Email:
myuc@std.com.vn
Điện thoại:
0913 639 020 - 028 6268 0880
QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHỞ TƯƠI
QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHỞ TƯƠI – TỪ LỰA CHỌN GẠO ĐẾN TRÁNG, HẤP VÀ ĐÓNG GÓI
Quy trình sản xuất phở tươi gồm nhiều công đoạn từ lựa chọn nguyên liệu, vo và ngâm gạo, nghiền ướt, tách nước, nhào trộn, bổ sung phụ gia, tráng – hấp, cắt sợi, làm nguội và đóng gói. Mỗi công đoạn đều ảnh hưởng trực tiếp đến độ dai, độ trong, độ trắng, độ bóng, khả năng tách sợi và chất lượng bảo quản của phở tươi thành phẩm.
Việc lựa chọn loại gạo và kiểm soát tỷ lệ phối trộn phù hợp là yếu tố quan trọng để tạo ra sợi phở có cấu trúc ổn định, bề mặt đẹp và đáp ứng yêu cầu sản xuất.
1. Lựa chọn gạo sản xuất phở tươi
Nguyên liệu chính trong sản xuất phở tươi là gạo. Một số loại gạo thường được sử dụng gồm Hàm Châu, Trâu Nằm, C10, 504, 524, Long Định và một số giống gạo khác.
Có thể phối trộn nhiều loại gạo theo các tỷ lệ khác nhau để điều chỉnh đặc tính của bột và chất lượng sợi phở thành phẩm.
Gạo cũ thường có hàm lượng amylose cao hơn so với gạo mới, nhờ đó có khả năng tạo độ tơi và cho năng suất sản xuất tốt hơn. Trong trường hợp yêu cầu sản phẩm có độ dai và độ trong nhất định, có thể lựa chọn các loại gạo có tính dẻo, hàm lượng amylopectin cao hoặc kết hợp thêm bột khoai tây trong công thức.
2. Vo gạo
Trước khi ngâm, gạo được vo bằng nước nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất và các vi sinh vật bám trên bề mặt hạt gạo.
Đây là công đoạn quan trọng vì nếu gạo còn nhiều cám và tạp chất, quá trình ngâm có thể tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, khiến gạo nhanh bị chua hoặc biến màu. Điều này có thể ảnh hưởng trực tiếp đến mùi, màu và chất lượng của phở tươi thành phẩm.
Công đoạn vo gạo có thể thực hiện thủ công hoặc sử dụng máy vo gạo công nghiệp tùy theo quy mô sản xuất.
3. Ngâm gạo
Sau khi vo sạch, gạo được ngâm trong nước để làm mềm hạt, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn nghiền ướt.
Thông thường có thể bổ sung muối với nồng độ khoảng 5–10% trong giai đoạn ngâm nhằm hỗ trợ kiểm soát quá trình bảo quản nguyên liệu.
Mực nước ngâm thường cao hơn mặt gạo khoảng 15–20 cm.
Thời gian ngâm tham khảo:
- Gạo mới: khoảng 12–18 giờ.
- Gạo cũ: khoảng 18–24 giờ.
Sau khi ngâm, hạt gạo phải đạt độ mềm phù hợp để có thể dễ dàng nghiền thành bột mịn.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm gạo
Nguồn nước:
Nên sử dụng nguồn nước đạt yêu cầu chất lượng để ngâm gạo. Nước giếng cần được xử lý phù hợp trước khi sử dụng nhằm hạn chế nguy cơ ảnh hưởng đến màu sắc và chất lượng sản phẩm.
Thời gian ngâm:
Thời gian ngâm cần được kiểm soát phù hợp. Nếu ngâm quá ngắn, hạt gạo chưa đủ mềm, gây khó khăn cho quá trình nghiền. Ngược lại, ngâm quá lâu có thể làm gạo bị chua và ảnh hưởng đến chất lượng phở.
Nhiệt độ:
Nhiệt độ môi trường cũng ảnh hưởng đến thời gian ngâm. Trong điều kiện thời tiết nóng, cần kiểm soát thời gian và nhiệt độ để hạn chế quá trình lên men ngoài ý muốn. Khi nhiệt độ thấp, thời gian ngâm có thể kéo dài hơn.
4. Nghiền ướt gạo
Gạo sau khi ngâm được đưa vào công đoạn nghiền ướt, còn gọi là xay ướt.
Mục đích của nghiền ướt là làm giảm kích thước hạt gạo và tạo thành bột gạo mịn, giúp bột dễ dàng được tráng và tạo hình thành bánh phở.
Trong quá trình nghiền, có thể bổ sung nước theo tỷ lệ tham khảo 1:1 để hỗ trợ quá trình nghiền, hạn chế sinh nhiệt và giúp quá trình xay diễn ra thuận lợi hơn.
Bột sau nghiền cần đạt độ mịn phù hợp để tạo ra bánh phở có bề mặt mịn, khả năng tạo hình tốt, nhanh chín và có cấu trúc sợi ổn định.
5. Tách nước và nhào trộn bột
Sau khi nghiền, bột được tách bớt nước để đạt độ ẩm phù hợp trước khi chuyển sang công đoạn nhào trộn.
