THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA MIỀN TRUNG
1. Lựa chọn và xử lý nguyên liệu
- Thịt: Lựa chọn thịt phải tươi, còn nóng hoặc dẻo, miếng thịt chắc, không có các dịch nhớt chảy ra. Thịt có độ đàn hồi, khi dùng tay nhấn vào thịt lõm nhưng lấy tay sẽ trở về trạng thái ban đầu. Thịt có màu hồng nhạt đỏ dần lên màu đỏ thẫm. Thịt lợn siêu nạc sẽ có màu đỏ đậm. Thịt sau khi đem về, được lau khô, loại bỏ mỡ, gân, màng liên kết, cắt nhỏ khoảng 3 - 5cm.
- Da heo: Da heo (bì lợn) làm sạch với muối, bỏ lông, rửa qua nước lạnh và được làm chín trong nước sôi có pha 0.4% acid citric. Da heo sau khi làm chín sẽ cho vào nước lạnh và để ráo. Cuối cùng, da heo được lạng mỏng và thái sợi dài và nhỏ.
- Tỏi loại bỏ vỏ, ớt rửa sạch, để ráo, đem thái lát mỏng.
- Các loại lá chuối, lá ổi xử lý sạch trước khi gói.
2. Xay và quết
- Thịt được cho vào cối nồi xay thô với tốc độ lớn với các gia vị và phụ gia sau: S1000Af nem, muối, tỏi, con men/nem mồi, mật ong.
- Sau đó, tiến hành xay chậm để trộn đều phụ gia và dần dần tăng tốc nhanh hơn để cấu trúc thịt được phá vỡ.
- Cho tiếp AMINO_S, GDL, S_GEL, POS COLOR, ERIBATE, PRE 4S /SUPER-ANTI và đường vào xay cho đến khi mọc dẻo và bóng.
- Cuối cùng, chuyển mọc qua máy quết cùng với bì. Quết với tốc độ chậm để trộn đều mọc với bì.
S1000Af Nem là một phosphate điều chỉnh pH, tác động trực tiếp lên protein thịt, làm giãn các sợi cơ, làm thịt mềm và dẻo hơn. Đồng thời, phosphate tạo ra nhiều protein hoà tan giúp tăng độ kết dính, tăng khả năng giữ nước, giúp sản phẩm có độ giòn dai.
Con men giúp bổ sung hệ vi khuẩn lactic, giúp quá trình lên men được ổn định, góp phần bảo quản sản phẩm.
Amino_S dùng thay thế bột ngọt
GDL giúp rút ngắn thời gian lên men cho nem
POS COLOR dùng tạo màu đỏ hồng cho nem
Super-Anti/ Pre 4S dùng làm chất bảo quản
Erribate dùng làm chất chống oxy hóa và giữ màu cho nem
3. Định hình và bao gói:
- Sau khi quết, nếu mọc nhão cần để ổn định khoảng 30 phút trước khi tạo hình. Mọc được cho vào bịch nilong để gói dạng cây (hình trụ tròn) hoặc được cho vào khay và chia thành những miếng nem hình vuông với khối lượng khoảng 20-30g. Sau đó, ớt được để trên bề mặt nem trước khi gói.
- Nem được gói trong lá ổi và lớp lá chuối bên ngoài.
4. Lên men
- Sau khi bao gói xong, nem chua được để nơi khô ráo, thoáng mát, nhiệt độ 28-320C. Đối với nem chiếc, thời gian lên men sẽ nhanh hơn, khoảng 3-4 ngày. Còn nem cây khoảng 200-500g, thời gian lên men khoảng 4-6 ngày.
- Thời gian lên men nhanh hay chậm tùy thuộc vào nhiệt độ môi trường bên ngoài. Nếu nhiệt độ cao (mùa nóng), nem sẽ nhanh lên men và dễ nhanh hư vì là nhiệt độ tối ưu để vi khuẩn phát triển. Còn nhiệt độ thấp (mùa lạnh) thì thời gian lên men sẽ kéo dài. Để chất lượng nem ổn định, các cơ sở sản xuất lớn thường có phòng ủ để kiểm soát nhiệt độ lên men.
5. Bảo quản: Nem sau khi chín được bảo quản mát ở nhiệt độ 5-10°C để kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm.
