QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ

2021-06-25 14:11:02 - 25420 Lượt xem

QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ SỢI – KỸ THUẬT LÀM MÌ TƯƠI, MÌ HẤP VÀ MÌ KHÔ

Quy trình sản xuất mì sợi gồm nhiều công đoạn từ lựa chọn bột mì, phối trộn và nhào bột, cán bột, cắt sợi, tạo vắt mì đến xử lý nhiệt và làm nguội tùy theo từng dòng sản phẩm.

Chất lượng mì thành phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố như hàm lượng protein của bột mì, tỷ lệ nước, kỹ thuật nhào bột, quá trình cán, kích thước sợi mì và điều kiện hấp hoặc sấy.

Bên cạnh nguyên liệu chính, việc lựa chọn và sử dụng các thành phần hỗ trợ phù hợp có thể giúp cải thiện độ dai, độ kết dính, cấu trúc, bề mặt và khả năng bảo quản của mì sợi theo công thức và quy định hiện hành.

1. Lựa chọn bột mì

Bột mì là nguyên liệu chính trong sản xuất mì sợi. Tuy nhiên, không phải loại bột mì nào cũng cho ra sản phẩm có chất lượng giống nhau.

Bột mì có hàm lượng protein phù hợp thường giúp hình thành mạng gluten tốt hơn, từ đó tạo cho sợi mì độ dai, đàn hồi và cấu trúc ổn định.

Trong sản xuất mì sợi, có thể sử dụng bột mì số 8 hoặc bột mì số 11, tùy thuộc vào phân khúc sản phẩm và yêu cầu chất lượng.

Bột mì số 8: thường được sử dụng cho các dòng mì có yêu cầu chất lượng ở mức trung bình.
Bột mì số 11: thường phù hợp với các dòng mì yêu cầu độ dai và chất lượng sợi cao hơn.

Ngoài hàm lượng protein, nhà sản xuất cũng cần quan tâm đến khả năng hút nước, độ ổn định của bột và đặc tính gluten để lựa chọn nguyên liệu phù hợp.

Giá nguyên liệu bột mì có thể thay đổi theo thời điểm, nhà cung cấp và thị trường. Vì vậy, chi phí nguyên liệu cần được cập nhật theo thực tế sản xuất thay vì cố định theo mức giá tham khảo.

2. Trộn và nhào bột

Trộn và nhào bột là một trong những công đoạn quan trọng nhất trong quy trình sản xuất mì sợi.

Bột mì được phối trộn với nước theo tỷ lệ phù hợp. Nước nên được bổ sung từ từ để kiểm soát độ ẩm và giúp các thành phần phân bố đồng đều.

Một công thức tham khảo có thể sử dụng khoảng 1 kg bột mì với 1,2–1,5 lít nước, tùy thuộc vào đặc tính của bột, sản phẩm và điều kiện sản xuất. Tỷ lệ thực tế cần được điều chỉnh theo khả năng hút nước của từng loại bột.

Trong một số quy trình, các thành phần hỗ trợ được hòa tan hoặc phân tán trong nước trước khi phối trộn với bột.

Một số phụ gia hỗ trợ cấu trúc mì

Tùy theo công thức sản phẩm, có thể sử dụng các sản phẩm như:

STD-M1, S1000A MÌ, POLYPHOS_S: hỗ trợ cải thiện cấu trúc và độ kết dính của sợi mì, góp phần tạo độ dai, đàn hồi và hạn chế hiện tượng nứt, vỡ trong quá trình chế biến.

Super Anti B: hỗ trợ kiểm soát quá trình oxy hóa và hạn chế sự phát triển của một số vi sinh vật gây hư hỏng theo công thức và điều kiện sử dụng phù hợp.

HPM: hỗ trợ cải thiện đặc tính bề mặt của mì, góp phần tạo cảm giác khô, bóng và hạn chế hiện tượng các sợi mì dính vào nhau.

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm cần tuân thủ quy định pháp luật hiện hành, đúng đối tượng sử dụng và đúng mức sử dụng được phép.

Yêu cầu đối với khối bột

Sau khi nhào, khối bột cần đạt trạng thái đồng nhất, có độ dẻo và độ đàn hồi phù hợp, không quá khô và cũng không quá nhão.

Nhào bột đúng kỹ thuật giúp mạng gluten phát triển và tạo nền tảng cho quá trình cán, cắt sợi sau đó.

