THUYẾT MINH QUY TRÌNH
- Gan, mỡ rửa sạch, thái miếng 3x3x3 cm, rồi đem đi ướp.
- Ướp gan với gia vị và phụ gia trong phần I trong khoảng 1 giờ để giảm mùi tanh của gan và tăng cảm quan về mùi, màu, vị cho sản phẩm.
- Mỡ đem đi luộc, sau đó cắt nhỏ rồi đem xay nhuyễn. Quá trình này giúp khối pate sau khi hấp không bị tươm mỡ và chảy nước.
- Trong quá trình xay nhuyễn, cho các phụ còn lại ở phần II vào để tạo liên kết cho sản phẩm.
- Khối nhũ tương sau khi xay được chuyển sang khuôn có lót sẵn mỡ chài hoặc bơ để định hình ngay lập tức.
- Chế độ hấp: tùy theo bề dày khối pate mà có chế độ hấp phù hợp và nhiệt độ tâm sản phẩm đạt khoảng 750C trở lên.
- Sản phẩm sau khi hấp được làm nguội và bảo quản ở nhiệt độ thấp (<150C)
Nguyên liệu | Công dụng |
Gan | Nguyên liệu |
Mỡ (sau khi luộc) | |
Nước dùng | |
Muối | Gia vị |
Đường | |
Tỏi/Hành tím | |
Nước mắm | |
Tiêu | |
SSS | Tạo màu |
S1000A Pate | Cải thiện cấu trúc |
Amino_S | Tạo vị |
ISOLATED SOY PROTEIN (ISP) | Cải thiện cấu trúc |
Modified statch Emflo TV 100 | Cải thiện cấu trúc |
Hương pate | Tạo hương |