Salmonella trong thực phẩm: nguy cơ nhiễm khuẩn ở đâu và vai trò của phụ gia bảo quản thực phẩm

2026-11-05 10:10:50 - 13 Lượt xem

Salmonella trong thực phẩm: nguy cơ nhiễm khuẩn ở đâu và vai trò của phụ gia bảo quản thực phẩm

1. Salmonella là vi khuẩn gì?

Hình ảnh chụp bằng kính hiển vi điện tử cho thấy vi khuẩn Salmonella (nhuộm màu đỏ) xâm nhập vào tế bào của con người. Nguồn ảnh : Viện Quốc gia về Dị ứng và Bệnh truyền nhiễm Hoa Kỳ (NIAID)

Salmonella là một nhóm vi khuẩn gây bệnh đường tiêu hóa, thuộc họ Enterobacteriaceae. Đây là vi khuẩn Gram âm, có dạng hình que và phân bố rộng rãi trong môi trường tự nhiên, đặc biệt ở đường ruột của người và động vật là một trong những tác nhân phổ biến gây ngộ độc thực phẩm, việc kiểm soát loại vi khuẩn này luôn là một thách thức với cả hộ gia đình lẫn các cơ sở sản xuất, chế biến.

2. Salmonella xâm nhập và phát triển trong thực phẩm bằng cách nào?

Khi xâm nhập vào cơ thể qua thực phẩm hoặc nước uống bị nhiễm khuẩn, Salmonella có thể gây bệnh Salmonellosis, thường được gọi là nhiễm khuẩn Salmonella hoặc ngộ độc thực phẩm do Salmonella.

Salmonella có thể đi qua toàn bộ chuỗi thực phẩm: từ thức ăn chăn nuôi, khâu sản xuất ban đầu cho đến hộ gia đình và các cơ sở ăn uống. Đây cũng là vi khuẩn có thể sống sót vài tuần trong môi trường khô và vài tháng trong nước. Vì vậy, ngay cả khi thực phẩm đã nấu chín vẫn có nguy cơ nhiễm Salmonella nếu tiếp xúc với nguồn nhiễm khuẩn sau chế biến.

2.1. Nhiễm khuẩn từ nguyên liệu đầu vào

Theo WHO, Salmonella phổ biến ở vật nuôi như gia cầm, lợn, bò; con người thường mắc bệnh qua thực phẩm có nguồn gốc động vật (chủ yếu là trứng, thịt, gia cầm, sữa), và một số thực phẩm khác như rau xanh nhiễm phân bón cũng từng được ghi nhận.

2.2. Nhiễm khuẩn chéo trong quá trình chế biến

Nhiễm chéo xảy ra khi vi khuẩn từ thực phẩm sống chuyển sang thực phẩm đã chế biến. Theo tài liệu của Viện Dinh dưỡng Trẻ em tại Mỹ (Institute of Child Nutrition) nêu ví dụ thịt gà sống bảo quản không đúng cách có thể chạm hoặc nhỏ nước lên thực phẩm đã chế biến và khuyến cáo tách riêng thịt sống với thực phẩm đã chế biến. WHO đưa “giữ vệ sinh” và “tách riêng thực phẩm sống và chín” vào năm nguyên tắc thực phẩm an toàn. Ngoài ra, WHO lưu ý Salmonella có thể lây từ người sang người qua đường tiêu hóa, người chế biến thực phẩm có sốt, tiêu chảy, nôn cần báo ngay cho chủ cơ sở.

2.3. Bảo quản không đúng cách

Nhiệt độ bảo quản không phù hợp có thể tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển, bảo quản chung thực phẩm sống và chín có thể làm gia tăng rủi ro nhiễm khuẩn.

3. Phụ gia bảo quản hỗ trợ được đến đâu và không thay thế được điều gì?

Trong chế biến thực phẩm, các nhóm phụ gia như chất bảo quản, chất điều chỉnh độ acid và chất hỗ trợ cấu trúc có thể góp phần duy trì chất lượng, độ ổn định và thời hạn sử dụng của sản phẩm khi được sử dụng đúng mục đích, đúng quy định. Khả năng ức chế vi sinh vật của chúng không cố định mà phụ thuộc vào nhiều yếu tố đi kèm.

