QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH

2020-07-14 15:39:23 - 23341 Lượt xem

QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH – NGUYÊN LIỆU, XAY NHŨ HÓA, HẤP VÀ ĐÓNG GÓI

Quy trình sản xuất xúc xích gồm các công đoạn chính: lựa chọn và xử lý nguyên liệu, xay thô – xay nhũ hóa, định hình, hấp chín – xông khói, làm nguội và đóng gói. Việc kiểm soát chất lượng nguyên liệu, nhiệt độ xay và nhiệt độ tâm sản phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra xúc xích có cấu trúc giòn dai, độ liên kết tốt, màu sắc đẹp và hương vị ổn định.

1. Nguyên liệu sản xuất xúc xích

Thịt

Thịt sử dụng để sản xuất xúc xích phải đảm bảo độ tươi, còn nóng hoặc dẻo, có độ đàn hồi tốt, miếng thịt chắc và không có dịch nhớt chảy ra.

Thịt đạt yêu cầu thường có màu từ hồng nhạt đến đỏ và dần chuyển sang đỏ thẫm. Đối với thịt lợn siêu nạc, màu sắc thường đậm hơn.

Khi dùng tay nhấn vào thịt, phần thịt có thể bị lõm nhưng sau khi lấy tay ra không để lại dấu vết, cho thấy thịt có độ đàn hồi tốt.

Sau khi mua về, thịt được lóc gân bằng tay, cắt thành từng miếng khoảng 4 × 4 cm và đưa vào tủ cấp đông cho đến khi nhiệt độ đạt ≤ -5°C.

Để rã đông nhanh, có thể sử dụng máy phá đông thịt. Tùy theo yêu cầu về giá thành hoặc công thức sản phẩm, có thể phối trộn thêm thịt gà hoặc dè cá.

Việc lựa chọn nguyên liệu thịt có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng xúc xích. Nếu sử dụng thịt không đạt yêu cầu, chẳng hạn thịt không còn tươi, bị rỉ dịch hoặc có màu sắc bất thường, sản phẩm xúc xích có thể bị mềm, giảm độ giòn dai và không đạt độ liên kết mong muốn.

Mỡ

Mỡ sử dụng trong sản xuất xúc xích cần tươi, không có mùi ôi, màu trắng hoặc trắng ngà và không bị rỉ dịch.

Nếu mỡ không đạt chất lượng, sản phẩm sau chế biến có thể xuất hiện mùi lạ, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan.

Mỡ sau khi mua về được làm sạch, xử lý và đưa vào cấp đông cho đến khi đạt nhiệt độ ≤ -5°C.

2. Xay thô và xay nhũ hóa xúc xích

Xay thô mỡ

Mỡ được xay thô bằng máy ruột gà với kích thước khoảng 8–10 mm, sau đó đưa vào trữ đông để chuẩn bị cho công đoạn xay tiếp theo hoặc xay nhuyễn trực tiếp bằng cối nồi.

Mỡ sử dụng trong quá trình xay phải đảm bảo nhiệt độ ≤ -5°C.

Xay thô thịt

Thịt được cho vào cối nồi và xay thô ở tốc độ lớn.

Sau đó, TEXTUR BIND CS1050 hoặc S1000A, muối, chất tạo màu SSS/Colorren và ½ lượng đá được cho vào cối cùng với thịt.

Tiến hành xay ở tốc độ chậm để các thành phần được phân bố đồng đều. Sau đó, tăng dần tốc độ xay để phá vỡ cấu trúc thịt và tạo điều kiện hình thành hệ nhũ tương.

Thịt được xay thô bằng máy ruột gà với kích thước khoảng 1 mm.

Bổ sung mỡ và phụ gia

Sau khi xay thô thịt, giảm tốc độ máy và cho mỡ vào.

Đồng thời bổ sung các loại gia vị và phụ gia gồm:

Ceamgel M9877
ML430
Amino_S
Eribate

Tiếp tục xay để các thành phần được phân bố đồng đều trong khối thịt.

Hoàn thiện quá trình xay nhũ hóa

Cuối cùng, cho ½ lượng đá còn lại vào cùng với:

Super-anti
Emflo TV100
Hương xúc xích hoặc gia vị xúc xích

Tiến hành xay ở tốc độ chậm để hạn chế nguyên liệu bị văng lên thành cối. Sau đó tăng tốc độ để trộn đều thịt, mỡ, đá, gia vị và phụ gia.

Công đoạn này cần được thực hiện nhanh và kiểm soát tốt nhiệt độ nhằm hạn chế tình trạng khô mọc.

Khi nhũ tương thịt (mọc) đạt trạng thái bóng, mịn, đồng đều và có độ chảy phù hợp thì dừng quá trình xay.

