QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CÁ, CÁ VIÊN

2020-07-14 15:42:32 - 13275 Lượt xem

Quy Trình Sản Xuất Chả Cá, Cá Viên – Công Thức Và Các Bước Chế Biến

Chả cá và cá viên là những sản phẩm chế biến từ cá phổ biến, trong đó chất lượng nguyên liệu, nhiệt độ xay, quá trình phối trộn phụ gia và điều kiện định hình có ảnh hưởng trực tiếp đến độ dai, độ kết dính, độ đàn hồi và cấu trúc thành phẩm.

Đối với sản xuất chả cá, cá viên quy mô công nghiệp, việc kiểm soát nhiệt độ nguyên liệu và nhiệt độ khối nhũ tương trong quá trình xay là yếu tố quan trọng nhằm đảm bảo khối mọc đạt trạng thái dẻo, đồng nhất và phù hợp cho công đoạn tạo hình.

Dưới đây là quy trình sản xuất chả cá, cá viên từ nguyên liệu dè cá basa theo hướng ứng dụng R&D và sản xuất thực tế.

Chuẩn bị nguyên liệu sản xuất chả cá, cá viên

Nguyên liệu cá chủ yếu được sử dụng từ dè cá basa. Tùy thuộc vào yêu cầu chất lượng sản phẩm và giá thành sản xuất, công thức có thể sử dụng thêm các loại nguyên liệu như vụn chìm, vụn xô, dè nạc và dè mỡ.

Nguyên liệu được làm lạnh trước khi đưa vào công đoạn xay. Nhiệt độ thích hợp của nguyên liệu cá trước khi xay là từ -2 đến 0°C.

Dè nạc:

Dè nạc có tỷ lệ nạc trên 95%, được làm sạch da và xương, có màu đỏ hồng và độ đàn hồi cao. Đây là nguồn nguyên liệu phù hợp để xây dựng cấu trúc và độ dai cho sản phẩm chả cá, cá viên.

Dè mỡ:

Dè mỡ có tỷ lệ nạc thấp hơn so với dè nạc và có màu trắng đặc trưng. Tùy theo công thức sản phẩm và yêu cầu về giá thành, dè mỡ có thể được phối hợp với các nguồn nguyên liệu khác.

Xay và phối trộn nguyên liệu cá

Sau khi cân đúng khối lượng, nguyên liệu cá được đưa vào cối xay cùng với các loại gia vị, phụ gia và nước đá theo từng nhóm phối trộn.

Bước 1: Xay cá với phụ gia nhóm 1

Cá sau khi cân được cho vào cối cùng với phụ gia và gia vị nhóm 1 gồm Polyphos_S E4, STD-TG và nước đá. Tiến hành xay ở tốc độ chậm, sau đó tăng tốc từ từ cho đến khi khối mọc cá đạt trạng thái nhuyễn và đồng nhất.

Polyphos_S E4 là phosphate có chức năng điều chỉnh pH và tác động lên protein của thịt cá. Thành phần này hỗ trợ làm giãn các sợi cơ, giúp thịt cá mềm và dẻo hơn, đồng thời tăng lượng protein hòa tan, góp phần cải thiện khả năng kết dính và giữ nước của khối mọc.

STD-TG là enzyme transglutaminase, có khả năng xúc tác hình thành liên kết giữa các phân tử protein. Trong quá trình chế biến, STD-TG hỗ trợ cải thiện độ giòn dai và cấu trúc của chả cá, cá viên. Hiệu quả của enzyme phụ thuộc vào điều kiện nhiệt độ và thời gian xử lý phù hợp.

Bước 2: Bổ sung phụ gia và gia vị nhóm 2

Khi khối mọc cá đã được trộn đều, giảm tốc độ quết và tiếp tục cho nhóm phụ gia, gia vị gồm CEAMGEL M9877, ML420, AMINO_S, DV-MU, COLORREN, ANTI-CA, đường, tiêu và nước đá vào cối.

Tiếp tục quết ở tốc độ vừa cho đến khi khối mọc được xay nhuyễn và đồng nhất. Trong quá trình này, màu sắc của khối mọc có thể chuyển từ đỏ hồng sang trắng.

Vai trò của một số thành phần:

CEAMGEL M9877 là carrageenan, hỗ trợ giữ nước và cải thiện độ giòn dai của sản phẩm.

ML420 hỗ trợ tăng độ dẻo và cải thiện cấu trúc của khối mọc chả.

AMINO_S được sử dụng thay thế bột ngọt trong công thức.

