Như chúng ta đã biết, sử dụng phụ gia thực phẩm đã đồng hành và hỗ trợ đắc lực trong suốt quá trình phát triển của các ngành chế biến thực phẩm. Trong nền kinh tế cạnh tranh khốc liệt hiện nay, sản phẩm thực phẩm được đòi hỏi phải ngày càng đa dạng, có chất lượng khác biệt, có giá cả cạnh tranh nhưng đồng thời phải an toàn, dinh dưỡng cho sức khỏe người tiêu dùng.

Chính vì vậy, mà các nhà sản xuất vẫn không ngừng tìm ra nhiều giải pháp để nâng cao chất lượng của sản phẩm thực phẩm. Trong đó, phụ gia thực phẩm được xem là một yếu tố quan trọng, đem lại nhiều giá trị, lợi ích cho ngành công nghiệp thực phẩm. Trong bài viết này, sẽ trình bày về vai trò và các nguyên tắc khi sử dụng phụ gia thực phẩm trong công nghiệp thực phẩm, chúng ta cùng tìm hiểu nhé!

Vai trò của phụ gia thực phẩm trong công nghiệp thực phẩm

Kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm

Với mô hình sản xuất kinh doanh hiện đại, doanh nghiệp cần thời gian cho việc lập kế hoạch sản xuất, tồn kho; thời gian cho lưu thông, phân phối; thời gian cho sản phẩm nằm trên quầy, kệ. Hơn nữa, ngày nay sự giao thương thực phẩm mang tính toàn cầu, thời gian vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm từ nước này qua nước khác mất một khoảng thời gian dài. Từ đó đòi hỏi vai trò của phụ gia thực phẩm hỗ trợ cho sản phẩm (trừ các thực phẩm tươi) có hạn sử dụng đủ dài và chất lượng ổn định cho các yêu cầu này.

Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm

Rất nhiều nguyên liệu chính cho sản xuất thực phẩm có tính mùa vụ, vì vậy để duy trì nguồn ổn định cho sản xuất cả năm của doanh nghiệp, nguyên liệu phải được xử lý bằng các phụ gia và phương pháp bảo quản thích hợp.

Cải thiện và nâng cao tính chất của sản phẩm

Đây là lợi ích chính, nổi bật nhất của phụ gia thực phẩm. Phụ gia được bổ sung vào thực phẩm làm thay đổi tính chất cảm quan như cấu trúc, màu sắc, độ đồng đều,… của sản phẩm. Có thể nêu một số ví dụ sau:

• Chất tạo nổi, tạo xốp cho bánh biscuit
• Chất nhũ hóa làm bánh mì sandwich mềm, tươi lâu
• Keo ưa nước làm ổn định sản phẩm nước quả…

Đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm

Thị trường đòi hỏi phải có đa dạng các dòng sản phẩm để có thể đáp ứng các nhu cầu khác nhau, phân khúc người tiêu dùng, phân khúc giá khác nhau, góp phần làm thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng. Ngoài sự hỗ trợ của công nghệ, phụ gia thực phẩm hỗ trợ rất lớn cho yêu cầu này. Ví dụ như:

• Hương liệu, màu thực phẩm tạo ra các sản phẩm có hương vị ngọt, mặn, màu sắc khác nhau
• Các hydrocolloids tạo ra các sản phẩm nước xốt, sản phẩm từ trái cây có các cấu trúc đa dạng
• Các phụ gia giảm ngọt, giảm béo tạo ra các sản phẩm phù hợp cho các đối tượng ăn kiêng,…

Hỗ trợ cơ giới hóa, tự động hóa, đơn giản các công đoạn sản xuất

Nhiều công nghệ trước đây, tại một số công đoạn, người ta phải làm thủ công vì một số hạn chế về mặt kỹ thuật gây khó khăn cho việc cơ giới hóa. Ví dụ như rất khó bóc tách vỏ một số loại trái cây bằng thiết bị do độ cứng, độ liên kết của chúng với phần thịt quả; khó cơ giới hóa các công đoạn đánh trộn, cán, định hình bột nhào làm bánh do độ dính của chúng ảnh hưởng đến thiết bị. Nhờ sự hỗ trợ của một số phụ gia thích hợp (làm mềm vỏ trái cây, chống dính cho bột nhào,…) mà các vấn đề trên đã được giải quyết.

Thay thế nguyên liệu tự nhiên

Nhiều loại phụ gia được sử dụng để thay thế một phần hoặc thậm chí toàn bộ nguyên liệu chính của sản phẩm. Điều này đem lại nhiều lợi ích, giúp giảm giá thành đáng kể cho sản phẩm. Có thể kể đến như:

• Carragenan được sử dụng trong sữa chua, bánh flan có thể giúp giảm tỷ lệ sữa tươi ban đầu.
• Pectin được sử dụng trong mứt đông (jam) để giảm tỷ lệ thịt quả, dịch ép trái cây nguyên liệu.
• Xanthan gum sử dụng trong bánh bông lan có thể làm giảm tỷ lệ trứng nguyên liệu trong công thức.

Các nguyên tắc cơ bản khi sử dụng phụ gia thực phẩm

Khi quyết định chọn để sử dụng một loại phụ gia thực phẩm, cần xem xét kỹ lưỡng và nghiêm túc các yếu tố sau:

• Tình trạng pháp lý của phụ gia thực phẩm.
• Mức độ nguy hiểm và rủi ro tiềm tàng của phụ gia đó đối với sức khỏe người tiêu dùng.
• Sự cần thiết về vai trò công nghệ của phụ gia trong chế biến, bảo quản và chất lượng thực phẩm.
• Lợi ích về kinh tế.
• Cơ chế tác dụng và hiệu quả sử dụng của các phụ gia trong các nhóm, loại sản phẩm thực phẩm đặc trưng (một loại và liều lượng phụ gia có thể thích hợp cho nhóm/loại thực phẩm này nhưng không hiệu quả cho loại/nhóm thực phẩm khác).
• Chú trọng đến việc áp dụng các điều kiện kỹ thuật, công nghệ chế biến thích hợp để giảm thiểu sự lệ thuộc vào phụ gia thực phẩm (ví dụ đóng gói chân không để không sử dụng hoặc giảm liều lượng các chất phụ gia chống oxy hóa chất béo, chống mốc,…).
• Thay thế phụ gia có độc tính cao bằng các loại có độc tính thấp hoặc hầu như không có độc tính, ví dụ các phụ gia có bản chất và nguồn gốc từ thực phẩm hoặc nguyên liệu tự nhiên.

Tạm kết

Nói chung, không có phụ gia nào có thể đáp ứng được tất cả các yêu cầu trên. Tùy thuộc vào trường hợp cụ thể, nên sử dụng chúng một cách có cân nhắc kỹ lưỡng, hợp lý và hiệu quả để tránh việc lạm dụng phụ gia thực phẩm không cần thiết, lãng phí cho nhà sản xuất và rủi ro về sức khỏe cho người tiêu dùng.

Thanh Bình R&D VNO (Nguồn: foodnk.com)