Thương Hiệu An Toàn Vì Sức Khỏe Cộng Đồng Hotline: 0913 639 020 - 028 62 680 880
Banner mobi
Hướng dẫn Sản Xuất Nem: Cách Phối Hợp Phụ Gia để Tạo Nên Thành Phẩm Nem Chua Xuất Sắc

 

Nem chua - món ăn sử dụng thịt heo, lên men tự nhiên từ nguyên liệu lá chuối hoặc lá ổi…và thính gạo. Vị chua thanh, giòn dai, đậm đà gia vị của nem chua luôn khiến người ta thèm thuồng, nhớ mãi. Tuy nhiên, để làm ra được những mẻ nem chua thơm ngon, chất lượng không phải là điều đơn giản. Bí quyết nằm ở đâu? Câu trả lời chính là sự kết hợp hoàn hảo giữa nguyên liệu tươi ngon và phụ gia an toàn, phù hợp.

Bài viết này sẽ hướng dẫn bạn cách sản xuất nem chua một cách chi tiết, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu, sơ chế, phối hợp phụ gia đến định hình và lên men. Bên cạnh đó, chúng tôi cũng chia sẻ bí quyết phối hợp phụ gia để tạo nên thành phẩm nem chua xuất sắc, mang đến hương vị khó quên cho Quý khách.

1. Nguyên Liệu và Dụng Cụ Cần Thiết:

Nguyên liệu:

Nguyên liệu

Tỷ lệ%

Thịt

25

Da heo (Bì)

40

Thính (gạo rang xay)

2

Muối

1.2

Đường

26

Ớt

0.5

Tỏi

2

Nem mồi

1

Tiêu hạt

0.4

(* Nem chua lai vung - Đồng Tháp)

Dụng cụ:

Máy xay thịt

Máy quết giò chả

Cối, chày (tùy chọn)

Dao, thớt

Tô, chén

Lá chuối, lá ổi

Dây chun

2. Bí Quyết Phối Hợp Phụ Gia:

Phụ gia đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên hương vị và chất lượng của nem chua. Tuy nhiên, việc lựa chọn và sử dụng phụ gia cần cẩn trọng để đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. Dưới đây là một số loại phụ gia phổ biến được sử dụng trong sản xuất nem chua:

Std-polynem là một phosphate điều chỉnh pH, tác động trực tiếp lên protein thịt, làm giãn các sợi cơ, làm thịt mềm và dẻo hơn. Đồng thời, phosphate tạo ra nhiều protein hoà tan giúp tăng độ kết dính, tăng khả năng giữ nước, giúp sản phẩm có độ giòn dai.

Hàm lượng sử dụng: 0,3 – 0,5 % (3 – 5g cho 1 kg sản phẩm)

 

Cách sử dụng: Cho phụ gia vào giai đoạn đầu của quá trình xay, trong cối đã có thịt đã được xắt miếng

Amino_S: Phụ gia điều vị cao cấp dùng thay thế bột ngọt, tạo vị ngọt thanh cho nem.

Hàm lượng sử dụng: 0,3 – 0,5 % (3 – 5g cho 1 kg sản phẩm)

Cách sử dụng: cho vào nguyên liệu thực phẩm khi chế biến.

GDL-STD giúp rút ngắn thời gian lên men cho nem

Hàm lượng sử dụng: 0,2–0,4% (2 – 4 g/kg sản phẩm)

Cách sử dụng:  Cho trực tiếp vào trong quá trình xay thịt.

 

Red Yeast Rice Powder (Bột gạo đỏ lên men): Tạo màu đỏ hồng đẹp mắt cho nem.

Hàm lượng sử dụng: 0,2 – 0,4% (2 – 4g/ kg sản phẩm).

Cách sử dụng: cho vào giai đoạn cuối của quá trình xay.

Màu STD CAMEE COLOR: dùng tạo màu đỏ hồng cho nem

Hàm lượng sử dụng: 0,2 – 0,3% (2 – 3g/ kg sản phẩm)

Cách sử dụng: cho trực tiếp vào trong giai đoạn cuối của quá trình xay

Super Anti/ Erybate/ Sodium Acetate: Phụ gia bảo quản tự nhiên giúp nem chua bảo quản được lâu hơn.

Hàm lượng sử dụng: 0,3 – 0,5% (3 – 5g/ kg sản phẩm).

Cách sử dụng: Cho vào nguyên liệu thực phẩm khi chế biến

 

Lưu ý:

Nên sử dụng phụ gia có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, được cấp phép sử dụng trong thực phẩm.

Sử dụng phụ gia đúng liều lượng theo hướng dẫn của nhà sản xuất.

Các sản phẩm phụ gia uy tín, chất lượng, được cấp phép an toàn vệ sinh thực phẩm được cung cấp ở trang https://std.com.vn

3. Quy Trình sx nem chua lai vung

1. Lựa chọn và xử lý nguyên liệu

- Thịt: Lựa chọn thịt phải tươi, còn nóng hoặc dẻo, miếng thịt chắc, không có các dịch nhớt chảy ra. Thịt có độ đàn hồi, khi dùng tay nhấn vào thịt lõm nhưng lấy tay sẽ trở về trạng thái ban đầu. Thịt có màu hồng nhạt đỏ dần lên màu đỏ thẫm. Thịt lợn siêu nạc sẽ có màu đỏ đậm. Thịt sau khi đem về, được lau khô, loại bỏ mỡ, gân, màng liên kết, cắt nhỏ khoảng 3 - 5cm.

