Email:
myuc@std.com.vn
Điện thoại:
0913 639 020 - 028 6268 0880
Biện Pháp Ức Chế Salmonella - Vai Trò Phụ Gia Thực Phẩm Trong Kiểm Soát Vi Sinh
Những bệnh liên quan đến vi khuẩn luôn gây nguy hiểm cho chúng ta vì tác nhân khó có thể nhận biết được bằng mắt. Trong đó, Salmonella là một vi khuẩn với khả năng lây nhiễm cao, để lại những hệ lụy khôn lường.
Salmonella là một trong những tác nhân gây ngộ độc thực phẩm được cảnh báo trên toàn cầu, với khả năng hiện diện ở nhiều nhóm thực phẩm và thích nghi tốt với các điều kiện bất lợi trong quá trình chế biến. Mặc dù xử lý nhiệt là biện pháp kiểm soát hiệu quả, tuy nhiên đối với một số loại thực phẩm còn hạn chế. Do đó, việc bổ sung các chất bảo quản thích hợp được xem là cần thiết nhằm nâng cao mức độ an toàn cho sản phẩm thực phẩm.
1. Biện pháp ức chế Salmonella
1.1. Salmonella là gì? Ngộ độc thực phẩm do Salmonella?
Hình ảnh: Vi khuẩn Salmonella
Salmonella là một chi thuộc họ Enterobacteriaceae, trực khuẩn Gram âm, có tiên mao (trừ S. gallinarum), không sinh bào tử. Vi khuẩn này có khả năng sống sót trong điều kiện chế biến thực phẩm nhất định, từ đó gây ra các triệu chứng ngộ độc điển hình như tiêu chảy, sốt, đau bụng, đôi khi nôn và viêm dạ dày, có thể gây sốt thương hàn hoặc nhiễm trùng huyết hoặc viêm màng não. Các triệu chứng ngộ độc thường xuất hiện trong khoảng 6–72 giờ, phổ biến nhất là 12–72 giờ sau khi tiêu thụ, và kéo dài từ 4–7 ngày .
Sự hiện diện của Salmonella trong thực phẩm được đánh giá là mối đe dọa vi sinh lớn đối với sức khỏe trên toàn thế giới. Năm 2017, tác nhân này được ước tính gây ra khoảng 95,1 triệu ca bệnh và 50.771 ca tử vong. Tại Việt Nam, một vụ ngộ độc thực phẩm do xảy ra vào tháng 11/2025 liên quan đến hai cơ sở kinh doanh Bánh mì cóc cô B. trên đường Nguyễn Thái Sơn (phường Hạnh Thông) và Lê Quang Định (phường Bình Lợi Trung). Theo Sở Y tế TP. Hồ Chí Minh, kết quả xét nghiệm xác định tác nhân gây bệnh là Salmonella enteritidis và Salmonella spp. Vụ việc khiến hơn 300 người mắc, trong đó có nhiều trường hợp nặng phải điều trị hồi sức tích cực. Sự cố này một lần nữa nhấn mạnh mức độ nguy hiểm của Salmonella và yêu cầu tăng cường kiểm soát an toàn thực phẩm trong cộng đồng. ( Bộ Y Tế)
1.2. Salmonella thường xuất hiện trong các loại thực phẩm nào? Cách kiểm soát Salmonella?
Salmonella là tác nhân gây bệnh thực phẩm phổ biến có thể xảy ra ở bất kỳ công đoạn nào của chuỗi cung ứng thực phẩm từ sản xuất, chế biến đến phân phối và tiêu thụ. Thực phẩm bị nhiễm Salmonella có nguồn gốc động vật như thịt hoặc gia cầm chưa nấu chín/sống, trứng sống, các sản phẩm có chứa trứng sống, sữa/sữa tươi hoặc chưa tiệt trùng (ví dụ bơ, kem, pho mát) và một số sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc thực vật. .
Trong đó, thịt và gia cầm tươi rất dễ hỏng do thành phần dinh dưỡng phong phú, độ pH cao (5,5–6,5) và hoạt động của nước (0,98–0,99), là môi trường cho sự sống sót/phát triển của hầu hết các vi sinh vật có hại. Vi khuẩn này thường xuất hiện từ phân, bụi bẩn trên lông vũ và da, cũng như từ thiết bị chế biến, dẫn đến nguy cơ ô nhiễm trong quá trình giết mổ và đóng gói. Salmonella có khả năng phát triển trong khoảng nhiệt độ rộng từ 6 đến 45,6 °C, với nhiệt độ tối ưu là 37 °C, và tồn tại trong môi trường có pH từ 4,1 đến 9,0, đồng thời vi khuẩn này sinh trưởng ở hoạt độ nước trong khoảng 0,93–0,95.
