QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CHAY TỪ BỘT MÌ

2021-06-23 16:07:43 - 8554 Lượt xem

QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CHAY TỪ BỘT MÌ – KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CHẢ CHAY DAI, ĐÀN HỒI

Quy trình sản xuất chả chay từ bột mì là quy trình chế biến sản phẩm chả chay sử dụng bột mì và gluten lúa mì làm nguyên liệu tạo cấu trúc. Thông qua các công đoạn nhào trộn, ủ bột, rửa thu hồi gluten, tách nước, xay nhũ hóa, tạo hình và hấp, gluten được chuyển hóa thành khối chả có độ dai, đàn hồi và khả năng định hình tốt.

Chất lượng chả chay phụ thuộc nhiều vào hàm lượng protein của bột mì, tỷ lệ nước, hiệu suất thu hồi gluten, quá trình tách nước, kỹ thuật xay nhũ hóa và điều kiện hấp.

Việc kiểm soát tốt từng công đoạn giúp hạn chế các lỗi thường gặp như chả chay bị bở, mềm, nhão, khô hoặc không giữ được hình dạng sau khi hấp.

1. Lựa chọn nguyên liệu bột mì

Bột mì là nguyên liệu nền quan trọng trong quy trình làm chả chay từ bột mì. Hai loại bột thường được sử dụng là bột mì số 11 và bột mì số 13, với hàm lượng protein khoảng 10–13%.

Protein trong bột mì có vai trò quan trọng trong quá trình hình thành gluten. Khi được nhào trộn với nước, protein glutenin và gliadin hình thành mạng gluten, tạo nền tảng cho cấu trúc dai và đàn hồi của sản phẩm.

Bột mì có khả năng hút nước tốt và hàm lượng protein phù hợp sẽ giúp quá trình hình thành và thu hồi gluten đạt hiệu quả cao.

Ngoài bột mì, công thức có thể bổ sung Wheat Gluten để tăng hàm lượng gluten và hỗ trợ cải thiện cấu trúc chả chay.

Yêu cầu đối với bột mì

Nguyên liệu bột mì dùng sản xuất chả chay cần đảm bảo:

Có nguồn gốc rõ ràng.
Chất lượng ổn định giữa các lô nguyên liệu.
Hàm lượng protein phù hợp với công thức.
Khả năng hút nước tốt.
Không có mùi lạ hoặc dấu hiệu nhiễm tạp chất.
Phù hợp với yêu cầu an toàn thực phẩm.

2. Nhào trộn bột mì

Bột mì được phối trộn với các thành phần theo công thức, trong đó có:

Muối: khoảng 2%.
Wheat Gluten: khoảng 5%.
Nước: điều chỉnh tùy theo khả năng hút nước của bột.

Quá trình nhào trộn giúp nước phân bố đều trong khối bột, đồng thời thúc đẩy sự hình thành và phát triển của mạng gluten.

Khối bột sau khi nhào cần đạt trạng thái mịn, đàn hồi, đồng nhất, không quá dính và không bị chảy xệ.

Muối góp phần tăng cường cấu trúc mạng gluten và kiểm soát quá trình hydrat hóa protein. Việc bổ sung Wheat Gluten giúp tăng hàm lượng gluten, hỗ trợ khả năng tạo cấu trúc và nâng cao độ dai của sản phẩm chả chay.

3. Ủ bột

Sau khi nhào trộn, khối bột được ủ trong khoảng 2 giờ.

Công đoạn ủ giúp mạng gluten có thời gian phát triển và ổn định, từ đó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình rửa và thu hồi gluten.

Thời gian ủ cần được kiểm soát phù hợp. Nếu quá trình ủ không đạt yêu cầu, gluten có thể chưa phát triển đầy đủ, ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi cũng như cấu trúc của chả chay thành phẩm.

4. Rửa và thu hồi gluten từ bột mì

Sau khi ủ, khối bột được đưa qua công đoạn rửa để loại bỏ phần tinh bột và các thành phần hòa tan, đồng thời giữ lại phần gluten ướt.

Gluten thu hồi là thành phần quan trọng tạo nên độ dai, độ đàn hồi và khả năng kết dính cho chả chay.

Đối với bột mì số 11 và số 13, tỷ lệ thu hồi gluten có thể đạt khoảng 50–60%, tùy thuộc vào chất lượng bột mì, hàm lượng protein và điều kiện thực hiện.

