THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Gạo: Một số loại gạo thường dùng: Hàm Châu, Trâu Nằm, C10, 504, 524, Long Định…. có thể phối trộn các loại gạo theo tỷ lệ khác để tạo ra sản phẩm tốt nhất. Đa phần thì gạo cũ có hàm lượng amylose cao hơn gạo mới nên khả năng tạo tơi xốp tốt và cho ra sản lượng cao hơn. Nếu muốn sản phẩm có độ dai và trong nhất định thì sử dụng các loại gạo có tính dẻo (hàm lượng amylopectin cao) hoặc dùng thêm bột khoai tây trong quy trình sản xuất.
Vo gạo: Gạo trước khi ngâm sẽ được vo bằng nước thường nhằm làm sạch tạp chất và các vi sinh vật bám trên bề mặt gạo. Nếu gạo không được làm sạch các tạp chất kỹ, sau khi vo gạo vẫn chưa sạch lớp cám bên ngoài thì trong quá trình ngâm, gạo sẽ nhanh bị chua, biến màu do sự phát triển của vi sinh vật, dẫn đến bún sản xuất ra cũng bị chua và hôi. Sử dụng bằng cách thủ công hoặc máy vo gạo công nghiệp.
Ngâm gạo: Thông thường cho muối vào giai đoạn này để bảo quản, nồng độ muối 5 -10% , lượng nước cao hơn gạo khoảng 1 gang tay ( xấp xỉ 15 - 20 cm) gạo mới thì ngâm 12-18 tiếng, gạo cũ thì ngâm lâu hơn từ 18-24 tiếng. Mục đích chủ yếu của ngâm gạo là làm cho nước đi vào hạt gạo làm mềm hạt, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nghiền. Sau khi ngâm hạt gạo mềm, cầm trên tay ta có thể bóp nát được hạt gạo.
* Có 3 yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm gạo là nước và thời gian ngâm.
- Nước : dùng nước thủy cục để ngâm gạo, nước giếng phải qua xử lý để tránh bị xanh bún do nước giếng có hàm lượng kim loại nặng cao.
- Thời gian ngâm : phải hợp lý, nếu nhanh thì gạo không đủ mềm cho quá trình nghiền. nếu lâu gạo dễ bị chua ảnh hưởng chất lượng bún
- Nhiệt độ : mùa hè ngâm qua đêm , mùa đông có thể lên 2 ngày hoặc hơn
Nghiền ướt: Hay còn gọi là xay, mục đích của quá trình nghiền ướt là làm giảm kích thước hạt gạo. Trong quá trình nghiền thì cho thêm nước tỷ lệ 1: 1 để hạn chế sinh nhiệt trong quá trình nghiền, làm cho quá trình nghiền dễ dàng hơn. Công đoạn này để tạo thành dạng bột mịn, làm cho bột dễ tạo hình, nhanh chín và tăng độ dai cho sợi phở sau này.
Nhào trộn: Bột sau khi được tách nước sẽ được thêm nước để nhào trộn ( tỷ lệ 1 nước : 2 bột) . Quá trình phối trộn có thể được thực hiện bằng máy khuấy. Đây là giai đoạn bổ sung các loại phụ gia được BỘ Y TẾ cho phép sử dụng như:
- Sản phẩm STD_M1, S1000A MÌ, POLYPHOS_S: Tạo độ kết dính (giòn dai) cho sản phẩm.Cải thiện cấu trúc, giúp cho sản phẩm không bị vỡ nứt.
- Sản phẩm STD_M1 BD ngoài tạo độ kết dính dai cho sản phẩm, còn tạo độ bóng cho bề mặt phở.
- Sản phẩm Star fesh 9 giúp tăng trắng, cho sợi bún, mì, phở, hủ tiếu,…kéo dài thời gian bảo quản, giữ màu sắc sản phẩm ổn định.
- Sản phẩm Super anti B giúp ức chế sự phát triển của nấm mốc và các vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm (nhớt, thối, rạn chân chim…) khả năng chống oxi hóa cao giúp sản phẩm được bảo quản lâu hơn.
- Sản phẩm HPM giúp tăng cường độ tơi xốp cho bún, tăng giá trị cảm quan cho sọi phở: bề mặt khô, bóng hạn chế tình trạng dính của sợi bún thành phẩm.
Khi nhào trộn phải điều chỉnh tốc độ vòng quay để bột được nhào trộn thật đều, tránh xuất hiện các lỗ khí trong bột nhào đễ bề mặt phở mịn.
Tráng, hấp: khối bột sau khi được phối trộn sẽ được tráng đều trên băng chuyền và được làm chín bằng hơi nước. Sau khi tráng và làm chín bánh sẽ được cắt bằng máy cắt. Sau đó làm nguội và đóng gói thành phẩm.
