Xu hướng màu thực phẩm tự nhiên và bài toán màu đỏ

2026-11-13 16:58:38 - 85 Lượt xem

Xu hướng màu thực phẩm tự nhiên và bài toán màu đỏ

Từ thịt chế biến, đồ chay đến bánh kẹo, màu sắc đều và tươi giúp sản phẩm hấp dẫn hơn và đồng nhất giữa các lô. Trong quá trình chế biến và bảo quản, màu ban đầu của nguyên liệu thường bị mất hoặc biến đổi, vì vậy nhà sản xuất cần nguyên liệu tạo màu để bù lại, chuẩn hóa hoặc tăng cường màu cho thành phẩm (Egea và cộng sự, 2023).

Nhu cầu thay màu tổng hợp bằng màu thực phẩm tự nhiên đang tăng liên tục, một phần vì một số màu tổng hợp gắn với các lo ngại như phản ứng quá mẫn. Người tiêu dùng thường xem màu có nguồn gốc tự nhiên là an toàn hơn, dù các nhà khoa học lưu ý nhận định này vẫn cần được nghiên cứu sâu (Egea và cộng sự, 2023). Với nhà sản xuất, điều đó có nghĩa là “tự nhiên” chưa đủ: nguyên liệu còn phải được kiểm soát chất lượng.

Màu đỏ là bài toán khó nhất. Đây là màu được dùng phổ biến nhất trong thực phẩm, nhưng màu đỏ tự nhiên phù hợp cho sản xuất công nghiệp lại khó tìm. Mỗi loại màu tự nhiên nhạy cảm với những điều kiện khác nhau, nên không có loại nào dùng được cho mọi sản phẩm (Abdul Manan và cộng sự, 2017). Trong bối cảnh đó, một nguyên liệu có lịch sử lâu đời ở châu Á đang được ngành thực phẩm nhìn lại: gạo đỏ lên men.

Bột gạo đỏ lên men là gì?

Bột gạo đỏ lên men (Red Yeast Rice Powder), còn gọi là gạo men đỏ hay hồng khúc, được làm từ gạo lên men bằng nấm sợi Monascus. Dù tên tiếng Anh có chữ “yeast” (nấm men), tác nhân lên men thực chất là một loài nấm sợi hiếu khí. Ba loài quan trọng nhất trong công nghiệp thực phẩm là Monascus purpureus, M. ruber và M. pilosus (Egea và cộng sự, 2023).

Nấm Monascus nuôi cấy tạo sắc tố đỏ. Nguồn hình ảnh Abdul Manan và cộng sự (2017), MedCrave Group.

Về nguyên lý, nguyên liệu được tạo ra qua bốn bước:

Nguyên liệu đầu vào: gạo, đóng vai trò chất nền dinh dưỡng cho nấm.
Lên men: nấm Monascus được cấy lên gạo và phát triển trong điều kiện kiểm soát; nhiệt độ sinh trưởng tối ưu của nấm khoảng 30–35°C (Egea và cộng sự, 2023).
Tạo sắc tố: trong khi phát triển, nấm tiết ra các sắc tố đỏ, cam và vàng, nhuộm màu hạt gạo.
Hoàn thiện: gạo sau lên men được sấy khô và nghiền mịn thành bột.

Nấm Monascus đã được dùng hàng trăm năm ở châu Á để tạo màu và hương vị cho thực phẩm, đồ uống (Abdul Manan và cộng sự, 2017). Điểm khác biệt hôm nay là nguyên liệu này được sản xuất và đánh giá theo yêu cầu của công nghiệp thực phẩm hiện đại

Cơ chế tạo màu của sắc tố Monascus

Sắc tố Monascus là một họ hợp chất, gồm ba nhóm chính (Egea và cộng sự, 2023; Agboyibor và cộng sự, 2018):

Nhóm sắc tố	Đại diện tiêu biểu	Đặc điểm
Vàng	Monascin, ankaflavin	Cho tông vàng
Cam	Rubropunctatin, monascorubrin	Có thể chuyển thành sắc tố đỏ khi phản ứng với hợp chất có nhóm amin, ví dụ axit amin
Đỏ	Rubropunctamine, monascorubramine	Tạo tông đỏ, là nhóm quan trọng nhất khi cần màu đỏ hồng

Tỷ lệ giữa các nhóm sắc tố phụ thuộc vào chủng nấm và điều kiện lên men như nhiệt độ, pH, chất nền và độ thông khí (Egea và cộng sự, 2023). Vì vậy, cùng gọi là “gạo đỏ lên men” nhưng sắc độ và cường độ màu có thể khác nhau giữa các nguồn nguyên liệu. Đây cũng là lý do nhà sản xuất nên đánh giá màu trên chính công thức của mình thay vì chỉ dựa vào tên nguyên liệu.

