QUY TRÌNH LẠP XƯỞNG NƯỚNG ĐÁ

2025-12-03 15:40:24 - 1135 Lượt xem

Thuyết minh QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG NƯỚNG ĐÁ

1. Chuẩn bị nguyên liệu

Thành phần nguyên liệu bao gồm:

- Nguyên liệu tươi: thịt nạc và mỡ ( được đùn hạt lựu ở kích thước 8mm)

- Mọc xúc xích: được chuẩn bị theo công thức tại công ty Mỹ Úc

2. Chuẩn bị phụ gia cho phối trộn

Quá trình phối trộn được chuẩn bị như sau:

- Mỡ được ướp với đường trong tối thiểu 6 tháng

- Thịt nạc được trộn theo công thức đính kèm

3. Quy trình phối trộn

Thịt nạc được quyết với STD - LX25 trong vòng 3-5 phút tạo hỗn hợp mịn. Hỗn hợp này được đem quết với mỡ và mọc xúc xích cùng với hương STD - LX25 tạo mọc lạo xưởng nướng đá hoàn chỉnh

4. Ủ tạo cấu trúc

Thành phần của STD - LX25 có chứa thành phần transglutaminase, nên cần được ủ lạnh(2-5 độ C) trong tối thiểu 3 tiếng để enzyme có thể hoạt động hết công suất

5. Định hình sản phẩm

Sản phẩm được định hình vào vỏ collagen có kích thước 26mm, đùn với tốc độ chậm để hạt mỡ có thể dàn đều đồng thời hạn chế tình trạng bong bóng khí trong sản phẩm

6. Quá trình làm chín

Gồm 4 quá trình chính

- Sấy tại 60 độ C trong 5 phút: tạo màu cho sản phẩm

- Sấy tại 65 độ C trong 10 phút: chín sơ bộ đồng thời làm khô bề mặt

- Hấp tại 78 độ C trong 10 phút : làm chín

- Sấy tại 60 độ C trong 5 phút: làm khô bề mặt

Làm nguội sản phẩm ở nhiệt độ phòng