Nhiệt độ của mọc sau khi xay phải được kiểm soát ở mức < 12°C.

Định hình xúc xích

Sau khi hoàn thành quá trình xay nhũ hóa, mọc được đưa qua máy đùn, xoắn và định lượng để tạo hình xúc xích theo kích thước và khối lượng yêu cầu.

3. Hấp chín và xông khói xúc xích

Hấp chín

Sản phẩm sau khi định hình được đưa vào tủ hấp khi nhiệt độ hơi đạt khoảng 60°C.

Sau đó, nhiệt độ được tăng dần cho đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt khoảng 75–80°C. Khi đạt nhiệt độ yêu cầu, dừng quá trình hấp và lấy sản phẩm ra để làm nguội.

Việc kiểm soát nhiệt độ tâm sản phẩm giúp đảm bảo xúc xích được làm chín đồng đều và duy trì cấu trúc phù hợp.

Xông khói thủ công

Sau khi hấp chín, có thể nhúng sản phẩm vào dung dịch hương xông khói C10 với liều lượng khoảng 10–20 g/lít, tùy thuộc vào yêu cầu cảm quan.

Phương pháp này giúp tạo màu và mùi xông khói đặc trưng cho sản phẩm. Sau khi nhúng, sản phẩm được để ráo.

Có thể kết hợp hương xông khói C10 với gia vị xúc xích Franfurter để tối ưu hiệu quả tạo màu và hương vị.

Xông khói bằng lò tự động

Đối với dây chuyền sản xuất quy mô lớn, có thể sử dụng lò xông khói tự động.

Lò xông khói có thể thực hiện đồng thời các chức năng làm chín, tạo mùi và tạo màu cho sản phẩm, giúp quá trình chế biến được kiểm soát ổn định hơn.

Sử dụng hương xông khói kết hợp gia vị xúc xích

Có thể sử dụng kết hợp gia vị xúc xích Franfurter với hương xông khói C10 mà không cần sử dụng lò xông khói.

Phương pháp này phù hợp với các cơ sở sản xuất xúc xích quy mô nhỏ, giúp đơn giản hóa thiết bị và quy trình chế biến.

4. Làm nguội xúc xích

Sau khi hấp chín và xông khói, xúc xích cần được làm nguội trước khi đóng gói.

Có thể sử dụng quạt để thổi nguội sản phẩm ở nhiệt độ phòng hoặc đưa sản phẩm vào phòng lạnh để làm nguội.

Việc làm nguội đúng cách giúp ổn định cấu trúc sản phẩm và hạn chế các biến đổi không mong muốn trước khi đóng gói.

5. Đóng gói xúc xích

Sau khi sản phẩm được làm nguội hoàn toàn, tiến hành đóng gói bằng máy hút chân không.

Phương pháp hút chân không giúp loại bỏ không khí bên trong bao bì, hạn chế tiếp xúc của sản phẩm với oxy và hỗ trợ duy trì chất lượng, màu sắc, mùi vị của xúc xích trong quá trình bảo quản.

Bao bì sau khi hút chân không cần được kiểm tra độ kín trước khi đưa sản phẩm vào bảo quản.

TÓM TẮT QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH

Lựa chọn nguyên liệu
→ Cấp đông thịt và mỡ
→ Xay thô
→ Xay nhũ hóa
→ Định hình, xoắn và định lượng
→ Hấp chín
→ Xông khói
→ Làm nguội
→ Hút chân không
→ Bảo quản

Các thông số kỹ thuật quan trọng

Công đoạn	Thông số kiểm soát
Cấp đông thịt	≤ -5°C
Cấp đông mỡ	≤ -5°C
Xay thô mỡ	8–10 mm
Xay thô thịt	Khoảng 1 mm
Nhiệt độ mọc sau xay	< 12°C
Nhiệt độ hơi ban đầu khi hấp	Khoảng 60°C
Nhiệt độ tâm sản phẩm	75–80°C
Hương xông khói C10	10–20 g/lít
Đóng gói	Máy hút chân không

Kết luận

Một quy trình sản xuất xúc xích được kiểm soát tốt từ khâu lựa chọn nguyên liệu, xay nhũ hóa đến hấp chín, xông khói, làm nguội và đóng gói sẽ giúp sản phẩm đạt độ giòn dai, cấu trúc liên kết tốt, màu sắc đẹp và hương vị ổn định.

Trong đó, kiểm soát nhiệt độ nguyên liệu trước khi xay, nhiệt độ mọc sau xay và nhiệt độ tâm sản phẩm sau hấp là những yếu tố quan trọng cần được theo dõi trong quá trình sản xuất.