DV-MU hỗ trợ che các vị lạ không mong muốn như vị chát, vị đắng.

COLORREN hỗ trợ tạo màu vàng cho sản phẩm chả cá chiên và hạn chế hiện tượng nhăn bề mặt.

ANTI-CA được sử dụng nhằm hỗ trợ bảo quản và kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm theo công thức.

Tỏi, ớt, hành và các loại gia vị khác giúp tạo mùi thơm đặc trưng, đồng thời hỗ trợ giảm mùi tanh của cá. Tỏi và hành tím có thể được bóc vỏ trước khi đưa vào cối, không cần cắt nhỏ.

Bước 3: Bổ sung nhóm 3 và hoàn thiện khối mọc

Tiếp tục cho nhóm 3 gồm muối, nước mắm, KCl và EMFLO TV100 vào cối. Quết ở tốc độ chậm cho đến khi các thành phần được phân bố đồng đều trong khối mọc.

Sau khi kết thúc quá trình quết, khối mọc cá cần đạt trạng thái đồng nhất, dẻo và bóng. Nhiệt độ của khối mọc sau khi quết phải được kiểm soát ở mức ≤ 10°C.

Định hình chả cá, cá viên

Sau khi hoàn thành quá trình xay và phối trộn, khối nhũ tương cá hay còn gọi là mọc sống cần được chuyển nhanh sang công đoạn tạo hình để hạn chế ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm.

Tùy thuộc vào sản phẩm cuối cùng, khối mọc có thể được tạo hình thành cá viên hoặc chả cá dạng miếng.

Tạo hình cá viên:

Khối nhũ tương được đưa qua thiết bị tạo viên để tạo thành các viên cá có kích thước phù hợp. Cá viên sau đó được ép trực tiếp xuống bồn nước có nhiệt độ khoảng 60–70°C.

Thời gian định hình khoảng 15–20 phút, tạo điều kiện để STD-TG hoạt động và phát triển cấu trúc cho sản phẩm.

Tạo hình chả cá dạng miếng:

Khối mọc được ép vào khuôn tròn để tạo thành chả cá dạng miếng, sau đó đưa vào tủ hấp hoặc nồi hấp để làm chín.

Ngoài ra, khối mọc có thể được đưa qua thiết bị ép đùn để tạo thành dạng sợi, thường được sử dụng cho sản phẩm chả cá bún, sau đó chuyển sang công đoạn chiên.

Làm chín chả cá và cá viên

Sau khi định hình, sản phẩm được làm chín theo từng phương pháp phù hợp.

Cá viên:

Cá viên được làm chín trong nước nóng ở nhiệt độ khoảng 90°C trong thời gian khoảng 10 phút.

Chả cá dạng miếng:

Chả cá được hấp cho đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt khoảng 75–80°C thì dừng quá trình làm chín.

Chiên tươi:

Đối với chả cá dạng sợi, chả cá dạng miếng và các sản phẩm phù hợp với phương pháp chiên tươi, khối mọc có thể được ép trực tiếp vào thiết bị chiên.

Quá trình chiên được thực hiện cho đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt khoảng 75–80°C thì dừng.

Làm nguội và cấp đông

Sau khi làm chín, cá viên và chả cá được làm nguội ở nhiệt độ thường hoặc sử dụng quạt thổi để hỗ trợ quá trình làm nguội.

Sau khi sản phẩm được làm nguội, tiến hành cấp đông theo quy trình bảo quản của từng sản phẩm.

Việc làm nguội trước khi cấp đông giúp sản phẩm chuyển sang trạng thái phù hợp cho công đoạn bảo quản và đóng gói tiếp theo.

Kết luận

Quy trình sản xuất chả cá, cá viên gồm các công đoạn chính: chuẩn bị nguyên liệu, làm lạnh, xay và phối trộn phụ gia, định hình, làm chín, làm nguội và cấp đông.

Trong đó, nhiệt độ nguyên liệu cá trước khi xay cần được kiểm soát ở mức -2 đến 0°C, nhiệt độ khối mọc sau khi quết không vượt quá 10°C. Quá trình định hình ở 60–70°C trong khoảng 15–20 phút giúp tạo điều kiện để STD-TG phát huy hiệu quả, sau đó sản phẩm được làm chín bằng phương pháp hấp hoặc gia nhiệt phù hợp.

Việc chuẩn hóa từng công đoạn trong quy trình sản xuất chả cá, cá viên giúp nhà sản xuất kiểm soát tốt hơn cấu trúc, độ dai, độ kết dính và tính đồng nhất của thành phẩm.