Thịt chay có thực sự thay thế được thịt thật?

2026-10-19 10:40:49 - 206 Lượt xem

Thịt chay có thực sự thay thế được thịt thật?

Nhu cầu ăn chay tăng nhanh khiến thị trường thịt chay “plant-based meat” (PBM) mở rộng mạnh. Khoảng một nửa người trưởng thành ở Anh đã hạn chế ăn thịt, và nhiều người xem PBM như bước đệm để chuyển sang chế độ ăn chay. Tuy vậy, để mô phỏng thịt, các sản phẩm này phải qua giai đoạn chế biến sâu (hay siêu chế biến là quá trình biến đổi nguyên liệu qua nhiều công đoạn công nghiệp để tạo ra sản phẩm mới không còn giống nguyên liệu ban đầu), nên chất lượng dinh dưỡng và mức độ “lành mạnh” của chúng vẫn còn tranh cãi.

Để biết thịt chay có thể thay thế được thịt thật hay không hãy cùng tìm hiểu qua các nghiên cứu về dinh dưỡng sau đây :

1. So sánh giá trị dinh dưỡng giữa thịt chay và thịt động vật.

Theo nghiên cứu Sheffield Hallam trong tạp chí Journal of Nutritional Science trường đại học Cambridge (Anh) xuất bản ngày 27 tháng 3 năm 2026 khảo sát 209 sản phẩm PBM, 2.143 sản phẩm thịt, PBM thường có tổng chất béo và chất béo bão hòa thấp hơn, chất xơ cao hơn ở cả 8 nhóm, năng lượng thấp hơn ở 5/8 nhóm. Tuy nhiên PBM thường có ít protein hơn và nhiều muối hơn ở 5/8 nhóm, rõ nhất ở thịt xay (muối gần gấp ba).
Theo nghiên cứu trên tạp chí Nutrients trường đại học Queen Mary (Anh) xuất bản ngày 25 tháng 11 năm 2021 khảo sát 207 sản phẩm PBM và 226 sản phẩm thịt từ 14 nhà bán lẻ ở Anh. Kết quả: năng lượng, tổng chất béo và chất béo bão hòa thấp hơn nhiều ở đa số PBM, chất xơ cao hơn rõ rệt, protein thấp hơn. Cụ thể, chỉ 4% PBM có hàm lượng chất béo bão hòa cao, so với 41,7% ở sản phẩm thịt.
Theo nghiên cứu của Felicity Curtain và Sara Grafenauer trên tạp chí Nutrients Úc xuất bản ngày 30 tháng 10 năm 2019 khảo sát siêu thị Sydney cho thấy sản phẩm PBM nhìn chung ít năng lượng, tổng chất béo và chất béo bão hòa hơn, nhiều carbohydrate, đường và chất xơ hơn thịt. Về muối, kết quả cũng cùng chiều với Sheffield Hallam: chỉ 4% sản phẩm thuộc nhóm ít natri.

Kết luận về chất lượng dinh dưỡng của thịt chay so với thịt động vật

Qua ba nghiên cứu tại Anh và Australia (2019, 2021 và 2026), có thể nhận thấy thịt chay (PBM) có những lợi thế dinh dưỡng đáng kể so với thịt động vật, đặc biệt là ít năng lượng, tổng chất béo và chất béo bão hòa thường thấp hơn, trong khi chất xơ cao hơn. Đây là những ưu điểm có thể hỗ trợ người tiêu dùng xây dựng chế độ ăn uống cân bằng hơn.
Tuy nhiên, các nghiên cứu cũng chỉ ra những hạn chế nhất định: thịt chay thường có hàm lượng protein thấp hơn và lượng muối cao hơn ở nhiều nhóm sản phẩm. Điều này cho thấy việc thay thế thịt động vật bằng thịt chay không hoàn toàn có thể áp dụng

2. So sánh mức độ lành mạnh dựa trên điểm NPM.

Điểm NPM (Nutrient Profiling Model) có xuất xứ từ Vương quốc Anh (UK), được Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Anh (Food Standards Agency – FSA) phát triển trong giai đoạn 2004–2005 là mô hình đánh giá và phân loại thực phẩm dựa trên thành phần dinh dưỡng, nhằm xác định sản phẩm có hồ sơ dinh dưỡng tương đối tốt hay kém lành mạnh