Kiểm soát và ức chế Salmonella ngay từ giai đoạn chế biến – bảo quản chính là “tuyến phòng thủ” quan trọng nhất. Bảo đảm an toàn thực phẩm trong khâu chế biến. Tách biệt giữa thực phẩm nấu chín và chưa nấu Ở nhiệt độ dưới 6 °C, mức tăng trưởng của chúng chậm hơn nhiều. Để ngăn ngừa nhiễm khuẩn salmonella, thực phẩm được khuyến cáo là khi chế biến ít nhất nên giữ ở nhiệt độ ở 75 °C trong ít nhất mười phút (nhiệt độ trong lõi), trứng tươi cần bảo quản trong tủ lạnh. Trong môi trường axit, vi khuẩn Salmonella chết đi nhanh chóng và chất diệt khuẩn phổ biến giết chết chúng trong vòng vài phút.
2. Phụ gia có vai trò gì trong việc kiểm soát Salmonella?
Nhiều phương pháp bảo quản thực phẩm đã được phát triển để kéo dài thời hạn sử dụng và kiểm soát Salmonella, bao gồm các biện pháp nhiệt như gia nhiệt, bức xạ hồng ngoại, vi sóng, chiếu xạ electron, xử lý áp suất cao, xung điện trường, ozone hay tia UV. Gia nhiệt được xem là một trong những phương pháp hiệu quả nhất, nhưng một số chủng Salmonella có thể tăng trưởng ở nhiệt độ lên đến 54 °C, khiến chúng tồn tại qua một số quy trình và làm giảm hiệu quả kiểm soát . Do đó, việc kết hợp các kỹ thuật bảo quản bổ sung như sử dụng chất bảo quản, vi khuẩn axit lactic hoặc sử dụng các chất kháng khuẩn tự nhiên từ gia vị và acid hữu cơ (lactic, acetic, citric, malic, propionic) có thể giúp giảm số lượng vi sinh vật còn sống, đồng thời duy trì chất lượng và giá trị kinh tế của thực phẩm.
Các axit hữu cơ ức chế sự phát triển của Salmonella bằng cách xâm nhập màng tế bào sau đó phân ly bên trong làm thay đổi pH nội bào và gây stress cho vi khuẩn.
Cơ chế này có thể được giải thích rõ hơn qua khả năng của axit hữu cơ ở dạng không phân ly có thể dễ dàng xuyên qua màng tế bào vi khuẩn và khi vào môi trường kiềm hơn, chúng phân ly thành H⁺ và anion. Sự giải phóng H⁺ làm giảm mạnh pH nội bào, buộc vi khuẩn phải tiêu tốn phần lớn năng lượng để bơm H⁺ ra ngoài, khiến chúng nhanh chóng kiệt quệ và mất khả năng phát triển. Đồng thời, các anion bị giữ lại trong tế bào sẽ tích tụ đến mức gây độc, làm rối loạn các quá trình sinh học quan trọng như tổng hợp DNA, RNA và protein.
3. Một số sản phẩm có thể kiểm soát Salmonella.
3.1. SUPER - ANTI
- Ứng dụng: Các sản phẩm chế biến từ thịt, cá như: chả lụa, chả cá, xúc xích, lạp xưởng,...
- Công dụng:
- Ức chế sự phát triển của nấm mốc và vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm ( nhớt, thối, rạn chân chim,..)
- Khả năng chống oxi hóa cao
- Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, giữ màu sắc ổn định
- Nguồn gốc: Nguyên liệu được nhập khẩu từ nước ngoài
- Sản xuất bởi: MYUC STD JSC (VIỆT NAM)
- Quy cách: Ký lẻ:1kg , Thùng 25kg
3.2. STD PROCA
.png)
- Ứng dụng: Các sản phẩm chế biến từ thịt, cá như: chả lụa, chả cá, xúc xích, lạp xưởng,...
- Công dụng:
- Ức chế sự phát triển của nấm mốc và vi sinh vật gây hư hỏng sản phảm( nhớt, thối, rạn chân chim,..)
- Khả năng chống oxi hóa cao
- Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, giữ màu sắc ổn định
- Nguồn gốc: Nguyên liệu được nhập khẩu từ nước ngoài
- Sản xuất bởi: MYUC STD JSC (VIỆT NAM)
- Quy cách: Ký lẻ:1kg , Thùng 25kg
3.3. STD-REBEN 21
.png)
-
Ứng dụng:
- Sản phẩm tinh bột chế biến: bún, phở, bánh canh,..
