QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN

2020-07-14 15:24:07 - 18888 Lượt xem

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN – TỪ CHỌN GẠO ĐẾN TẠO HÌNH, LÀM CHÍN VÀ ĐÓNG GÓI

Quy trình sản xuất bún gồm nhiều công đoạn liên tiếp từ lựa chọn nguyên liệu, vo và ngâm gạo, nghiền ướt, tách nước, nhào trộn, bổ sung phụ gia thực phẩm, tạo hình, làm chín, làm nguội và đóng gói. Việc kiểm soát chất lượng gạo, thời gian ngâm, độ ẩm của bột và điều kiện gia công có ảnh hưởng trực tiếp đến độ dai, độ trắng, độ bóng, độ tơi và khả năng bảo quản của sợi bún.

Để tạo ra sản phẩm bún có chất lượng ổn định, quy trình cần được kiểm soát chặt chẽ từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng.

1. Lựa chọn gạo – Nguyên liệu sản xuất bún

Gạo là nguyên liệu chính quyết định phần lớn chất lượng của sợi bún. Một số loại gạo thường được sử dụng trong sản xuất bún gồm Hàm Châu, Trâu Nằm, C10, 504, 524, Long Định và một số giống gạo khác.

Có thể phối trộn nhiều loại gạo theo những tỷ lệ khác nhau để tạo ra đặc tính phù hợp cho từng dòng sản phẩm.

Thông thường, gạo cũ có hàm lượng amylose cao hơn gạo mới, do đó có khả năng tạo độ tơi xốp tốt và có thể cho năng suất cao hơn trong quá trình sản xuất.

Nếu yêu cầu sản phẩm có độ dai và độ trong nhất định, có thể lựa chọn các loại gạo có tính dẻo, chứa hàm lượng amylopectin cao, hoặc kết hợp thêm tinh bột khoai tây trong công thức.

Việc lựa chọn đúng loại gạo giúp kiểm soát tốt cấu trúc, độ dai, độ trong, độ tơi và chất lượng cảm quan của bún thành phẩm.

2. Vo gạo – Làm sạch nguyên liệu

Trước khi ngâm, gạo được vo bằng nước sạch nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt hạt gạo.

Công đoạn vo gạo cần được thực hiện kỹ để loại bỏ lớp cám và tạp chất còn sót lại. Nếu gạo không được làm sạch đúng cách, trong quá trình ngâm có thể xảy ra hiện tượng lên men, chua hoặc biến màu do sự phát triển của vi sinh vật. Điều này có thể ảnh hưởng đến mùi vị và chất lượng của sợi bún.

Tùy theo quy mô sản xuất, có thể thực hiện vo gạo bằng phương pháp thủ công hoặc sử dụng máy vo gạo công nghiệp.

3. Ngâm gạo – Làm mềm hạt gạo

Ngâm gạo nhằm giúp nước thấm vào bên trong hạt, làm mềm cấu trúc hạt gạo và tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn nghiền ướt.

Trong quá trình ngâm, có thể bổ sung muối với nồng độ khoảng 5–10%, tùy theo công thức và điều kiện sản xuất. Lượng nước thường cao hơn mặt gạo khoảng 15–20 cm.

Thời gian ngâm tham khảo:

Gạo mới: khoảng 12–18 giờ.
Gạo cũ: khoảng 18–24 giờ.

Sau khi ngâm đạt yêu cầu, hạt gạo phải đủ mềm để có thể dễ dàng bóp nát bằng tay.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm gạo

Nước: Nên sử dụng nguồn nước sạch đạt yêu cầu trong sản xuất thực phẩm. Nếu sử dụng nước giếng, cần xử lý phù hợp để hạn chế nguy cơ ảnh hưởng đến màu sắc và chất lượng bún.

Thời gian ngâm: Thời gian cần được điều chỉnh phù hợp với từng loại gạo. Ngâm quá ngắn khiến hạt gạo chưa đủ mềm, gây khó khăn cho quá trình nghiền. Ngâm quá lâu có thể làm gạo lên men, chua và ảnh hưởng đến chất lượng bún.

Nhiệt độ: Điều kiện nhiệt độ môi trường cũng ảnh hưởng đến thời gian ngâm. Vào mùa nóng, thời gian ngâm thường ngắn hơn; trong điều kiện thời tiết lạnh, thời gian ngâm có thể kéo dài hơn.