Theo nghiên cứu Sheffield Hallam trong tạp chí Journal of Nutritional Science trường đại học Cambridge (Anh) xuất bản ngày 27 tháng 3 năm 2026 : PBM có điểm NPM tốt hơn thịt thông thường ở mọi nhóm (p ≤ 0,001). Có 79,4% PBM được xếp “lành mạnh hơn”, so với 57% ở thịt giảm béo và 38,7% ở thịt thông thường
Cũng theo nghiên cứu trên tạp chí Nutrients trường đại học Queen Mary (Anh) xuất bản ngày 25 tháng 11 năm 2021 đã tiến hành khảo sát 207 sản phẩm PBM và 226 sản phẩm thịt động vật được bày bán tại 14 nhà bán lẻ ở Vương quốc Anh theo điểm NPM có 86% PBM và 60% sản phẩm thịt xếp vào nhóm “lành mạnh hơn”
Theo nghiên cứu khác của Ruxandra Ciobotaru, Ayten Aylin Tas, Tabrez Ahmed Khan trên tạp chí Foods xuất bản ngày 22 tháng 10 năm 2024 đã so sánh 62 sản phẩm PBM với 62 sản phẩm thịt động vật tương ứng, kết quả có 74%% sản phẩm PBM được xếp vào nhóm “lành manh hơn” so với 60% ở sản phẩm thịt.

Kết luận về mức độ lành mạnh của thịt chay so với thịt động vật

Qua ba nghiên cứu được công bố vào các năm 2021, 2024 và 2026 trên các tạp chí Nutrients, Foods và Journal of Nutritional Science, có thể nhận thấy các sản phẩm thịt chay (PBM) nhìn chung có “độ lành mạnh” thuận lợi hơn so với thịt động vật khi đánh giá theo mô hình NPM.

3. Hàm lượng vi chất dinh dưỡng: Vitamin và khoáng chất.

Thịt chay có thể chứa vi chất dinh dưỡng micronutrients, bao gồm cả vitamin và khoáng chất. Tuy nhiên, hàm lượng và khả năng hấp thu phụ thuộc vào nguyên liệu thực vật, công thức sản xuất và việc bổ sung vi chất trong quá trình chế biến.

Theo nghiên cứu năm 2026 của Sheffield Hallam trong tạp chí Journal of Nutritional Science trường đại học Cambridge (Anh) xuất bản ngày 27 tháng 3 năm 2026 vitamin B12 và sắt là hai vi chất được công bố phổ biến nhất trên bao bì PBM, cùng xuất hiện ở 17,7% số sản phẩm, kẽm được công bố trên bao bì ở 4,8% số sản phẩm, khi so sánh với dữ liệu tham chiếu của thịt động vật, PBM có hàm lượng cao hơn về sắt và kẽm, nhưng thấp hơn về vitamin B12.
Cũng trong bài viết: Các sản phẩm thay thế thịt có nguồn gốc thực vật thế hệ mới có phải là lựa chọn lành mạnh hơn không? của El Sadig và Wu tạp chí Food Research International phát hành tháng 5 năm 2024 nghiên cứu tổng quan cho thấy: hàm lượng sắt trong PMB có thể tương đương hoặc cao hơn thịt động vật tùy công thức, vitamin B12 thường thấp hơn, nhiều sản phẩm không có hoặc chỉ có khi được bổ sung, kẽm thấp hơn thịt động vật

Kết luận về vi chất dinh dưỡng

Thịt chay có khả năng cung cấp một số vi chất như sắt, kẽm, vitamin B12… tuy nhiên giá trị vi chất không hoàn toàn tương đương với thịt động vật

4. Kết luận thịt chay có thể thay thế được thịt động vật không?

Qua các nghiên cứu được công bố trong giai đoạn 2021–2026, thịt chay có những ưu điểm đáng chú ý so với thịt động vật: thường có hàm lượng chất béo tổng và chất béo bão hòa thấp hơn, hàm lượng chất xơ cao hơn. Điểm NPM “độ lành mạnh” theo Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Anh (Food Standards Agency – FSA) được đánh giá có độ lành mạnh cao hơn so với thịt động vật.
Tuy nhiên, thịt chay vẫn tồn tại những hạn chế. Hàm lượng protein có thể thấp hơn, lượng muối cao hơn ở nhiều nhóm sản phẩm. Bên cạnh đó, khả năng cung cấp vitamin B12, sắt, kẽm và mức độ hấp thu các vi chất này cũng cần được quan tâm. Không phải sản phẩm thịt chay nào cũng có thành phần dinh dưỡng tương đương thịt động vật.
Kết luận cuối cùng là có nhưng chỉ một phần chưa thể thay thế hoàn toàn thịt thật về giá trị dinh dưỡng

Nguồn tham khảo

Tạp chí Journal of Nutritional Science trường đại học Cambridge (Anh) xuất bản ngày 27 tháng 3 năm 2026

Tạp chí Nutrients trường đại học Queen Mary (Anh) xuất bản ngày 25 tháng 11 năm 2021

Tạp chí Foods xuất bản ngày 22 tháng 10 năm 2024

Tạp chí Food Research International phát hành tháng 5 năm 2024