QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ MỰC

2026-10-24 10:58:03 - 18 Lượt xem

QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ MỰC

1. Chọn nguyên liệu

-Mực nang: chọn loại mực nang đại dương tầm 2-3 kí/ 1 con. Mực được rửa sạch, loại bỏ nội tạng, rút mai, lọc da, loại mắt, sau đó được đi thấm khô hết nước. Nếu lựa chọn mực không đạt những yêu cầu trên, chẳng hạn mực không còn tươi, bị rỉ dịch, màu sắc khác thường thì sản phẩm làm ra không giòn dai và không có độ liên kết.

-Cá thác lác: Chọn chả có màu hồng sáng, dai, mịn. Cá thác lác nạo sắn tươi ngon sẽ có hương thơm thoang thoảng của thịt cá thay vì nồng mùi hành tỏi và các gia vị khác. Không chọn những phần chả bị bở, có nước bên trong hay có mùi tanh hôi. Tránh mua phần chả có màu trắng đục, không tươi sáng, ngoài ra còn có ít lỗ khí li ti. Chả cá thác lác thật sẽ có độ dai đều từng sớ thịt, chứ không phải độ giòn quá mức. Tránh mua phần chả có tẩm hàn the, khi nhai sẽ luôn có cảm giác sừng sực, giòn quá mức mà độ dai của chả không nhiều.

2. Cắt nhỏ

-Mực sau khi thấm khô hết nước được chia làm 2 phần, bỏ riêng phần râu và phần rìa của mực:

+ Râu và rìa của mực thái hình hạt lựu

+ Thịt mực thái ngang con mực, chiều dài 5-7cm

3. Phối trộn

Trộn đều nguyên liệu cùng tất cả phụ gia (phosphate, bột, gia vị, tạo hương, màu), sau đó đem đi trữ lạnh qua đêm, nhiệt độ tầm 0-4⁰C tạo điều kiện cho phụ gia, gia vị thấm đều vào trong nguyên liệu.

4. Xay

Hỗn hợp nguyên trữ lạnh bỏ qua đêm đem đi xay đến khi mọc bóng, mịn, đều thì bỏ phần râu mực cắt hạt lựu vào quết đều, nhiệt độ mọc khi xay đảm bảo dưới 12⁰C.

5. Định hình

Tạo chả thành miếng có hình dáng phù hợp. Nặn thành viên tròn sau đó ép thành miếng.

6. Chiên

Sau khi định hình, chả mực đem ép trực tiếp vào thiết bị chiên đến khi tâm sản phẩm đạt 75-80⁰C dừng quá trình chiên.

7. Làm nguội

Chả mực sau khi chiên sẽ được đem đi làm nguội bằng quạt gió hoặc để nguội ở nhiệt độ phòng

8. Vô bao bì hút chân không (nếu có):

Chả mực được cho vào bao bì và đem đi hút chân không và lưu trữ ở nhiệt độ mát (4 – 10⁰C) hoặc cấp đông.

9. Trữ lạnh

Chả mực sau khi đóng gói vào bao bì sẽ được cho vào phòng lạnh để chờ xuất đi.

10. Thành phẩm

Chả mực thành phẩm có độ kết dính tốt, dẻo, dai, sựt không bị khô hay bở, kích thước đồng đều, chiên lên có màu vàng. Chả có vị ngọt đậm đà, có độ mềm dai.