4. Nghiền ướt gạo – Tạo bột gạo mịn

Nghiền ướt hay còn gọi là xay ướt, có mục đích làm giảm kích thước hạt gạo, phá vỡ cấu trúc nguyên liệu và giải phóng tinh bột.

Trong quá trình nghiền, có thể bổ sung nước theo tỷ lệ tham khảo 1:1 để hỗ trợ quá trình nghiền, hạn chế sinh nhiệt và giúp tạo ra hỗn hợp bột đồng nhất.

Mục tiêu của công đoạn này là tạo thành bột gạo mịn, giúp bột dễ gia công và tạo hình, đồng thời góp phần tạo cấu trúc và độ dai phù hợp cho sợi bún sau khi làm chín.

5. Tách nước – Điều chỉnh độ ẩm của bột

Sau khi nghiền, hỗn hợp bột được đưa qua công đoạn tách nước nhằm chuyển từ trạng thái bột loãng sang khối bột ẩm có độ đặc phù hợp.

Có thể sử dụng máy ép ly tâm hoặc thiết bị sấy phù hợp để giảm lượng nước trong hỗn hợp.

Thời gian sấy tham khảo khoảng 1 giờ 30 phút, hoặc đến khi khối bột đạt trạng thái khô dẻo, có độ ẩm phù hợp. Khi dùng tay bóp nhẹ, bột có thể vỡ thành các hạt nhỏ nhưng vẫn duy trì độ ẩm cần thiết.

Việc kiểm soát độ ẩm ở công đoạn này có ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng nhào trộn và tạo hình của bột.

6. Nhào trộn bột và bổ sung phụ gia thực phẩm

Sau khi tách nước, bột được bổ sung nước và tiến hành nhào trộn để tạo hỗn hợp đồng nhất.

Tỷ lệ nước tham khảo:

1 phần nước : 2 phần bột

Một số phụ gia sử dụng trong sản xuất bún

Sản phẩm STD_M1, S1000A MÌ, POLYPHOS_S: Tạo độ kết dính (giòn dai) cho sản phẩm.Cải thiện cấu trúc, giúp cho sản phẩm không bị vỡ nứt.

Sản phẩm STD_M1 BD ngoài tạo độ kết dính dai cho sản phẩm, còn tạo độ bóng cho bề mặt bún.

Sản phẩm Star fesh 9 giúp tăng trắng, cho sợi bún, mì, phở, hủ tiếu,…kéo dài thời gian bảo quản, giữ màu sắc sản phẩm ổn định.
Sản phẩm Super anti B giúp ức chế sự phát triển của nấm mốc và các vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm (nhớt, thối, rạn chân chim…) khả năng chống oxi hóa cao giúp sản phẩm được bảo quản lâu hơn.

Sản phẩm HPM giúp tăng cường độ tơi xốp cho bún, tăng giá trị cảm quan cho bún: bề mặt khô, bóng hạn chế tình trạng dính c ủa sợi bún thành phẩm.

Khi nhào trộn phải điều chỉnh tốc độ vòng quay để bột được nhào trộn thật đều, tránh xuất hiện các lỗ khí trong bột nhào dễ bề mặt bún mịn

Tốc độ máy trộn : 60 – 90 vòng/phút

Phụ gia : xem hướng dẫn chi tiết từng loại để sử dụng cho phù hợp

Lượng nước bổ sung trong quá trình trộn bột : 4 -5lit nước/10kg bột (bột sau quá trình tách nước)

Thời gian trộn : 45 – 60 phút ( thời gian tham khảo tuỳ vào thiết bị)

7. Tạo hình: Sử dụng máy ép để tạo hình bún, tùy theo kích thước lỗ có thể tạo ra sợi bún lớn hay nhỏ theo yêu cầu

Yêu cầu sợi bún sau khi đùn phải chảy đều đặn, liên tục. Bề mặt của sản phẩm láng mịn, không có lỗ bọt khí, mặt cắt của bún phải phẳng, đứt gọn, không bị vết răng cưa.

8. Làm chín:. bún được làm chín nhờ hơi nóng của nước sôi để cố định hình dạng

Lò hơi dùng trong sản xuất bún : dùng trấu, củi để đốt hoặc dùng điện

9. Làm nguội: bún di chuyển trên băng chuyền sau quá trình làm chín sẽ được làm nguội bằng nước sạch. Sau đó bún được để ráo và đóng bao bì.