THUYẾT MINH QUY TRÌNH CHẢ CÁ, CÁ VIÊN

1. Nguyên liệu:  Nguyên liệu cá từ nguồn dè cá basa (tùy thuộc vào chất lượng sản phẩm và giá thành mà sử dụng thêm vụn chìm, vụn xô, dè nạc, dè mỡ…), được làm lạnh - nhiệt độ thích hợp của nguyên liệu trước khi xay (-2) - 0⁰C.

Dè nạc: Tỷ lệ nạc hơn 95% (sạch da, sạch xương) màu đỏ hồng, độ đàn hồi cao

Dè mỡ: Tỷ lệ nạc thấp hơn so với dè nạc, có màu trắng đặc trưng

2. Xay cá:

• Bước 1: Cá sau khi cân đúng khối lượng sẽ được cho vào cối cùng với gia vị và phụ gia nhóm 1(Polyphos_s E4, STD-TG, nước đá vào cối nồi, tiến hành xay chậm rồi từ từ tăng tốc lên đến khi mọc nhuyễn. Cá sau khi cân đúng khối lượng sẽ được cho vào cối cùng với gia vị và phụ gia nhóm 1

Polyphos_s E4 là một phosphate điều chỉnh pH, tác động trực tiếp lên protein thịt cá, làm giãn các sợi cơ, làm thịt cá mềm và dẻo hơn. Đồng thời, phosphate tạo ra nhiều protein hoà tan giúp tăng độ kết dính, tăng khả năng giữ nước, giúp sản phẩm có độ giòn dai.

STD-TG là enzyme transgluminase có khả năng xúc tác tạo ra cầu nối (liên kết) giữa các phân tử protein với nhau, tăng độ giòn dai cho chả cá. STD-TG sẽ phát huy hiệu quả khi chế biến ở điều kiện nhiệt độ và thời gian thích hợp.

• Bước 2: Sau khi thấy khối mọc cá đã trộn đều, giảm tốc độ quết, cho tiếp phụ gia và gia vị nhóm 2 (CEAMGEL M9877, ML420, AMINO_S, DV-MU, COLORREN, ANTI-CA, đường, tiêu, đá vào cối. Quết với tốc độ vừa để khối mọc được tiếp tục quết nhuyễn (mọc chuyển từ đỏ hồng sang trắng).

CEAMGEL M9877 là carrageenan giúp giữ nước, tăng độ giòn dai cho sản phẩm

ML420 giúp tăng độ dẻo của mọc chả.

AMINO_S dùng thay thế bột ngọt

DV-MU dùng để che các vị lạ như vị chát, đắng,...

COLORREN giúp tạo màu vàng cho sản phẩm chả chiên, hạn chế nhăn bề mặt sản phẩm

ANTI-CA giúp bảo quản và kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.

Tỏi, ớt, hành, ...giúp chả có mùi thơm và giảm mùi tanh của cá. Tỏi và hành tím không cần cắt nhỏ, chỉ cần bỏ vỏ trước khi cho vào cối.

• Bước 3: Cho nhóm 3 (muối, nước mắm, KCL, EMFLO TV100) vào cối và quết ở tốc độ chậm cho đến khi bột được trộn đều với khối mọc. Kết thúc quá trình quết, mọc cá phải được quết đều, dẻo và bóng. Nhiệt độ sau khi quết xong phải đảm bảo ≤ 10°C.

3. Định hình, làm chín: Sau khi xay, khối nhũ tương (mọc sống) được chuyển nhanh qua tạo viên (để tạo cá viên) hoặc ra khuôn (tạo miếng).

• Ra viên: Khối nhũ được tạo hình thành  những viên nhỏ và được ép xuống trực tiếp bồn nước có nhiệt độ khoảng 60-70⁰C.  Thời gian định hình này mất khoảng 15-20 phút để STD-TG hoạt động hiệu quả nhất và cho cấu trúc tốt nhất.

• Ra miếng: Ép ra khuôn tròn (dạng miếng) rồi cho vào tủ /nồi hấp; hoặc qua ép đùn ra sợi (chả cá bún) qua thiết bị chiên.

Sau khi định hình chả cá, cá viên được làm chín: cá viên làm chín trong nước nóng có nhiệt độ 90⁰C trong 10 phút; chả cá ra miếng hấp đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạtt 75-80⁰C dừng quá trình.

• Chiên tươi: Thường được ép trực tiếp vào thiết bị chiên (chả bún, chả miếng, …) đến khi tâm sản phẩm đạt 75-80⁰C dừng quá trình chiên

4. Làm nguội: Sau khi làm chín, cá viên được làm nguội ở nhiệt độ thường/quạt thổi , rồi mang đi cấp đông