Ở quy mô sản xuất lớn, có thể sử dụng thiết bị rửa và thu hồi gluten chuyên dụng nhằm nâng cao hiệu suất, giảm hao hụt và ổn định chất lượng gluten nguyên liệu.

5. Tách nước khỏi gluten

Sau khi thu hồi, gluten vẫn chứa một lượng nước đáng kể. Vì vậy, gluten ướt cần được tách bớt nước trước khi chuyển sang công đoạn xay nhũ hóa.

Có thể để gluten ráo nước tối thiểu 2 giờ hoặc qua đêm trong điều kiện lạnh. Đối với sản xuất công nghiệp, có thể sử dụng thiết bị ly tâm hoặc thiết bị tách nước phù hợp.

Đây là công đoạn quan trọng trong quy trình sản xuất chả chay từ bột mì.

Nếu gluten còn chứa quá nhiều nước, khối nhũ sau xay có thể bị loãng, khó định hình và khiến chả chay sau khi hấp có hiện tượng mềm, nhão hoặc dễ bị bở.

Ngược lại, nếu tách nước quá nhiều, khối gluten có thể bị khô và ảnh hưởng đến khả năng nhũ hóa cũng như độ mềm của sản phẩm.

6. Xay và nhũ hóa chả chay

Gluten sau khi tách nước được đưa vào máy xay nhũ hóa cùng với các phụ gia tạo cấu trúc, chất hỗ trợ nhũ hóa và gia vị.

Đây là công đoạn có ảnh hưởng trực tiếp đến độ mịn, độ đồng nhất, khả năng giữ dầu và cấu trúc của chả chay.

Bước 1: Xay gluten với phụ gia tạo cấu trúc

Cho gluten ướt vào máy cùng:

STD-VEGAN
CEAMGEL M9877
KCl

Tiến hành xay ở tốc độ cao trong khoảng 1 phút để các thành phần được phân tán đều trong khối gluten.

Bước 2: Bổ sung dầu ăn

Sau giai đoạn đầu, giảm tốc độ máy và từ từ bổ sung dầu ăn vào hỗn hợp.

Sau đó tăng tốc độ xay để dầu được phân tán và hấp thụ tốt vào khối nhũ.

Trong trường hợp dầu khó phân tán hoặc khó hấp thụ, có thể bổ sung 1/2 lượng EMFLO TV100 để hỗ trợ quá trình nhũ hóa.

Thời gian xay ở giai đoạn này khoảng 2–3 phút.

Bước 3: Bổ sung gia vị và hương

Chuyển máy về tốc độ trung bình và tiếp tục bổ sung:

Gia vị.
Hương thịt.
1/2 lượng EMFLO TV100 còn lại.

Tiếp tục xay để các thành phần được phân bố đồng đều trong toàn bộ khối nhũ.

Bước 4: Hoàn thiện khối nhũ

Sau khi các nguyên liệu đã được phân tán tương đối đồng đều, tăng tốc độ máy và tiếp tục xay cho đến khi hỗn hợp đạt trạng thái:

Mịn.
Đồng nhất.
Có độ bóng.
Không bị tách dầu.
Có khả năng giữ cấu trúc tốt.

Tổng thời gian xay nhũ hóa khoảng 5 phút.

Nhiệt độ khối nhũ sau quá trình xay nên được kiểm soát ở khoảng 50–55°C theo điều kiện công nghệ của công thức.

7. Tạo hình chả chay

Sau khi hoàn tất quá trình xay nhũ hóa, khối nhũ được chuyển ngay sang công đoạn tạo hình.

Chả chay có thể được tạo thành dạng cây hoặc các kích thước khác nhau tùy theo yêu cầu của sản phẩm.

Một số phương pháp bao gói và định hình có thể sử dụng:

Bọc khối chả bằng màng PE, sau đó gói bên ngoài bằng lá chuối.
Sử dụng khuôn inox để định hình sản phẩm.

Công đoạn tạo hình cần được thực hiện nhanh sau khi hoàn tất xay nhũ để hạn chế ảnh hưởng đến cấu trúc của khối nhũ.

Nếu khối nhũ để quá lâu trước khi tạo hình và hấp, sản phẩm sau khi hấp có thể bị khô, giảm độ kết dính và ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan.

8. Hấp chả chay

Chả chay sau khi tạo hình được đưa vào thiết bị hấp ở nhiệt độ khoảng 100°C trong 65 phút.

