CÔNG TY CỔ PHẦN PHÁT TRIỂN KHOA HỌC CÔNG NGHỆ MỸ ÚC

Quy trình sản xuất ham chay từ bột mì gồm bốn công đoạn chính: nhào và ủ bột –> rửa thu gluten –>xay phối trộn –> định hình và hấp.

Xu hướng sử dụng đạm thực vật (Plant-based protein) đang bùng nổ mạnh mẽ trên toàn cầu. Trong số các món chay truyền thống, chả quế chay từ bột mì luôn đứng đầu danh sách yêu thích nhờ cấu trúc dai giòn tự nhiên, thớ chả chắc mịn kết hợp hoàn hảo với hương thơm nồng nàn từ bột quế. Hầu hết các hộ kinh doanh và nhà máy sản xuất hiện nay đều gặp khó khăn trong việc chuẩn hóa cấu trúc để chả không bị bở, chảy xệ hoặc khô cứng sau khi hấp. Bài viết này sẽ phân tích chi tiết công thức phối trộn chuẩn R&D và thuyết minh toàn bộ quy trình sản xuất chả quế chay từ khâu nhào bột, thu gluten đến định hình thành phẩm.

Thuyết minh QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG NƯỚNG ĐÁ 1. Chuẩn bị nguyên liệu Thành phần nguyên liệu bao gồm: - Nguyên liệu tươi: thịt nạc và mỡ ( được đùn hạt lựu ở kích thước 8mm) - Mọc xúc xích: được chuẩn bị theo công thức tại công ty Mỹ Úc 2. Chuẩn bị phụ gia cho phối trộn Quá trình phối trộn được chuẩn bị như sau: - Mỡ được ướp với đường trong tối thiểu 6 tháng - Thịt nạc được trộn theo công thức đính kèm 3. Quy trình phối trộn Thịt nạc được quyết với STD - LX25 trong vòng 3-5 phút tạo hỗn hợp mịn. Hỗn hợp này được đem quết với mỡ và mọc xúc xích cùng với hương STD - LX25 tạo mọc lạo xưởng nướng đá hoàn chỉnh 4. Ủ tạo cấu trúc Thành phần của STD - LX25 có chứa thành  phần transglutaminase, nên cần được ủ lạnh(2-5 độ C) trong tối thiểu 3 tiếng để enzyme có thể hoạt động hết công suất 5. Định hình sản phẩm Sản phẩm được định hình vào vỏ collagen có kích thước 26mm, đùn với tốc độ chậm để hạt mỡ có thể dàn đều đồng thời hạn chế tình trạng bong bóng khí trong sản phẩm 6. Quá trình làm chín Gồm 4 quá trình chính - Sấy tại 60 độ C trong 5 phút: tạo màu cho sản phẩm - Sấy tại 65 độ C trong 10 phút: chín sơ bộ đồng thời làm khô bề mặt - Hấp tại 78 độ C trong 10 phút : làm chín - Sấy tại 60 độ C trong 5 phút: làm khô bề mặt Làm nguội sản phẩm ở nhiệt độ phòng

1. Chuẩn bị nguyên liệu - Thịt, tôm, mỡ, rau củ được làm lạnh ở 0–5°C trước khi phối trộn. - Gia vị và phụ gia được cân chính xác theo công thức. - Nước được đun sôi đến 100°C để dùng cho pha bột. 2. Quy trình làm vỏ - Trộn hỗn hợp bột (bột năng, bột gạo, bột nếp, Cartex 22) với muối. - Rót nước sôi (90–100°C) từ từ vào bột, vừa rót vừa khuấy đều. - Nhào đến khi bột dẻo, mịn, không dính tay. - Chia bột thành viên 6–8 g, cán mỏng (1–1.2 mm). - Cắt khuôn tròn (đường kính ~7 cm). 3. Quy trình làm nhân - Xay thịt và tôm nhuyễn với muối, phosphate (nếu có ) để tạo nền dẻo. - Thêm ISP, S-Gel, xơ, bột bắp → giúp giữ nước và liên kết. - Bổ sung mỡ + dầu mè để tăng độ mềm và bóng nhân. - Trộn đều gia vị . - Thêm tôm hạt lựu và rau củ sau cùng, trộn nhẹ để tránh nát. - Chia nhân 8–12 g, bảo quản lạnh cho gói. 4. Gói & hấp - Đặt viên nhân vào giữa miếng vỏ, gấp mép tạo hình bán nguyệt. - Hấp ở 100°C trong 7- 9 phút, nhiệt tâm 75–80°C.

