QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU HŨ MIẾNG

2020-07-14 15:35:59 - 12470 Lượt xem

Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ Từ Đậu Nành – Công Thức Và Các Bước Chế Biến

Đậu hũ là sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ đậu nành, được sản xuất thông qua các công đoạn chính như làm sạch, ngâm, xay, lọc, gia nhiệt, đông tụ và ép định hình. Trong sản xuất đậu hũ, chất lượng hạt đậu nành, tỷ lệ nước sử dụng, thời gian ngâm và điều kiện đông tụ là những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến độ mềm, cấu trúc và tỷ lệ thu hồi của sản phẩm.

Để tạo ra đậu hũ có cấu trúc ổn định và chất lượng đồng đều, quy trình sản xuất cần được kiểm soát từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến công đoạn ép định hình.

THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU HŨ

Lựa chọn nguyên liệu đậu nành

Thông thường, đậu nành có nguồn gốc từ Mỹ hoặc Canada được lựa chọn để sản xuất đậu hũ do có hàm lượng protein cao và khả năng cho tỷ lệ thu hồi đậu hũ tốt.

Chất lượng hạt đậu nành là yếu tố quan trọng quyết định hiệu suất thu hồi và chất lượng của dịch sữa đậu trong các công đoạn tiếp theo.

Làm sạch đậu nành

Đậu nành sau khi tiếp nhận được làm sạch nhằm loại bỏ các tạp chất có thể ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu và thành phẩm.

Công đoạn làm sạch giúp nguyên liệu đạt trạng thái phù hợp trước khi chuyển sang quá trình ngâm.

Ngâm đậu nành

Ngâm là công đoạn giúp hạt đậu nành hút nước, trương nở và trở nên mềm hơn, từ đó hỗ trợ quá trình xay và giải phóng các thành phần protein trong hạt.

Có ba yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình ngâm gồm thời gian ngâm, lượng nước ngâm và nhiệt độ nước.

Thời gian ngâm:

Thời gian ngâm thích hợp khoảng 6–10 giờ.

Nhiệt độ ngâm:

Nhiệt độ nước ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ và mức độ trương nở của hạt đậu. Khi ngâm ở nhiệt độ cao, hạt đậu có tốc độ trương nở nhanh hơn nhưng mức độ trương nở có thể thấp hơn. Nhiệt độ thường được sử dụng để ngâm đậu là nhiệt độ thường.

Lượng nước ngâm:

Tỷ lệ đậu khô/nước thường sử dụng là 1/3.

Lượng nước này giúp hạt đậu đạt mức độ trương nở phù hợp. Tỷ lệ hút nước của hạt đậu khoảng 1:2,4, nghĩa là 1 phần đậu có thể hút khoảng 2,4 phần nước trong quá trình ngâm.

Xay đậu nành

Xay là quá trình cơ học nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu nành, giúp giải phóng protein và các thành phần hòa tan vào nước để tạo dịch sữa đậu.

Một trong những yếu tố quan trọng nhất trong công đoạn xay là lượng nước sử dụng.

Nếu lượng nước quá ít, khả năng hòa tan các thành phần trong hạt đậu sẽ giảm, đồng thời ma sát trong quá trình xay tăng, có thể làm nhiệt độ tăng và ảnh hưởng đến protein.

Ngược lại, nếu sử dụng quá nhiều nước, dịch sữa đậu sẽ bị loãng và có thể gây khó khăn cho quá trình đông tụ cũng như ảnh hưởng đến cấu trúc đậu hũ.

Tỷ lệ nước sử dụng để xay đậu được khuyến nghị:

Đậu khô/nước = 1/5.

Lọc dịch sữa đậu

Sau khi xay, hỗn hợp được đưa qua công đoạn lọc để loại bỏ phần bã đậu, thu được dịch sữa đậu.

Dịch sữa sau lọc được chuyển sang công đoạn gia nhiệt để tiếp tục xử lý.

Nấu sôi dịch sữa đậu

Sau khi lọc, dịch sữa đậu cần được gia nhiệt ngay.

Trong quá trình nấu, cần khuấy đều và liên tục nhằm hạn chế hiện tượng cháy khét hoặc bám đáy thiết bị.

Khi nhiệt độ dịch sữa đạt trên 95°C, dừng quá trình nấu theo quy trình.

Tạo đông dịch sữa đậu

Sau khi gia nhiệt, tiến hành chuẩn bị hỗn hợp phụ gia đông tụ gồm V G Tofu CA và muối, pha với 100 ml nước.

Hỗn hợp phụ gia đông tụ được cho vào dịch sữa đậu để thực hiện quá trình tạo đông. Sau khi bổ sung, tiến hành khuấy đều để phụ gia phân bố đồng nhất trong dịch sữa, sau đó để yên cho quá trình đông tụ diễn ra.

Để yên và tách nước

Sau khi bổ sung hỗn hợp tạo đông, dịch sữa được để yên.

Mục đích của công đoạn này là tạo điều kiện để khối đông hình thành và phần nước chua được tách ra khỏi khối đậu.

Thời gian và điều kiện để yên cần được kiểm soát phù hợp với công thức và thiết bị sản xuất nhằm đảm bảo khối đậu đạt trạng thái thích hợp cho công đoạn ép.

Đổ khuôn và ép định hình đậu hũ

Sau quá trình tạo đông và để yên, hỗn hợp được chuyển vào khuôn.

Khối đậu được ép để định hình, đồng thời tiếp tục để yên khoảng 15 phút nhằm tạo điều kiện cho lượng nước chua được tách ra hoàn toàn.

Sau khi hoàn tất quá trình ép, đậu hũ đạt cấu trúc định hình và có thể chuyển sang các công đoạn tiếp theo như làm nguội, cắt, đóng gói và bảo quản tùy theo yêu cầu sản phẩm.

Các thông số quan trọng trong quy trình sản xuất đậu hũ

Để kiểm soát tính ổn định của quy trình sản xuất đậu hũ, cần chú ý các thông số chính:

Nguyên liệu: đậu nành Mỹ hoặc Canada.
Thời gian ngâm: 6–10 giờ.
Nhiệt độ ngâm: nhiệt độ thường.
Tỷ lệ đậu khô/nước khi ngâm: 1/3.
Tỷ lệ hút nước: khoảng 1:2,4.
Tỷ lệ đậu khô/nước khi xay: 1/5.
Nhiệt độ nấu: trên 95°C.
Phụ gia đông tụ: V G Tofu CA + muối.
Lượng nước pha phụ gia: 100 ml.
Thời gian để yên sau ép định hình: khoảng 15 phút.

Kết luận

Quy trình sản xuất đậu hũ từ đậu nành gồm các công đoạn chính: lựa chọn nguyên liệu, làm sạch, ngâm, xay, lọc, nấu sôi, tạo đông, để yên, đổ khuôn và ép định hình.

Trong đó, chất lượng đậu nành và hàm lượng protein có ảnh hưởng lớn đến tỷ lệ thu hồi đậu hũ. Việc kiểm soát tỷ lệ nước trong quá trình ngâm và xay giúp tạo dịch sữa phù hợp cho quá trình đông tụ. Sau khi gia nhiệt trên 95°C, hỗn hợp V G Tofu CA và muối được sử dụng để hỗ trợ quá trình tạo đông, sau đó khối đậu được để yên và ép định hình khoảng 15 phút.

Việc chuẩn hóa các thông số trong từng công đoạn giúp nhà sản xuất kiểm soát tốt hơn cấu trúc, độ ổn định và hiệu suất thu hồi của sản phẩm đậu hũ.