THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CÁ BIỂN 

 

1. NGUYÊN LIỆU:

Lựa chọn nguyên liệu:

Cá là nguyên liệu chính trong quy trình sản xuất chả cá. Nó có vai trò quyết định chất lượng sản phẩm. Vì vậy, khâu lựa chọn nguyên liệu ban đầu rất quan trọng. Cá tươi sẽ cho ra sản phẩm có độ dai và có mùi thơm đặc trưng của cá biển. Ngược lại, cá lẫn tạp chất và không tươi sẽ làm sản phẩm có cấu trúc mềm, bở và có mùi tanh.

Các loại cá biển thường dùng làm chả cá gồm cá thu, cá mối, cá nhồng, cá đổng, cá rựa...Tuỳ thuộc vào nguồn nguyên liệu có sẵn, chất lượng và giá thành sản phẩm mà lựa chọn loại cá phù hợp.  

Cá tươi là cá có vây dính chặt vào da, thân cá bình thường, thịt chắc đàn hồi tốt, thịt khó tách khỏi xương. Mang cá có màu đỏ hồng đến đỏ, nắp mang khép kín. Các vết cắt thẳng không xơ răng cưa, thịt cá không dập nát. Đặc biệt, cá có màu và mùi đặc trưng của cá tươi, không lẫn tạp chất.

Xử lý nguyên liệu:

Cá được đem đi bỏ toàn bộ đầu, ruột và cắt nhỏ những con cá có kích thước quá lớn. Sau đó, cá đem đi rửa thật sạch để đảm bảo phần thịt thu được không lẫn tạp chất. Tiếp theo, cá sẽ được cho vào máy tách xương để tách xương và thịt cá. Phần thịt sẽ đi ra theo cửa xả để làm chả cá, phần xương sẽ trôi ra theo máng xả xương để dùng vào các mục đích khác.

Trường hợp cơ sở không có máy tách xương, có thể sử dụng máy đùn với lưới (0,1mm) để tách xương hoặc mua nguyên liệu cá thô sau khi đã tách xương.

Thịt cá được đem đi cấp đông để chuẩn bị cho quá trình quết. Trước quá trình quết, nhiệt độ thì cá khoảng -2⁰C – 2⁰C là đạt yêu cầu.

2. QUẾT (XAY CHẬM)

Thiết bị sử dụng để quết là cối nồi có biến tần. Ngoài ra, có thể sử dụng máy quết chả cá dạng nằm ngang để thay thế cối nồi.

 Thứ tự cho nguyên liệu và phụ gia được thực hiện các bước sau:

Bước 1:

Cá sau khi cân đúng khối lượng sẽ được cho vào cối cùng với gia vị và phụ gia nhóm 1 (TRIPHOS 339S, STD-TG, gia vị (tỏi, ớt, hành tím,..). Quết từ từ rồi tăng tốc độ lên phá vỡ cấu trúc thịt cá ban đầu để dễ trộn với phụ gia. TRIPHOS 339S là một phosphate điều chỉnh pH, tác động trực tiếp lên protein thịt cá, làm giãn các sợi cơ, làm thịt cá mềm và dẻo hơn. Đồng thời, phosphate tạo ra nhiều protein hoà tan giúp tăng độ kết dính, tăng khả năng giữ nước, giúp sản phẩm có độ giòn dai.

STD-TG là enzyme transgluminase có khả năng xúc tác tạo ra cầu nối (liên kết) giữa các phân tử protein với nhau, tăng độ giòn dai cho chả cá. STD-TG sẽ phát huy hiệu quả khi chế biến ở điều kiện nhiệt độ và thời gian thích hợp.

Tỏi, ớt, hành, ...giúp chả có mùi thơm và giảm mùi tanh của cá. Tỏi và hành tím không cần cắt nhỏ, chỉ cần bỏ vỏ trước khi cho vào cối.

Bước 2: 

Sau khi thấy khối mọc cá đã trộn đều, giảm tốc độ quết, cho tiếp phụ gia và gia vị nhóm 2 (CEAMGEL M9877, ML420, AMINO_S, DV-MU, COLORREN, TIO2, ANTI-CA, đường, tiêu vào cối. Quết với tốc độ vừa để khối mọc được tiếp tục quết nhuyễn.