- Sản phẩm thịt chế biến: chả lụa, xúc xích, jambon, chả bò,..
- Các sản phẩm nước chấm( nước mắm, tương cà, tương ớt), đồ uống, mứt, thạch, rau củ ngâm,...
- Công dụng:
- Ngăn chặn sự phát triển của các loại vi khuẩn, nấm mốc trong sản phẩm
- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
- Bảo quản, kéo dài thời gian sử dụng
- Nguồn gốc: Nguyên liệu được nhập khẩu từ nước ngoài
- Sản xuất bởi: MYUC STD JSC (VIỆT NAM)
- Quy cách: Ký lẻ:1kg , Thùng 25kg
3.4. SSS
- Ứng dụng: Các sản phẩm chế biến từ thịt, cá như: chả lụa, chả cá, xúc xích, lạp xưởng,...
- Công dụng:
- Tạo màu hồng đỏ tự nhiên cho sản phẩm
- Khả năng chống oxi hóa cao
- Giữ màu sắc ổn định
- Nguồn gốc: Nguyên liệu được nhập khẩu từ nước ngoài
- Sản xuất bởi: MYUC STD JSC (VIỆT NAM)
- Quy cách: Ký lẻ:1kg , Thùng 25kg
Tìm hiểu thêm tại: https://std.com.vn/bao-quan
Ngoài những sản phẩm trên thì có một số sản phẩm đơn chất như: Sodium propionate, Sodium acetate, sodium diacetate, potassium sorbate, acid sorbic,...
Dịch vụ tư vấn kỹ thuật – Giá trị mà không phải nơi nào cũng có
Khác với nhà phân phối thông thường, MỸ ÚC hoạt động như một “trợ lý công nghệ” đồng hành cùng doanh nghiệp.
Đội ngũ kỹ sư thực phẩm, R&D, QA/QC của MỸ ÚC trực tiếp hỗ trợ:
-
Tư vấn cải tiến công thức sản phẩm theo nhu cầu từng khách hàng
-
Gỡ lỗi trong quá trình sản xuất (đổi màu, tách nước, bở, không giòn…)
-
Chia sẻ kỹ thuật mới giúp bắt kịp xu hướng thị trường
Đối tác tin cậy – Minh bạch – Trách nhiệm
Với hơn 19 năm kinh nghiệm, MỸ ÚC là đối tác chiến lược của hàng trăm cơ sở sản xuất và nhà máy thực phẩm trên toàn quốc, từ cơ sở truyền thống đến hệ thống công nghiệp.
Chúng tôi cam kết:
-
Xuất hóa đơn đầy đủ – truy xuất rõ ràng
-
Hàng hóa luôn sẵn kho
-
Chính sách bảo mật công thức – đồng hành lâu dài
Liên hệ ngay để được tư vấn giải pháp tối ưu cho sản phẩm của bạn:
Hotline: 0913 639 020
Website: www.std.com.vn
Địa chỉ: 115A Trịnh Đình Thảo, Phường Tân Phú, TP. Hồ Chí Minh
Công ty CP Phát Triển Khoa Học Công Nghệ Mỹ Úc
TLTK: [1]. Silva và cộng sự (2012). Thermal pasteurization requirements for the inactivation of Salmonella in foods. Food Research International, 45(2), 695-699. [2]. U.S. Food and Drug Administration. (2024, October 17). Outbreak Investigation of Salmonella: Eggs (Sept 2024). [3]. Jarvis, N. A và cộng sự (2016). An overview of Salmonella thermal destruction during food processing and preparation. Food Control, 68, 280-290. [4]. Ehuwa, O và cộng sự (2021). Salmonella, food safety and food handling practices. Foods, 10(5), 907. [5] Popa, G. L và cộng sự (2021). Salmonella spp. infection-a continuous threat worldwide. Germs, 11(1), 88. [6]. Jarvis, N. A và cộng sự (2016). An overview of Salmonella thermal destruction during food processing and preparation. Food Control, 68, 280-290. [7]. Đàm Sao Mai, 2013. Vi sinh thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh, Hồ Chí Minh. [8]. Mani-López, E và cộng sự (2012). Organic acids as antimicrobials to control Salmonella in meat and poultry products. Food Research International, 45(2), 713-721. [9]. Jarvis, N. A. và cộng sự (2016). An overview of Salmonella thermal destruction during food processing and preparation. Food Control, 68, 280-290.