Sơ đồ lên men, cấu trúc hóa học và ứng dụng thực phẩm của các sắc tố do nấm Monascus tạo ra. Nguồn hình ảnh: Egea và cộng sự (2023), Frontiers in Sustainable Food Systems

Ứng dụng trong ngành thực phẩm

Sắc tố Monascus đã được dùng hoặc thử nghiệm để tạo màu cho thịt, cá, pate, phô mai và bia (Vendruscolo và cộng sự, 2016). Trong các nghiên cứu ứng dụng trên kẹo, bánh mì, sữa chua, phô mai, bia và sản phẩm thịt, màu sắc sản phẩm được cải thiện theo đánh giá cảm quan (Egea và cộng sự, 2023).

Trong sản phẩm thịt chế biến

Với thịt chế biến, sắc tố Monascus được nghiên cứu như một chất tăng cường màu đỏ và có thể hỗ trợ giảm lượng nitrit dùng cho mục đích tạo màu (Agboyibor và cộng sự, 2018). Tuy nhiên, nitrit còn có vai trò ức chế vi sinh vật và tạo hương vị đặc trưng. Vì vậy, bột gạo đỏ lên men không nên được xem là chất thay thế hoàn toàn nitrit; mọi điều chỉnh nitrit cần được đánh giá trên từng công thức và tuân thủ quy định hiện hành.

Trong đồ chay

Các sản phẩm chay mô phỏng thịt như chả chay, xúc xích chay, ba rọi chay cần sắc đỏ hồng để gần với hình ảnh sản phẩm thịt quen thuộc. Bột gạo đỏ lên men có nguồn gốc từ gạo và nấm, nên phù hợp với định hướng nguyên liệu thực vật của dòng sản phẩm này. Màu sắc thực tế phụ thuộc vào nền nguyên liệu (đạm đậu nành, đạm lúa mì, tinh bột…) và quy trình, vì vậy cần thử nghiệm trên từng công thức.

Trong bánh kẹo

Sắc tố Monascus đã được thử nghiệm trên kẹo và bánh mì, cho thấy màu sắc sản phẩm được cải thiện theo đánh giá cảm quan (Egea và cộng sự, 2023). Với bánh kẹo, cần lưu ý hai yếu tố: sản phẩm có vị chua hoặc bổ sung axit (như kẹo trái cây) có thể làm sắc tố kém bền, và sản phẩm bày bán trong bao bì trong suốt chịu tác động của ánh sáng. Chi tiết được trình bày ở phần độ ổn định bên dưới.

Hoạt tính sinh học được ghi nhận

Các tổng quan khoa học còn ghi nhận sắc tố Monascus có hoạt tính chống oxy hóa và kháng khuẩn (Agboyibor và cộng sự, 2018; Vendruscolo và cộng sự, 2016). Đây là kết quả nghiên cứu trên sắc tố nói chung, chưa phải công dụng đã được chứng minh của một sản phẩm thương mại cụ thể.

Tuy nhiên, chính những yếu tố tạo nên màu đẹp, tức chủng nấm và điều kiện lên men, cũng quyết định nguyên liệu có an toàn hay không.

An toàn và kiểm soát chất lượng

Doanh nghiệp nên lưu ý gì khi chọn nhà cung cấp?

Nguồn gốc rõ ràng: xuất xứ, nhà sản xuất và quy trình lên men được kiểm soát.
COA theo từng lô: mỗi lô hàng có phiếu phân tích (COA) của nhà sản xuất, trong đó có chỉ tiêu citrinin.
Chỉ tiêu chất lượng đầy đủ: các chỉ tiêu chất lượng và an toàn phù hợp với hồ sơ công bố của sản phẩm.
Hồ sơ pháp lý: sản phẩm đã có hồ sơ tự công bố và hướng dẫn ghi nhãn rõ ràng.

Red Yeast Rice Powder của Mỹ Úc được lên men từ chủng Monascus ruber. Mỗi lô nhập về đều kèm phiếu phân tích (COA) của nhà sản xuất, gồm các chỉ tiêu cường độ màu, độ ẩm, kim loại nặng, citrinin và vi sinh vật.

Độ ổn định của màu trong chế biến và bảo quản

Theo tổng quan của Egea và cộng sự (2023), sắc tố Monascus khá ổn định ở pH trung tính và kiềm, chịu được nhiệt độ cao trong vài giờ và bền với một số ion kim loại. Ngược lại, sắc tố kém bền hơn trong môi trường axit, khi gia nhiệt kéo dài nhiều giờ và khi tiếp xúc với ánh sáng. Vì vậy, màu cuối cùng của thành phẩm phụ thuộc vào công thức, pH, nhiệt độ, thời gian gia nhiệt và điều kiện bảo quản.

