QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CHAY TỪ BỘT MÌ 
1. Nguyên liệu
Bột mì thường dùng là bột mì số 11 và số 13 vì hàm lượng protein của loại bột này khá cao ở khoảng từ 10 đến 13%. Nhờ vào lượng protein này mà sợi gluten được thu hồi càng nhiều,ra sản phẩm chả sẽ có độ dai và có kết cấu chắc .Tỷ lệ hút nước của bột mì này rất cao.
2. Thuyết minh quy trình
2.1 Quá trình nhào trộn :
Mục đích: Nhào bột là khâu rất quan trọng, đây là giai đoạn tạo khung gluten.
Tiến hành: Tỷ lệ khối bột nhào: Theo khối lượng bột mỳ bổ sung thêm 2% muối và 5% wheat gluten. Lượng nước nhồi bột tự điều chỉnh đến khi khối bột nhào mịn, không quá khô cũng không quá ướt là đạt.Kết thúc quá trình nhào thu được một khối bột nhào đạt yêu cầu dẻo, đàn hồi tốt, không dính, không được chảy xệ.
- Mục đích của quá trình bỏ muối: Làm tăng chất lượng của khung gluten, giảm khả năng trương nở của khối bột nhào, giúp hình thành khung gluten tốt hơn. Tăng tỷ lệ thu hồi gluten.
- Mục đích của quá trình cho wheat gluten: Tăng tỷ lệ thu hồi gluten
2.2 Quá trình ủ:
Mục đích: Ổn định khối gluten
Tiến hành: Sau khi nhào xong bột sẽ được đem đi ủ để ổn định khối gluten. Thời gian ủ thông thường trong 2 tiếng.
2.3 Quá trình rửa thu gluten:
Mục đích: Sau khi nhào, rửa khối bột dưới vòi nước chảy nhẹ để loại bỏ tinh bột hoặc các chất hòa tan trong nước. Phần còn lại sau khi rửa được gọi là Gluten ướt. Quá trình này có thể sử dụng thiết bị rửa.
Tiến hành: Rửa bột đến khi tỷ lệ thu hồi đạt 50-60% (nếu dùng bột mỳ số 11 và số 13).
2.4 Quá trình tách nước:
Mục đích: Để ráo nước khối gluten, nhằm tăng cấu trúc cho chả thành phẩm. Vì nếu gluten chưa ráo nước, cấu trúc chả thành phẩm sẽ bị mềm, rời rạc
Tiến hành:
- Để ráo ít nhất 2 giờ hoặc để qua đêm trong điều kiện lạnh thì chất lượng chả sẽ ngon hơn
- Có thể sử dụng máy ly tâm để rút ngắn thời gian quá trình tách nước.
2.5 Quá trình xay:
Mục đích: Giảm kích thước của nguyên liệu ở mức độ nhuyễn hơn, tạo ra hệ nhũ tương giữa các nguyên liệu, quá trình xay ảnh hưởng lớn đến cấu trúc chả thành phẩm.
Tiến hành:
- Bước 1: Cho khối gluten ướt, phụ gia tạo cấu trúc (STD-VEGAN, Ceamgel M9877, KCl) vào cối, xay với tốc độ cao nhất của thiết bị.Thời gian xay tầm 1 phút.
- Bước 2: Giảm tốc độ xay, cho từ từ dầu ăn vào, tăng tốc độ xay cao nhất để khối mọc khuếch tán đều dầu, nếu trong quá trình xay khối mọc không ngậm hết lượng dầu thì bổ sung 1/2 bột biến tính Emflo TV100 vào bước này. Thời gian xay tầm 2-3 phút.
- Bước 3: Giảm tốc độ xay trung bình, cho các loại gia vị, hương thịt và 1/2 lượng bột biến tính Emflo TV100 còn lại vào.
- Bước 4: Xay với tốc độ cao, khi nào khối mọc cuộn thành 1 khối đồng nhất, bề mặt bóng mịn là được.
Tổng thời gian xay khoảng 5 phút.
Nhiệt độ mọc sau xay: 50-55oC
2.6 Quá trình định hình:
Mục đích: Định hình khối mọc
Nhằm tạo hình cho sản phẩm chả chay, bao gói và định lượng cho từng cây chả. Chả được bao bằng PE trước khi gói lá chuối. Hoặc có thể sử dụng khuôn inox để định hình.
Chả sau khi xay xong phải được gói nhanh, nếu không gói kịp thời gian thì chả sau hấp sẽ bị khô, không ngon.
2.7 Quá trình hấp
Mục đích: Chế biến và bảo quản sản phẩm, cải thiện rõ về mặt cảm quan, dinh duỡng: sản phẩm dai, màu sắc và mùi vị hấp dẫn hơn, tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.
Thời gian hấp: 65 phút
Nhiệt độ hấp: 100oC
*Lưu ý: nếu khối lượng cây chả nhiều, thì thời gian hấp sẽ tăng.
2.8 Quá trình bảo quản
Mục đích: Bảo quản lạnh nhằm kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm, ngăn ngừa vi sinh vật phát triển.