• CEAMGEL M9877 là carrageenan giúp giữ nước, tăng độ giòn dai cho sản phẩm
• ML420 giúp tăng độ dẻo của mọc chả.
• AMINO_S dùng thay thế bột ngọt
• DV-MU dùng để che các vị lạ như vị chát, đắng,...
• COLORREN giúp tạo màu vàng cho sản phẩm chả chiên, hạn chế nhăn bề mặt sản phẩm
• TIO2 tăng độ trắng cho chả cá vì thông thường chả cá biển thường có màu tối.
• ANTI-CA giúp bảo quản và kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.

Bước 3:

Cho nhóm 3 (muối, nước mắm, KCL, EMFLO TV100) vào cối và quết ở tốc độ chậm cho đến khi bột được trộn đều với khối mọc. Kết thúc quá trình quết, mọc cá phải được quết đều, dẻo và bóng. Nhiệt độ sau khi quết xong phải đảm bảo ≤ 10^oC.

3. Tạo hình

Hiện nay, chả cá biển thường tạo dạng miếng tròn với nhiều đường kính khác nhau hoặc dạng sợi tuỳ thuộc vào nhu cầu của khách hàng.

- Đối với chả cá miếng, mọc cá sẽ được cân định lượng và cho vào khuôn tròn. Khuôn sẽ được tráng lớp dầu để chống dính khi tạo hình.

- Đối với chả cá dạng sợi, mọc cá sẽ cho vào khuôn hình trụ, cán ép sẽ đẩy mọc cá xuống trực tiếp chảo dầu nóng và chiên cho đến khi vàng.

4. Làm chín

Tuỳ thuộc vào cách sử dụng sản phẩm mà chả cá biển có hai cách làm chín sau:

• Hấp (chả cá hấp):

- Mọc chả sau khi được tạo hình trong khuôn sẽ được cho vào tủ hấp và bật chế độ lò hấp ở nhiệt độ 100^oC. Để tăng hiệu quả của STD-TG, khối mọc nên để ổn định ở kho mát dưới 10 ^oC ít nhất trong 2 giờ trước khi đem tạo hình và làm chín.

- Thời gian hấp phụ thuộc vào thiết bị hấp và khối lượng miếng chả trong khuôn. Quá trình hấp kết thúc khi nhiệt độ tâm chả trong khoảng 75-80^oC.

• Chiên tươi (chả cá chiên)

- Mọc cá sau khi tạo hình được cho trực tiếp vào chảo dầu. Quá trình chiên này thực hiện ở ở 2 chảo dầu.

+ Chảo dầu 1: Dầu được kiểm soát ở nhiệt độ sôi tim (100 -120^oC) bắt đầu cho chả cá vào. Mục đích chiên ở nhiệt độ này để miếng chả được chín đều từ ngoài vào trong mà không bị cháy bề mặt bên ngoài. Khi nhiệt độ tâm miếng chả 75-80^oC thì chuyển qua chảo dầu 2.

+ Chảo dầu 2: Nhiệt độ dầu trong chảo kiểm soát trong khoảng 150-180^oC thì chuyển miếng chả từ chảo dầu 1 sang chảo dầu 2. Chiên trong thời gian ngắn, khi thấy hai bề mặt chả bắt đầu vàng thì vớt ra ngoài để ráo dầu. Mục đích chiên ở nhiệt độ này là để miếng chả có màu vàng đẹp.

- Đối với các cơ sở sản xuất lớn, quá trình chiên sẽ thực hiện ở các bồn chứa dầu có kiểm soát nhiệt độ và có băng tải vận chuyển chả cá. Thông thường, với quy mô sản xuất lớn này, chả cá sẽ hấp trước khi qua quá trình chiên. Nhiệt độ trong khoảng 150-180^oC để tạo màu vàng cho chả chiên. Sau quá trình chiên, chả cá sẽ được cho vào máy ly tâm để tách dầu trước khi làm nguội và đóng gói.

5. Làm nguội

Chả cá biển sau khi làm chín sẽ được làm nguội ở nhiệt độ phòng hoặc sử dụng quạt gió để làm nguội. Cuối cùng, chả cá biển sau để nguội sẽ được cho vào bao bì hút chân không và lưu trữ ở nhiệt độ mát (4-10^oC) hoặc cấp đông.