Với Salmonella, tài liệu của cơ quan tiêu chuẩn thực phẩm Úc – New Zealand (FSANZ) cho biết vi khuẩn này phát triển được trong khoảng pH 3,8–9,5 và hoạt độ nước tối thiểu khoảng 0,93. Mức pH thấp nhất mà vi khuẩn còn phát triển được cũng thay đổi tùy theo nhiệt độ, muối, nitrit và loại acid được dùng trong thực phẩm. Giáo trình của Michigan State University cũng nêu pH tương tác với hoạt độ nước (aw), muối, nhiệt độ và chất bảo quản để ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Cơ quan An toàn Thực phẩm Anh (FSA) gọi sự phối hợp của nhiều yếu tố này là “hiệu ứng hurdle”.

Tuy nhiên, ức chế sự phát triển không đồng nghĩa với tiêu diệt. Hướng dẫn Safe Food Australia nêu pH ≤ 4,2 ngăn Salmonella phát triển, nhưng FSANZ lưu ý tế bào vi khuẩn có thể sống sót lâu trong sản phẩm có tính acid và khả năng chịu nhiệt của Salmonella tăng khi hoạt độ nước giảm. Vì vậy, không thể mặc định rằng việc bổ sung chất bảo quản hoặc điều chỉnh pH sẽ tiêu diệt được vi khuẩn trong sản phẩm.

Phụ gia thực phẩm có khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn trong một số điều kiện nhất định và không thể thay thế các biện pháp cốt lõi như xử lý nhiệt đã được thẩm định, kiểm soát nguyên liệu, vệ sinh thiết bị, ngăn ngừa nhiễm khuẩn chéo và duy trì điều kiện bảo quản an toàn. Trong hệ thống HACCP, các giới hạn tới hạn có thể gồm nhiệt độ và thời gian tối thiểu để loại bỏ mối nguy; còn với bảo quản lạnh, mức tham chiếu là không quá 5°C.

4. Thông tin sản phẩm: phụ gia bảo quản chống hư hỏng cho thịt, cá chế biến và sản phẩm tinh bột

Như đã phân tích ở mục 3, phụ gia thực phẩm đóng vai trò hỗ trợ trong hệ thống kiểm soát an toàn. Hiệu quả của chúng phụ thuộc vào công thức sản phẩm, pH, hoạt độ nước, nhiệt độ bảo quản và điều kiện vệ sinh của cơ sở. Các sản phẩm của Mỹ Úc dưới đây thuộc nhóm phụ gia bảo quản, được dùng để hạn chế hư hỏng do nấm mốc và vi sinh vật, đồng thời kéo dài thời hạn sử dụng khi dùng đúng mục đích, đúng danh mục và liều lượng theo quy định hiện hành, kết hợp quy trình chế biến, xử lý nhiệt, kiểm soát nguyên liệu, bảo quản… để hạn chế nhất việc nhiễm Salmonella trong thực phẩm

4.1 Super - Anti

Công dụng: Ức chế sự phát triển của nấm mốc và vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm (nhớt, thối, rạn chân chim…), có khả năng chống oxy hóa, giúp kéo dài thời gian bảo quản. Dùng cho các sản phẩm chế biến từ thịt, cá như chả lụa, chả cá, xúc xích, lạp xưởng.

4.2 STD - Proca

4.3 STD - Reben 21

Công dụng: Ức chế sự phát triển của một số vi khuẩn và nấm mốc gây hư hỏng, hỗ trợ bảo quản, kéo dài thời gian sử dụng và cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm. Dùng cho các sản phẩm tinh bột chế biến như bún, phở, bánh canh, thịt chế biến: chả lụa, xúc xích, jambon, chả bò, các sản phẩm nước chấm (nước mắm, tương cà, tương ớt), đồ uống, mứt, thạch, rau củ quả ngâm ...

Lời kết

An toàn thực phẩm là kết quả của cả chuỗi kiểm soát: nguyên liệu đầu vào, xử lý nhiệt, vệ sinh dụng cụ và người chế biến, tách riêng thực phẩm sống và chín, bảo quản ở nhiệt độ phù hợp. Phụ gia bảo quản, khi dùng đúng quy định, là một mắt xích hỗ trợ chất lượng và thời hạn sử dụng, không thay thế được xử lý nhiệt, vệ sinh và bảo quản lạnh.

Xem thêm các sản phẩm bảo quản của Mỹ Úc tại đây

Nguồn tham khảo