THUYẾT MINH QUI TRÌNH
Nguyên liệu: Thông thường chọn đậu nành Mỹ hoặc Canada vì có hàm lượng protein cao, tỷ lệ thu hồi đậu hũ cao hơn những loại đậu nành khác.
Làm sạch: Nhằm loại bỏ tạp chất, gây ảnh hưởng đến chất lượng đậu hũ về sau.
Ngâm: Ngâm hạt nhằm mục đích làm hạt đậu hút nước và trương lên làm mềm hạt đậu hỗ trợ cho quá trình xay. Có ba yếu tố ảnh hưởng rất nhiều đến quá trình ngâm là thời gian ngâm, lượng nước ngâm và nhiệt độ ngâm.
Thời gian ngâm: từ 6-10 tiếng là thời gian thích hợp nhất.
Nhiệt độ ngâm: Nếu ngâm ở nhiệt độ cao, thì tốc độ trương nở của hạt nhanh nhưng độ trương nở của hạt nhỏ. Nhiệt độ nước dùng để ngâm đậu tốt nhất là nhiệt độ thường.
Lượng nước ngâm thường được sử dụng: Đậu khô/nước = 1/ 3. Lượng nước ngâm này sẽ giúp độ trương của hạt đậu đạt tối đa. Tỷ lệ hút nước 1:2,4 ( 1 đậu hút 2,4 nước ngâm).
Xay: Xay là một quá trình cơ học để phá vỡ tế bào, nhằm giải phóng protein. Yếu tố quan trọng nhất trong giai đoạn này là lượng nước cần thiết cho vào trong khi xay. Nếuít nước thì việc hòa tan các chất sẽ kém và tạo ma sát mạnh gây nên hiện tượng tăng nhiệt làm protein biến tính. Nếu quá nhiều nước sẽ làm dung dịch sữa bị loãng gây khó khăn cho quá trình đông tụ đậu hũ. Lượng nước dùng để xay đậu tốt nhất nên theo tỷ lệ: Đậu khô/nước = 1/5
Lọc: Sau khi xay, ta loại bỏ bã đậu thu được dung dịch sữa đậu.
Nấu sôi: Dịch sữa sau khi lọc xong phải đem gia nhiệt ngay, trong quá trình đun sôi khuấy đều liên tục tránh cháy khét dung dịch sữa. Khi dung dịch sữa sôi đạt trên 95o C dừng quá trình nấu.
Tạo rêu: Chuẩn bị hỗn hợp phụ gia đông tụ V G Tofu CA + muối pha với 100ml nước, cho hỗn hợp phụ gia vào dung dịch sữa để tạo đông tụ cho đậu hũ, khuấy đều sau đó để yên.
Để yên: Dung dịch sữa sau khi nấu để yên, mục đích để tách nước chua ra ngoài.
Đổ khuôn ép định hình : Đổ hỗn hợp sau khi nấu vào khuôn, ép định hình và để để yên thời gian khoảng 15 phút để lượng nước chua được tách hoàn toàn.