Nguyên liệu cá từ nguồn dè cá basa (tùy thuộc vào chất lượng sản phẩm và giá thành mà sử dụng thêm vụn chìm, vụn xô, dè nạc, dè mỡ…), được làm lạnh - nhiệt độ thích hợp của nguyên liệu trước khi xay -2 to 0°C.

Thông thường chọn đậu nành Mỹ hoặc Canada vì có hàm lượng protein cao, tỷ lệ thu hồi đậu cao hơn những loại đậu nành khác.

Thịt: Lựa chọn thịt phải tươi, còn nóng hoặc dẻo, miếng thịt chắc, không có các dịch nhớt chảy ra. Thịt có độ đàn hồi, khi dùng tay nhấn vào thịt lõm nhưng lấy tay sẽ trở về trạng thái ban đầu.

Lựa chọn thịt phải tươi, còn nóng hoặc dẻo, có độ đàn hồi tốt, miếng thịt chắc, không có các dịch nhớt chảy ra. Thịt có màu hồng nhạt đỏ dần lên màu đỏ thẫm. Thịt lợn siêu nạc sẽ có màu đỏ đậm.

Gạo: Một số loại gạo thường dùng: Hàm Châu, Trâu Nằm, C10, 504, 524, Long Định…. có thể phối trộn các loại gạo theo tỷ lệ khác để tạo ra sản phẩm tốt nhất. Đa phần thì gạo cũ có...

Cá là nguyên liệu chính trong quy trình sản xuất chả cá. Nó có vai trò quyết định chất lượng sản phẩm.

Gạo: Một số loại gạo thường dùng: Hàm Châu, Trâu Nằm, C10, 504, 524, Long Định…. có thể phối trộn các loại gạo theo tỷ lệ khác để tạo ra sản phẩm tốt nhất.

Bột mì thường dùng là bột mì số 11 và số 13 vì hàm lượng protein của loại bột này khá cao ở khoảng từ 10 đến 13%. Nhờ vào lượng protein này mà sợi gluten được thu hồi càng nhiều,ra sản phẩm chả sẽ có độ dai và có kết cấu chắc .Tỷ lệ hút nước của bột mì này rất cao.

Bột mì Mặc dù mì sợi là sản phẩm được chế biến từ bột mì nhưng không phải loại bột mì nào cũng làm được sợi mì ngon. Loại mì chất lượng nhất được làm từ loại bột mì có hàm lượng protein cao, sợi mì thơm, dai hơn.

Thịt: Lựa chọn thịt phải tươi, còn nóng hoặc dẻo, miếng thịt chắc, không có các dịch nhớt chảy ra. Thịt có độ đàn hồi, khi dùng tay nhấn vào thịt lõm nhưng lấy tay sẽ trở vè trạng thái ban đầu.

Thịt: Lựa chọn thịt phải tươi, còn nóng hoặc dẻo, miếng thịt chắc, không có các dịch nhớt chảy ra. Thịt có độ đàn hồi, khi dùng tay nhấn vào thịt lõm nhưng lấy tay sẽ trở về trạng thái ban đầu.

Nguyên liệu: Thông thường chọn đậu nành Mỹ hoặc Canada vì có hàm lượng protein cao, tỷ lệ thu hồi đậu cao hơn những loại đậu nành khác.

Nguyên liệu: Đậu hũ là nguyên liệu chính trong công thức nên cần chọn lọc kỹ trước khi thực hiện.

Thịt: Lựa chọn thịt phải tươi, còn nóng hoặc dẻo, miếng thịt chắc, không có các dịch nhớt chảy ra. Thịt có độ đàn hồi, khi dùng tay nhấn vào thịt lõm nhưng lấy tay sẽ trở vè trạng thái ban đầu.

Gạo: Một số loại gạo thường dùng: Hàm Châu, Trâu Nằm, C10, 504, 524, Long Định…. có thể phối trộn các loại gạo theo tỷ lệ khác để tạo ra sản phẩm tốt nhất.

Hệ thống lọc dầu sach và tự động, thuận tiện sử dụng

Gan, mỡ rửa sạch, thái miếng 3x3x3 cm, rồi đem đi ướp. Ướp gan với gia vị và phụ gia trong phần I trong khoảng 1 giờ để giảm mùi tanh của gan và tăng cảm quan về mùi, màu, vị cho sản phẩm.