QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA THANH HÓA 

1. Xử lý nguyên liệu

• Thịt: Lựa chọn thịt phải tươi, còn nóng hoặc dẻo, miếng thịt chắc, không có các dịch nhớt chảy ra. Thịt có độ đàn hồi, khi dùng tay nhấn vào thịt lõm nhưng lấy tay sẽ trở vè trạng thái ban đầu. Thịt có màu hồng nhạt đỏ dần lên màu đỏ thẫm. Thịt lợn siêu nạc sẽ có màu đỏ đậm.. Rửa sạch, lau khô, sau đó loại bỏ mỡ, lọc bỏ gân, màng liên kết, cắt nhỏ khoảng 3 - 5cm.
• Da heo: Da heo (bì lợn) mua về dùng dao cạo sạch lông, rửa qua nước lạnh rồi cho vào nồi nước sôi có pha muối và giấm, luộc cho chín. Sau đó để ráo rồi thái thành sợi nhỏ vừa ăn. Hoặc sử dụng da heo đã làm sẵn từ các cơ sở cung ứng.
• Tỏi lột vỏ, ớt rửa sạch, để ráo, đem thái lát mỏng vừa ăn.
• Các loại lá chuối, lá ổi hoặc lá đinh lăng cũng rửa sạch rồi để ra rổ cho ráo nước.

2. Xay và quết

• Trước hết, thịt được cho vào cối nồi xay thô với tốc độ lớn. Sau đó, cho phụ gia gia Lần 1: S1000Af nem, nem mồi đã chuẩn bị cho vào cối chung với thịt. Tiến hành xay chậm để trộn đều phụ gia và dần dần tăng tốc nhanh hơn để cấu trúc thịt được phá vỡ.
• Tiếp đó, cho phụ gia lần hai Amino_S, Eribate, GDL, POS COLOR, Super Anti/ Pre 4S, muối và thính vào giai đoạn này
• Mọc xay ra cho qua tủ mát ủ qua đêm (8-12 tiếng nhiệt độ mát 0-10°C)
• Sau đó, chuyển mọc qua máy quết, cho bì, thính gạo và đường mạch nha vào quết với tốc độ chậm để trộn đều nguyên liệu, gia vị và phụ gia, đến khi nhũ tương (mọc) bóng, mịn, đều và có độ chảy thì dừng quá trình quết.

S1000Af Nem là một phosphate điều chỉnh pH, tác động trực tiếp lên protein thịt, làm giãn các sợi cơ, làm thịt mềm và dẻo hơn. Đồng thời, phosphate tạo ra nhiều protein hoà tan giúp tăng độ kết dính, tăng khả năng giữ nước, giúp sản phẩm có độ giòn dai.

Amino_S dùng thay thế bột ngọt

GDL giúp rút ngắn thời gian lên men cho nem

POS COLOR dùng tạo màu đỏ hồng cho nem

SuperAnti/ Pre 4S dùng làm chất bảo quản

Erybate là chất chống oxy hóa giữ màu, góp phần kéo dài thời gian bảo quản cho nem

3. Định hình:

Sau khi quết, mọc sẽ cho vào máy đùn tạo hình nem chua Thanh Hóa vưới chiều dài 7cm – đường kính 1-1,5cm, sau đó cho tỏi ớt thái lát bên trên, lót thêm lá ổi hoặc đinh lăng rồi dùng bao nilong gói kín lại, gói thêm lá chuối bên ngoài và cố định lại bằng dây thun. Quá trình bao gói cần nhanh chóng để tránh mọc bị khô, nem sẽ thiếu liên kết.

4. Lên men:  Nem chua sau khi hoàn thành nên đem ủ ở nơi khô ráo và thoáng mát. Nem sẽ chín trong vòng 3 – 5 ngày

5. Bảo quản: Cho vào ngăn mát (5-10°C) để bảo quản được lâu hơn