ngon
3. Cán bột: Sau khi nhào bột xong, bạn chia bột thành 2 hoặc 3 phần tùy ý để cán bột.
Những cơ sở làm mì sử dụng máy cán bột sẽ đỡ dùng sức hơn, công đoạn này cũng tốn nhiều thời gian vì phải cho cán bột nhiều lần. Cụ thể, bạn phải cài đặt máy để cán bột từ miếng dày thành mỏng. Bạn phải dùng tay để ấn cục bột dẹp xuống, rồi rắc bột khô phủ lên cục bột mì và máy cán. Khi bạn cán xong, bạn phải gấp đôi miếng bột rồi cán lại, phải làm như vậy 10, 15 lần để bột mịn, đều, đạt độ dẻo và phải cán hết phần bột còn lại.
Sau đó, bạn lại phải tiếp tục cài đặt máy cán để cán miếng bột mỏng như mình mong muốn (đạt được độ mỏng nhất). Sợi mì thành phẩm hoặc lá hoành thánh ngon hay không cũng phụ thuộc vào công đoạn cán bột này. Do đó, bạn phải thật kiên nhẫn và khéo léo để sản phẩm đạt độ mỏng phù hợp nhất.
Sau công đoạn cán bột
Lúc này nếu làm mì tươi không qua hấp thì bạn sẽ áo một lớp bột năng mỏng lên mì, lượng bột vừa đủ phủ bề mặt mì, mục đích là giúp sợi mì không bị dính sau quá trình cắt, lượng bột năng dùng để áo nếu quá ít thì mì sẽ dính, nếu nhiều sẽ gây lãng phí.
4. Cắt : cho lớp bột mì được cán mỏng đi qua máy cắt, kích thước có thể tùy chỉnh sao cho phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng.
Tạo vắt mì : mì sau khi được cắt sẽ được công nhân quấn lại thành từng vắt nhỏ, sau khi cho vào khay, tiếp tục áo thêm một lớp bột năng mỏng lên trên để mì không bị dính và bảo quản mì tươi hơn. Sau đó sẽ được đem đi giao tới các tiệm mì.
*Nếu sản xuất mì tươi qua hấp
- Cắt : Mì sau khi cán sẽ được đem qua máy cắt mà không được áo một lớp bột năng, kích thước có thể tùy chỉnh tùy vào nhu cầu khách hàng.
- Tạo vắt mì : sợi mì được công nhân tạo thành từng vắt, sau đó xếp vào khay
- Hấp : từng khay mì sẽ được đem đi hấp chính, nhiệt độ lò hấp là 100 độ C, thời gian hấp từ 7 đến 10 phút.
- Làm nguội : mì hấp chín được lấy ra, sau đó được làm nguội bằng quạt. Sau đó được xếp ngay ngắn vào bịch, dán nhãn hiệu và đưa ra thị trường tiêu thụ.
*Nếu sản xuất mì khô
- Sấy: sấy ở nhiệt độ 1000C trong 7-10 phút .