Nếu khối bột quá khô, quá nhão hoặc gluten phát triển không phù hợp, sợi mì có thể bị đứt, không đều, thiếu độ dai hoặc khó tạo hình.

3. Cán bột

Sau khi nhào, khối bột được chia thành các phần nhỏ để thuận tiện cho quá trình cán.

Tùy quy mô sản xuất, có thể cán thủ công hoặc sử dụng máy cán bột.

Đối với sản xuất bằng máy, khối bột ban đầu được cán từ trạng thái dày đến mỏng. Trong quá trình cán, có thể gấp tấm bột và cán lặp lại nhiều lần nhằm giúp khối bột trở nên mịn, đồng đều và có cấu trúc ổn định.

Sau khi cán sơ bộ, tiếp tục điều chỉnh khe cán để đưa tấm bột về độ dày mong muốn.

Độ dày của tấm bột ảnh hưởng trực tiếp đến:

Đường kính hoặc kích thước sợi mì.
Độ dai của sợi.
Thời gian làm chín.
Khả năng giữ hình dạng.
Cảm quan của sản phẩm sau chế biến.

Do đó, công đoạn cán cần được kiểm soát ổn định để đảm bảo các tấm bột có độ dày đồng đều trước khi chuyển sang máy cắt.

4. Áo bột và cắt sợi mì

Sau khi cán, tùy theo loại sản phẩm mà quy trình tiếp theo sẽ khác nhau.

Đối với mì tươi không hấp

Tấm bột sau cán có thể được áo một lớp bột năng mỏng trên bề mặt.

Mục đích của lớp bột áo là giúp hạn chế hiện tượng các sợi mì dính vào nhau sau khi cắt.

Lượng bột áo cần được kiểm soát phù hợp:

Quá ít bột áo có thể khiến sợi mì dễ dính.
Quá nhiều bột áo gây lãng phí nguyên liệu và có thể ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm.

Sau đó, tấm bột được đưa qua máy cắt mì để tạo thành các sợi có kích thước theo yêu cầu.

Kích thước sợi có thể được điều chỉnh bằng hệ thống dao cắt phù hợp với từng loại mì.

5. Tạo vắt mì

Sau khi cắt, các sợi mì được thu gom và tạo thành từng vắt mì theo khối lượng hoặc kích thước quy định.

Đối với mì tươi, sau khi tạo vắt có thể tiếp tục áo một lớp bột năng mỏng nhằm hạn chế các sợi mì dính vào nhau.

Các vắt mì sau đó được xếp vào khay hoặc bao bì phù hợp và chuyển sang công đoạn đóng gói, bảo quản hoặc phân phối.

Đối với mì tươi không qua xử lý nhiệt, điều kiện vệ sinh, bao gói, nhiệt độ bảo quản và thời hạn sử dụng cần được kiểm soát phù hợp với đặc tính sản phẩm.

6. Quy trình sản xuất mì tươi hấp

Đối với mì tươi hấp, sau khi cán bột, sản phẩm được đưa trực tiếp qua máy cắt mà không cần áo bột năng như quy trình mì tươi không hấp.

Bước 1: Cắt sợi

Tấm bột sau cán được đưa qua máy cắt để tạo thành các sợi mì có kích thước phù hợp với yêu cầu sản phẩm.

Bước 2: Tạo vắt mì

Sợi mì sau khi cắt được tạo thành từng vắt và xếp ngay ngắn vào khay hấp.

Bước 3: Hấp mì

Các khay mì được đưa vào thiết bị hấp.

Thông số tham khảo:

Nhiệt độ hấp: khoảng 100°C.
Thời gian hấp: khoảng 7–10 phút.

Thời gian hấp thực tế cần được điều chỉnh theo kích thước vắt mì, khối lượng sản phẩm, thiết bị hấp và yêu cầu công nghệ.

Quá trình hấp giúp sợi mì được làm chín, ổn định cấu trúc và tạo đặc tính cảm quan phù hợp.

Bước 4: Làm nguội

Sau khi hấp, mì được lấy ra và làm nguội bằng quạt hoặc hệ thống làm nguội phù hợp.

Sau khi nhiệt độ sản phẩm giảm xuống mức yêu cầu, mì được xếp vào bao bì, đóng gói, dán nhãn và đưa vào điều kiện bảo quản thích hợp trước khi phân phối.

7. Quy trình sản xuất mì khô

Đối với mì khô, sau khi tạo hình, sản phẩm được chuyển sang công đoạn làm giảm độ ẩm bằng phương pháp sấy.