-   Da heo: màu da hồng hào, không có vết thâm tím. Da heo (bì lợn) được làm sạch với muối, bỏ lông, rửa qua nước lạnh và làm chín trong nước sôi có pha 0.4% acid citric. Da heo sau khi làm chín sẽ cho vào nước lạnh và để ráo. Cuối cùng, da heo được lạng mỏng và cắt nhỏ sợi vụn.

-       Tỏi loại bỏ vỏ, ớt rửa sạch, để ráo, đem thái lát mỏng.

-       Các loại lá chuối, lá chùm ruột xử lý sạch trước khi gói.

 2. Xay và quết

-         Thịt được cho vào cối nồi xay thô với tốc độ lớn với các gia vị và phụ gia sau: STD-Polynem, muối, ½ tỏi, con men/ nem mồi

Sau đó, tiến hành xay chậm để trộn đều phụ gia và dần dần tăng tốc nhanh hơn để cấu trúc thịt được phá vỡ.

-          Cho tiếp AMINO_S, GDL, STD-CAMEE, EMFLO TV100, Super anti/ Eribate/ Pre-4S và đường vào xay cho đến khi mọc dẻo và bóng.

Cuối cùng, chuyển mọc qua máy quết cùng với bì. Quết với tốc độ chậm để trộn đều mọc với bì.

3. Định hình và bao gói:

-         Sau khi quết, nếu mọc nhão cần để ổn định khoảng 30 phút trước khi tạo hình. Mọc được cho vào khay và chia thành những miếng nem hình vuông với khối lượng khoảng 20-30g. Sau đó, cho tỏi, ớt trên bề mặt nem trước khi gói.

-         Nem được gói trong lá chùm ruột và phủ bên ngoài là bịch nhựa PE hoặc lá chuối.

-         Đối với cơ sở sản xuất lớn, mọc nem được đùn vào bịch PE nhỏ rồi tiến hành ghép mí giống như hình viên kẹo.

4. Lên men

-         Sau khi bao gói xong, nem chua được để nơi khô ráo, thoáng mát, nhiệt độ 28-320C. Thời gian lên men khoảng 2-3 ngày.

-         Thời gian lên men nhanh hay chậm tùy thuộc vào nhiệt độ môi trường bên ngoài. Nếu nhiệt độ cao (mùa nóng), nem sẽ nhanh lên men và nhanh hư. Còn nhiệt độ thấp (mùa lạnh) thì thời gian lên men sẽ kéo dài. Để chất lượng nem ổn định, các cơ sở sản xuất lớn thường có phòng ủ để kiểm soát nhiệt độ lên men.

5. Bảo quản

Nem sau khi chín được bảo quản mát ở nhiệt độ 5-10°C để kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm.

Lợi ích của việc sử dụng phụ gia trong sản xuất nem chua:

Tăng độ kết dính, giòn dai cho nem chua.

Tạo màu sắc đẹp mắt cho nem chua.

Giúp nem chua bảo quản được lâu hơn.

Rút ngắn thời gian lên men cho nem chua.

Lưu ý:

Nên sử dụng phụ gia có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, được cấp phép sử dụng trong thực phẩm.

Sử dụng phụ gia đúng liều lượng theo hướng dẫn của nhà sản xuất.

Các sản phẩm phụ gia uy tín, chất lượng, được cấp phép an toàn vệ sinh thực phẩm được cung cấp ở trang https://std.com.vn

Kết luận:

Nem chua là món ăn vặt được nhiều người yêu thích bởi hương vị chua thanh, giòn dai và đậm đà gia vị. Để làm ra được những mẻ nem chua thơm ngon, chất lượng, bạn cần lựa chọn nguyên liệu tươi ngon, sơ chế kỹ lưỡng và sử dụng phụ gia đúng cách. Hy vọng những chia sẻ trên đây sẽ giúp bạn có thêm những bí quyết để làm ra những mẻ nem chua xuất sắc, mang đến hương vị khó cưỡng cho thực khách.

Tin liên quan
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM GIA ĐÌNH ANCO CÔNG TY CJCÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P. VIỆT NAMCÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ĐỨC VIỆTCÔNG TY TNHH THỰC PHẨM LA CUSINACÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI SA GIANGĐẠI LÝ HỒNG HÀ CAO NGUYÊNCÔNG TY CỔ PHẦN KỸ NGHỆ VIỆT SINCông ty Cổ phần Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản

Hướng dẫn Sản Xuất Nem: Cách Phối Hợp Phụ Gia để Tạo Nên Thành Phẩm Nem Chua Xuất Sắc

Hotline tư vấn miễn phí: 0913 639 020
icon zalo Zalo 1: 0913639020 icon zalo Zalo 2: 0919378340 icon zalo Zalo 3: 0942871866
Zalo