Nước được bổ sung trở lại trong quá trình nhào theo tỷ lệ tham khảo:
1 phần nước : 2 phần bột.
Quá trình nhào trộn có thể thực hiện bằng máy khuấy hoặc thiết bị nhào trộn công nghiệp.
Mục tiêu của công đoạn này là tạo khối bột đồng nhất, mịn và có cấu trúc ổn định, đồng thời tạo điều kiện để bổ sung các thành phần hỗ trợ cấu trúc và chất lượng sản phẩm.
6. Bổ sung phụ gia trong sản xuất phở tươi
Tùy theo công thức và yêu cầu chất lượng, có thể sử dụng các sản phẩm phụ gia thực phẩm phù hợp quy định hiện hành và đúng đối tượng sử dụng để hỗ trợ cải thiện cấu trúc, màu sắc, độ bóng và khả năng bảo quản của sản phẩm.
STD_M1, S1000A MÌ và POLYPHOS_S
Các sản phẩm này được sử dụng nhằm hỗ trợ tạo độ kết dính và cải thiện cấu trúc, giúp sợi phở có độ dai phù hợp và hạn chế hiện tượng vỡ, nứt trong quá trình sản xuất.
STD_M1 BD
Ngoài khả năng hỗ trợ tạo cấu trúc và độ dai, STD_M1 BD còn giúp cải thiện độ bóng bề mặt của sản phẩm.
Star Fresh 9
Star Fresh 9 được sử dụng nhằm hỗ trợ cải thiện độ trắng và độ ổn định màu sắc cho các sản phẩm dạng sợi như bún, mì, phở và hủ tiếu, đồng thời hỗ trợ kéo dài thời gian bảo quản theo công thức và điều kiện sử dụng phù hợp.
Super Anti B
Super Anti B hỗ trợ kiểm soát sự phát triển của nấm mốc và một số vi sinh vật gây hư hỏng, góp phần hạn chế các hiện tượng không mong muốn như nhớt, mùi hư hỏng hoặc rạn nứt bề mặt, đồng thời hỗ trợ ổn định chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản.
HPM
HPM hỗ trợ cải thiện độ tơi, độ bóng và cảm quan bề mặt của sản phẩm dạng sợi, đồng thời giúp hạn chế tình trạng các sợi phở bị dính vào nhau sau khi sản xuất.
7. Nhào trộn hoàn thiện
Sau khi bổ sung các thành phần cần thiết, hỗn hợp tiếp tục được nhào trộn cho đến khi đạt trạng thái đồng nhất.
Tốc độ vòng quay của thiết bị cần được điều chỉnh phù hợp để bột được trộn đều và hạn chế hình thành lỗ khí trong khối bột.
Khối bột đạt yêu cầu cần có độ đồng nhất tốt, giúp tạo ra bánh phở có bề mặt mịn và cấu trúc ổn định sau khi tráng và hấp.
8. Tráng và hấp bánh phở
Khối bột sau khi phối trộn được đưa lên băng chuyền tráng và dàn đều với độ dày phù hợp.
Bánh phở sau đó được làm chín bằng hơi nước. Quá trình hấp giúp hồ hóa tinh bột và hình thành cấu trúc của bánh phở.
Các thông số như độ dày lớp bột, tốc độ băng chuyền, lượng hơi và thời gian hấp cần được kiểm soát phù hợp để bánh phở chín đều, có cấu trúc tốt và không bị rách hoặc biến dạng.
9. Cắt tạo sợi phở
Sau khi tráng và hấp chín, bánh phở được đưa qua máy cắt để tạo thành các sợi phở với kích thước theo yêu cầu.
Kích thước và hình dạng sợi cần được kiểm soát đồng đều nhằm đảm bảo tính ổn định của sản phẩm và thuận tiện cho quá trình đóng gói.
10. Làm nguội và đóng gói
Sau khi cắt, phở tươi được làm nguội nhằm giảm nhiệt trước khi đóng gói.
Sản phẩm sau đó được đóng gói bằng bao bì phù hợp với quy mô sản xuất và yêu cầu bảo quản.
Trong quá trình đóng gói cần hạn chế tái nhiễm vi sinh và kiểm soát tốt điều kiện vệ sinh để duy trì chất lượng phở tươi.
Tóm tắt quy trình sản xuất phở tươi
Lựa chọn gạo → Vo gạo → Ngâm gạo → Nghiền ướt → Tách nước → Nhào trộn & bổ sung phụ gia → Tráng → Hấp → Cắt sợi → Làm nguội → Đóng gói
Các yếu tố quan trọng trong sản xuất phở tươi
Chất lượng phở tươi phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó quan trọng nhất là:
- Chất lượng và loại gạo
- Hàm lượng amylose và amylopectin
- Thời gian và điều kiện ngâm gạo
- Độ mịn của bột sau nghiền
- Tỷ lệ nước trong khối bột
- Điều kiện nhào trộn
- Công thức phụ gia
- Độ dày bánh khi tráng
- Nhiệt độ và thời gian hấp
- Điều kiện làm nguội và đóng gói
Kiểm soát tốt các yếu tố trên giúp tạo ra sợi phở tươi có độ dai phù hợp, bề mặt mịn, màu sắc ổn định, ít dính sợi và có chất lượng đồng đều.