Yếu tố	Đặc tính của sắc tố Monascus	Ý nghĩa với nhà sản xuất
pH	Ổn định ở pH trung tính, kiềm; kém bền ở pH axit	Sản phẩm có độ chua cao như nem chua, kẹo trái cây có bổ sung axit nên thử nhiều mức liều và theo dõi màu trong suốt hạn dùng
Nhiệt độ	Chịu nhiệt cao trong vài giờ; kém bền hơn khi gia nhiệt kéo dài nhiều giờ	Các công đoạn gia nhiệt ngắn đến trung bình như hấp, luộc, nướng thông thường thường nằm trong vùng thuận lợi. Sản phẩm sấy lâu, hầm hoặc xử lý nhiệt kéo dài nên đánh giá lại màu.
Ánh sáng	Kém bền khi tiếp xúc ánh sáng	Ưu tiên bao bì hạn chế ánh sáng, đặc biệt với bao bì trong suốt hoặc sản phẩm trưng bày lâu dưới đèn.

Các tác giả cũng lưu ý rằng độ ổn định trong thực phẩm thật, nơi nhiều yếu tố tác động cùng lúc, vẫn cần được nghiên cứu thêm (Egea và cộng sự, 2023). Vì vậy, cách đáng tin cậy nhất là thử ở vài mức liều trên chính công thức của doanh nghiệp, so sánh với mẫu đối chứng và theo dõi màu trong suốt hạn sử dụng.

Red Yeast Rice Powder – giải pháp tạo màu đỏ hồng của Mỹ Úc

RED YEAST RICE POWDER – BỘT GẠO ĐỎ LÊN MEN

Red Yeast Rice Powder của Mỹ Úc là nguyên liệu thực phẩm dùng để tạo màu, với thành phần là chiết xuất bột gạo đỏ lên men (100%), được ứng dụng cho thịt chế biến, đồ chay và bánh kẹo. Sản phẩm có xuất xứ Canada.

Giá trị cho nhà sản xuất

Thịt chế biến, đồ chay và nhiều loại bánh phần lớn có độ chua không cao và được gia nhiệt trong thời gian ngắn đến trung bình. Đây là vùng điều kiện mà sắc tố Monascus thể hiện độ ổn định tốt. Nhờ đó, Red Yeast Rice Powder giúp nhà sản xuất:

Tạo sắc đỏ hồng tự nhiên cho giò chả, xúc xích, đồ chay mô phỏng thịt và bánh kẹo.
Duy trì màu ổn định hơn qua các công đoạn chế biến, giữ hình thức đồng đều giữa các mẻ.
Đáp ứng định hướng dùng nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên, phù hợp xu hướng “nhãn sạch”. Sản phẩm được công bố là nguyên liệu thực phẩm.

Liên hệ tư vấn và nhận mẫu thử

Màu sắc đẹp không chỉ đến từ nguyên liệu tốt, mà từ sự phù hợp giữa nguyên liệu, công thức và quy trình. Mỹ Úc sẵn sàng đồng hành cùng doanh nghiệp để:

Tư vấn ứng dụng Red Yeast Rice Powder theo từng dòng sản phẩm: thịt chế biến, đồ chay, bánh kẹo.
Hỗ trợ lựa chọn hàm lượng phù hợp với công thức và màu sắc mong muốn.
Cung cấp mẫu thử để doanh nghiệp đánh giá thực tế trên dây chuyền của mình.

Tài liệu tham khảo

Abdul Manan, M., Mohamad, R., & Ariff, A. (2017). Monascus spp.: A source of natural microbial color through fungal biofermentation. Journal of Microbiology & Experimentation, 5(3), 00148

Agboyibor, C., Kong, W. B., Chen, D., Zhang, A. M., & Niu, S. Q. (2018). Monascus pigments production, composition, bioactivity and its application: A review. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, 16, 433–447.

Egea, M. B., Dantas, L. A., de Sousa, T. L., Lima, A. G., & Lemes, A. C. (2023). The potential, strategies, and challenges of Monascus pigment for food application. Frontiers in Sustainable Food Systems, 7, 1141644.

[5] Vendruscolo, F., Bühler, R. M. M., de Carvalho, J. C., de Oliveira, D., Moritz, D. E., Schmidell, W., & Ninow, J. L. (2016). Monascus: A reality on the production and application of microbial pigments. Applied Biochemistry and Biotechnology, 178, 211–223.