Thông số tham khảo trong quy trình được cung cấp là:

Nhiệt độ sấy: khoảng 100°C.
Thời gian: khoảng 7–10 phút.

Tuy nhiên, trong sản xuất thực tế, nhiệt độ và thời gian sấy cần được xác định dựa trên độ dày sợi mì, hàm lượng nước ban đầu, tải sản phẩm, thiết bị sấy và độ ẩm mục tiêu của thành phẩm.

Sau khi sấy, mì cần được làm nguội trước khi đóng gói để hạn chế hiện tượng ngưng tụ hơi nước trong bao bì.

8. Kiểm soát chất lượng trong quy trình sản xuất mì sợi

Để tạo ra sợi mì có chất lượng ổn định, cần kiểm soát các yếu tố quan trọng trong toàn bộ quy trình.

Chất lượng bột mì

Bột mì cần có đặc tính gluten và khả năng hút nước phù hợp với sản phẩm.

Tỷ lệ nước

Lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến độ dẻo của khối bột và khả năng cán.

Quá trình nhào

Nhào không đủ có thể khiến mạng gluten chưa phát triển tốt; nhào quá mức có thể ảnh hưởng đến tính chất khối bột.

Độ dày tấm bột

Tấm bột cần có độ dày đồng đều để đảm bảo sợi mì sau cắt có kích thước ổn định.

Kích thước sợi

Dao cắt cần được điều chỉnh phù hợp với từng loại mì và yêu cầu của khách hàng.

Điều kiện hấp hoặc sấy

Nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt cần được kiểm soát theo từng dòng sản phẩm để đảm bảo cấu trúc và chất lượng thành phẩm.

Làm nguội và đóng gói

Sau xử lý nhiệt, sản phẩm cần được làm nguội phù hợp trước khi đóng gói nhằm duy trì chất lượng và hạn chế các vấn đề liên quan đến hơi nước, ngưng tụ và bảo quản.

9. Sơ đồ quy trình sản xuất mì sợi

Mì tươi không hấp

Bột mì → Trộn nước và phụ gia → Nhào bột → Cán bột → Áo bột → Cắt sợi → Tạo vắt → Đóng gói → Bảo quản → Phân phối

Mì tươi hấp

Bột mì → Trộn nước và phụ gia → Nhào bột → Cán bột → Cắt sợi → Tạo vắt → Hấp → Làm nguội → Đóng gói → Bảo quản

Mì khô

Bột mì → Trộn nước và phụ gia → Nhào bột → Cán bột → Cắt sợi → Tạo vắt → Sấy → Làm nguội → Đóng gói → Bảo quản

10. Các yếu tố quyết định chất lượng mì sợi

Để sản xuất mì sợi dai, đàn hồi, ít dính và có hình dạng ổn định, doanh nghiệp cần kiểm soát đồng thời:

Chất lượng và hàm lượng protein của bột mì.
Tỷ lệ nước trong công thức.
Kỹ thuật trộn và nhào bột.
Độ phát triển của mạng gluten.
Độ dày tấm bột sau cán.
Kích thước sợi sau cắt.
Điều kiện hấp đối với mì tươi hấp.
Điều kiện sấy đối với mì khô.
Quá trình làm nguội và đóng gói.
Điều kiện bảo quản phù hợp với từng loại sản phẩm.

Kết luận

Quy trình sản xuất mì sợi bắt đầu từ việc lựa chọn bột mì phù hợp, tiếp đến là trộn – nhào bột, cán bột, cắt sợi và tạo vắt. Tùy vào dòng sản phẩm, mì có thể được tiêu thụ dưới dạng mì tươi, xử lý hấp hoặc tiếp tục sấy để tạo mì khô.

Trong đó, chất lượng bột mì, hàm lượng protein, tỷ lệ nước, kỹ thuật nhào và cán bột là những yếu tố quan trọng quyết định cấu trúc sợi mì. Bên cạnh đó, việc kiểm soát quá trình hấp, sấy, làm nguội và đóng gói giúp duy trì chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản và phân phối.

Việc lựa chọn nguyên liệu và phụ gia phù hợp, kết hợp với kiểm soát đúng các thông số công nghệ, sẽ giúp nhà sản xuất tạo ra sản phẩm mì sợi có độ dai, đàn hồi, bề mặt đẹp, ít dính và chất lượng ổn định.