Thịt chay có thật sự tốt cho sức khỏe như lời đồn?

2026-10-19 10:40:49 - 216 Lượt xem

THỊT CHAY CÓ THẬT SỰ TỐT CHO SỨC KHỎE NHƯ LỜI ĐỒN

Với việc thói quen ăn uống trên toàn thế giới bắt đầu thay đổi, thịt chay (plant-based meat - PBM) đã nhanh chóng lan rộng và trở nên thịnh hành, từ một lối sống hẹp thành một trong những mặt hàng chủ lực trên thị trường. Các sản phẩm thay thế thịt thật này dần được xem là bước đệm hướng tới một chế độ ăn uống lành mạnh và bền vững hơn. Tuy nhiên, việc tái tạo hương vị và kết cấu của thịt thật đòi hỏi quá trình chế biến công nghiệp cực kì phức tạp. Vậy nên, người tiêu dùng hay thường đặt ra những câu hỏi liên quan đến sức khoẻ như “thịt chay có thật sự tốt hơn thịt thật?”

Dây chuyền sản xuất và chế biến công nghiệp thịt thực vật. Nguồn: Good Food Institute (GFI) / Impossible Foods.

So sánh giá trị dinh dưỡng giữa thịt chay và thịt động vật

Để trả lời được câu hỏi này, các nhà nghiên cứu tại Anh và Úc đã tiến hành các cuộc khảo sát dinh dưỡng trong vòng 7 năm qua. Họ đã đánh giá dựa trên các tiêu chí sức khỏe chuẩn hoá, chẳng hạn như Mô hình Đánh giá Dinh Dưỡng (Nutrient Profiling Model - NPM) của cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Anh (FSA). Kết quả cho thấy thịt chay có những lợi thế rõ ràng nhưng cùng với đó là những điểm hạn chế đáng chú ý.

Khi so sánh với thịt động vật, PBM hoàn toàn nhỉnh hơn về hồ sơ lipid và hàm lượng chất xơ. Thịt đỏ và thịt chế biến sẵn chứa lượng chất béo bão hoà cao đáng kể trong khi hoàn toàn không có chất xơ:

So sánh hồ sơ dinh dưỡng: Thịt bò xay thực tế so với các lựa chọn thay thế gốc thực vật. Nguốn: Visual Capitalist

Hàm lượng chất béo bão hòa

Giảm chất béo bão hòa rõ rệt: Một nghiên cứu do Đại học Queen Mary công bố (2021) đánh giá 433 sản phẩm thức ăn cho thấy chỉ có 4% sản phẩm thịt chay có hàm lượng chất béo bão hòa cao, so với mức 41,7% ở các sản phẩm thịt thật.

Hàm lượng chất xơ

Bổ sung chất xơ: Do thịt chay được chế biến từ các thành phần như protein đậu nành, đậu hà lan và lúa mì, chúng tự nhiên bổ sung chất xơ ở mọi nhóm sản phẩm. Đây là một chất dinh dưỡng hoàn toàn vắng mặt trong thịt động vật, theo xác nhận từ nghiên cứu của Đại học Sheffield Hallam (2026).

Mật độ năng lượng

Giảm mật độ năng lượng: Nghiên cứu tại các siêu thị ở Sydney của Curtain và Grafenauer (2019), cùng với nghiên cứu của Sheffield Hallam (2\026), đã chứng minh rằng các lựa chọn thực vật chủ yếu chứa ít tổng năng lượng và tổng chất béo hơn so với các sản phẩm từ động vật tương ứng.

Đánh giá mức độ lành mạnh của thịt chay theo chỉ số NPM

Khi được tính điểm theo Mô hình Đánh giá Dinh dưỡng (NPM), thịt chay liên tục vượt qua các lựa chọn truyền thống. Nghiên cứu của Ciobotaru (2024) xếp hạng 74% sản phẩm PBM là “lành mạnh hơn” so với 60% ở thịt thật. Tương tự, Sheffield Hallam (2026) cho thấy 79,4% sản phẩm PBM đạt phân loại “lành mạnh hơn”, so với chỉ 38,7% ở thịt động vật thông thường.

Khu trưng bày các sản phẩm thịt chay đóng gói sẵn tại các chuỗi siêu thị lớn. Nguồn Green Queen Media.

Tuy nhiên, với những điểm số và so sánh đã nêu trên, thịt chay vẫn chưa thể thay thế được thịt thật về mặt dinh dưỡng 100%. Việc chế biến thịt chay đòi hỏi quy trình phức tạp và nhiều phụ gia chế biến, dẫn đến hai lo ngại về sức khỏe:

Những hạn chế dinh dưỡng của thịt chay

Hàm lượng natri và muối

Hàm lượng Muối Natri Cao: Trong tất cả các nghiên cứu lớn, natri là nhược điểm lớn nhất của thịt chay. Nghiên cứu năm 2026 của Sheffield Hallam chỉ ra rằng thịt chay dạng xay chứa lượng muối gần gấp ba lần so với thịt bò xay truyền thống. Hơn nữa, tiến sĩ Grafenauer (2019) phát hiện chỉ có 4% sản phẩm chay tại các siêu thị Úc đạt tiêu chuẩn ít natri.

Hàm lượng protein

Mật độ Protein Thấp hơn: Vì thịt thật là nguồn cung cấp protein đậm đặc tự nhiên, nên các sản phẩm chay thay thế thường cung cấp tổng lượng protein thấp hơn trên mỗi khẩu phần ở hầu hết các nhóm sản phẩm.

Bánh mì kẹp sử dụng nguyên liệu thịt thực vật thay thế.. Source: Amanda Nicole Smith

Nhìn tổng thể, các nghiên cứu đã chứng minh được thịt chay có giá trị trong việc cải thiện hồ sơ dinh dưỡng. Tuy nhiên, cho dù vậy, người tiêu dùng vẫn nên cói đó là một công củ hỗ trợ để đa dạng hoá chế độ ăn, thay vì coi thịt chay là sự thay thế tuyệt đối cho thịt thật. Lựa chọn tốt nhất của người tiêu dùng vẫn nằm ở sự cân bằng và hiểu rõ nhu cầu của chính cơ thể mình.

Nguồn tài liệu & Nghiên cứu khoa học:

Đại học Sheffield Hallam (27/03/2026). Nghiên cứu so sánh giá trị dinh dưỡng giữa thịt chay và thịt động vật tại Anh. Tạp chí Journal of Nutritional Science, Nhà xuất bản Đại học Cambridge.
Đại học Queen Mary, London (25/11/2021). Hồ sơ dinh dưỡng của các sản phẩm thịt chay trên thị trường bán lẻ tại Anh. Tạp chí Nutrients.
Curtain, F., & Grafenauer, S. (30/10/2019). Khảo sát hàm lượng natri và dinh dưỡng trong thịt chay tại các siêu thị Úc. Tạp chí Nutrients.
Ciobotaru, R., Tas, A. A., & Khan, T. A. (22/10/2024). Đánh giá mức độ lành mạnh của thịt chay so với thịt thật theo mô hình NPM. Tạp chí Foods.
Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Anh (FSA) (2004–2005). Mô hình Đánh giá Dinh dưỡng (Nutrient Profiling Model - NPM) trong phân loại thực phẩm.