QUY TRÌNH SẢN XUẤT HAM CHAY TỪ BỘT MÌ

2026-10-22 09:42:25 - 3 Lượt xem

QUY TRÌNH SẢN XUẤT HAM CHAY TỪ BỘT MÌ

1. Nhào và ủ bột

Tiến hành nhào bột mì với nước lạnh theo tỷ lệ bột : nước 2 : 1. Trong quá trình nhào, có thể bổ sung màu thực phẩm tùy theo yêu cầu về màu sắc của sản phẩm.

Nhào bột theo một chiều, liên tục và đồng đều cho đến khi khối bột kết dính thành một khối thống nhất, bề mặt tương đối mịn, không dính tay. Để kiểm tra sơ bộ độ phát triển của mạng gluten, kéo giãn một phần bột để tạo thành lớp màng mỏng, có độ đàn hồi và không dễ bị rách.

Sau khi đạt yêu cầu, ngâm ủ khối bột trong nước lạnh khoảng 1 giờ nhằm tạo điều kiện cho mạng gluten phát triển ổn định trước khi chuyển sang công đoạn rửa bột.

2. Rửa bột, thu hồi Wheat Gluten và tách nước

Sau khi ủ, tiến hành rửa khối bột bằng nước để loại bỏ phần lớn tinh bột và các thành phần hòa tan, đồng thời giữ lại mạng protein gluten không tan trong nước.

Quá trình rửa được thực hiện kết hợp nhào, bóp hoặc đảo nhẹ để tinh bột được giải phóng khỏi khối bột. Tiếp tục rửa đến khi lượng Wheat Gluten thu hồi đạt khoảng 70% theo tiêu chí quy trình, đồng thời khối gluten có độ dai, đàn hồi và kết dính phù hợp.

Sau khi rửa, tiến hành tách nước nhằm giảm lượng nước tự do trong khối Wheat Gluten, giúp ổn định độ ẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn phối trộn, xay tạo cấu trúc tiếp theo.

Lưu ý: Cần xác định rõ tỷ lệ thu hồi 70% được tính theo khối lượng nguyên liệu đầu vào hay theo một tiêu chí khác để bảo đảm tính nhất quán khi vận hành.

3. Xay và phối trộn nguyên liệu

Cho Wheat Gluten đã tách nước vào cối xay, vận hành ở tốc độ cao để làm tơi khối gluten, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phân tán nguyên liệu.

Tiếp theo, bổ sung các phụ gia tạo cấu trúc STD – Vegan, Ceamgel M9877 và muối, tiếp tục xay đến khi hỗn hợp bắt đầu kết dính và gần hình thành một khối đồng nhất.

Sau đó, cho các loại gia vị và một nửa lượng EMFLO vào cối xay. Tiếp tục xay để các thành phần phân bố đồng đều trong khối nguyên liệu. Giảm tốc độ xay và từ từ bổ sung dầu ăn, giúp dầu được phân tán đều, hạn chế hiện tượng tách dầu và hỗ trợ tạo cấu trúc cho sản phẩm.

Ở giai đoạn cuối, bổ sung phần EMFLO còn lại cùng hương liệu thực phẩm. Tiếp tục xay đến khi khối nguyên liệu đạt trạng thái đồng nhất, bề mặt bóng, có độ kết dính và đàn hồi phù hợp, tạo thành khối mộc sẵn sàng cho công đoạn định hình.

4. Định hình, gói và hấp

Sau khi xay, chuyển khối mộc vào bao gói hoặc khuôn inox, tiến hành nén và định hình theo kích thước, khối lượng yêu cầu. Cần bảo đảm khối nguyên liệu được phân bố đồng đều, hạn chế các khoảng rỗng bên trong để thành phẩm có cấu trúc ổn định.

Tiến hành hấp ở nhiệt độ khoảng 100°C để làm chín và ổn định cấu trúc sản phẩm. Thời gian hấp phụ thuộc vào khối lượng mỗi khuôn, kích thước sản phẩm và đặc tính của thiết bị; thời gian tham khảo khoảng 60–90 phút.

Theo quy trình dự kiến, nhiệt độ tâm sản phẩm cần đạt khoảng 75–80°C. Cần xác nhận thông số nhiệt độ tâm và thời gian giữ nhiệt bằng thử nghiệm thực tế, đồng thời căn cứ yêu cầu an toàn thực phẩm phù hợp với sản phẩm và điều kiện sản xuất.

Sau khi hấp, kiểm tra hình dạng, độ kết dính, độ đàn hồi và cấu trúc mặt cắt của thành phẩm. Sản phẩm đạt yêu cầu được chuyển sang công đoạn làm nguội, bảo quản hoặc đóng gói theo quy trình sản xuất đã được phê duyệt.