Thời gian hấp có thể cần điều chỉnh tùy theo kích thước, đường kính và khối lượng của từng sản phẩm.

Đối với chả chay có kích thước lớn, cần đảm bảo nhiệt truyền đầy đủ vào tâm sản phẩm để quá trình làm chín diễn ra đồng đều.

Quá trình hấp giúp ổn định cấu trúc, định hình sản phẩm và tạo độ dai, đàn hồi đặc trưng cho chả chay từ gluten lúa mì.

9. Làm nguội và bảo quản chả chay

Sau khi hấp, chả chay cần được làm nguội trước khi chuyển sang công đoạn bảo quản.

Làm nguội đúng cách giúp giảm nhiệt độ sản phẩm, hạn chế điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật và duy trì chất lượng thành phẩm.

Sau khi làm nguội, sản phẩm được đóng gói bằng bao bì phù hợp và bảo quản trong điều kiện lạnh.

Điều kiện bảo quản thực tế cần được xác định dựa trên:

Công thức sản phẩm.
Phương pháp xử lý nhiệt.
Loại bao bì.
Điều kiện vệ sinh trong quá trình sản xuất.
Yêu cầu về hạn sử dụng.

Việc xác định hạn sử dụng cần được thực hiện thông qua đánh giá và kiểm nghiệm phù hợp thay vì chỉ dựa trên điều kiện bảo quản.

10. Tóm tắt quy trình sản xuất chả chay từ bột mì

Quy trình sản xuất chả chay từ bột mì có thể được tóm tắt theo sơ đồ:

Bột mì số 11/13 → Nhào trộn → Ủ bột → Rửa thu hồi gluten → Tách nước → Xay nhũ hóa → Tạo hình → Bọc/Gói → Hấp → Làm nguội → Đóng gói → Bảo quản lạnh

Mỗi công đoạn đều có vai trò nhất định trong việc hình thành cấu trúc và chất lượng của sản phẩm.

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả chay từ bột mì

Để sản xuất chả chay có độ dai, đàn hồi, kết dính và khả năng định hình tốt, cần kiểm soát các yếu tố chính sau:

1. Chất lượng bột mì

Hàm lượng protein và khả năng hút nước của bột ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng hình thành và thu hồi gluten.

2. Tỷ lệ nước

Lượng nước cần được điều chỉnh phù hợp với đặc tính của từng loại bột. Quá nhiều nước có thể làm giảm độ chắc của khối nhũ, trong khi quá ít nước có thể khiến gluten khó phát triển.

3. Hiệu suất thu hồi gluten

Gluten là thành phần tạo cấu trúc quan trọng trong sản phẩm. Hiệu suất thu hồi và chất lượng gluten ảnh hưởng trực tiếp đến độ dai và đàn hồi của chả chay.

4. Mức độ tách nước

Gluten còn quá nhiều nước có thể khiến chả chay bị mềm, nhão hoặc bở sau hấp. Vì vậy, độ ẩm của gluten trước khi xay nhũ cần được kiểm soát ổn định.

5. Quá trình xay nhũ hóa

Tốc độ xay, thời gian xay và nhiệt độ khối nhũ ảnh hưởng đến khả năng phân tán dầu, độ mịn và tính đồng nhất của sản phẩm.

6. Nhiệt độ khối nhũ

Nhiệt độ khối nhũ cần được kiểm soát phù hợp trong quá trình xay để duy trì cấu trúc và khả năng nhũ hóa.

7. Điều kiện hấp

Nhiệt độ và thời gian hấp cần được điều chỉnh theo kích thước sản phẩm để đảm bảo chả chay được định hình và làm chín đồng đều.

Kết luận

Quy trình sản xuất chả chay từ bột mì là sự kết hợp giữa công nghệ tạo gluten, tách nước, xay nhũ hóa và xử lý nhiệt. Trong đó, các yếu tố như chất lượng bột mì, hàm lượng protein, tỷ lệ nước, hiệu suất thu hồi gluten, độ ẩm gluten, phụ gia tạo cấu trúc, quá trình nhũ hóa và điều kiện hấp có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thành phẩm.

Khi kiểm soát tốt các thông số công nghệ, nhà sản xuất có thể tạo ra sản phẩm chả chay từ bột mì có cấu trúc dai, đàn hồi, đồng nhất, khả năng định hình tốt và hương vị phù hợp với nhu cầu thị trường.