QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ THỦ

2026-10-25 08:48:40 - 2 Lượt xem

QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ THỦ

1. Lựa chọn nguyên liệu

Thịt: Lựa chọn thịt phải tươi, còn nóng hoặc dẻo, miếng thịt chắc, không có các dịch nhớt chảy ra. Thịt có độ đàn hồi, khi dùng tay nhấn vào thịt lõm nhưng lấy tay sẽ trở vè trạng thái ban đầu. Thịt có màu hồng nhạt đỏ dần lên màu đỏ thẫm. Thịt lợn siêu nạc sẽ có màu đỏ đậm. (Xêm thêm phần quy trình chả lụa)
Tai, mũi heo lựa chọn loại tươi ngon, không mùi có màu trắng. Để tăng chất lượng sản phẩm có thể bổ sung thêm phần lưỡi heo.

2. Xử lý nguyên liệu

Thịt và mỡ xử lý theo quy trình chả lụa của công ty.
Tai, mũi heo,da rửa sơ với nước để bỏ bụi bẩn, sau đó ngâm với nước muối và giấm khoảng 30 phút. Tiếp theo cạo sạch lông heo còn sót lại và rửa sạch với nước. Nếu có dùng lưỡi heo thì đem chần sơ với nước sôi và loại bỏ các mảng bám màu trắng còn xót lại. Tai mũi heo luộc với nước sôi có gừng và hành tây khoảng 15 phút. Sau khi đủ thời gian luộc, tai mũi heo cho vào nước đá 15 phút và vớt ráo để chuyển qua công đoạn cắt.
Nấm mèo rửa sạch và ngâm với nước ấm hoặc nước thường từ 60 phút trở lên để nấm mèo mềm ra. Sau đó, nấm mèo được vớt ra để ráo.

3. Cắt

Tai mũi heo được cắt theo dạng sợi với độ dài 4-5cm, độ dày 3mm, có thể cắt bằng tay hoặc bằng máy.

4. Xào

Cho dầu vào chảo, phi hành tỏi và cho tai mũi heo vào đảo đều. Khi gelatin trong tai mũi heo bắt đầu chảy ra ngoài cho các gia vị (đường, muối, tiêu, Amino_S, bột nêm, nước mắm) vào. Đảo đều khoảng 3 phút thì tắt bếp để nguội. Nếu sản xuất với quy mô lớn, công đoạn này được dùng bằng thiết bị xào.

5. Trộn mọc

Mọc (giò sống) được trộn cùng tai mũi heo sau khi xào với các tỷ lệ sau: 60% tai mũi heo : 40% giò sống. Dùng tay trộn đều hoặc cho vào máy quết đều.

6. Bao gói.

Giò thủ được gói thủ công bằng lá chuối tươi hoặc dùng khuôn hoặc đóng gói công nghiệp.

Gói lá chuối

Khuôn inox thủ công:

Máy đóng gói công nghiệp

7. Hấp

Sau khi bao gói xong, chả thủ được đem đi hấp để làm chín sản phẩm. Thời gian hấp phụ thuộc vào trọng lượng mỗi cây chả (0,5kg, 1kg), số lượng chả trong nồi hấp nhiều hay ít và thiết bị hấp. Kết thúc quá trình hấp khi nhiệt độ trong tâm cây chả đạt từ 75⁰C đến 80⁰C. Nếu nhiệt độ trong tâm cây chả chưa đạt 75⁰C thì chả sẽ nhanh chóng hư hỏng như dễ mốc, rạn chân chim. Còn nhiệt độ trong tâm cây chả lớn hơn 80⁰C thì tốn chi phí năng lượng, thời gian và hiệu suất sản xuất.

8. Để nguội và bảo quản

Chả thủ sau khi hấp xong để nguội và cho vào tủ mát để ổn định sản phẩm. Sản phẩm sau khi hấp, gelatin chảy ra nên khi để tủ mát gelatin này đông lại, cùng với giò sống sẽ kết dính sản phẩm, giúp sản phẩm có độ giòn dai tốt.

9. Sản phẩm

Chả thủ sau khi hoàn thành có độ giòn dai, kết dính tốt, vị vừa ăn.