QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CÁ BIỂN

2021-08-25 19:24:37 - 10059 Lượt xem

QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CÁ BIỂN – KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CHẢ CÁ GIÒN DAI, THƠM NGON

Chả cá biển là sản phẩm được chế biến từ các loại cá biển tươi, kết hợp với gia vị và phụ gia thực phẩm nhằm tạo nên sản phẩm có cấu trúc giòn dai, kết dính tốt, màu sắc đẹp và hương vị đặc trưng của cá biển.

Để sản xuất chả cá đạt chất lượng ổn định, doanh nghiệp cần kiểm soát chặt chẽ từ khâu lựa chọn nguyên liệu, xử lý cá, quết cá, phối trộn phụ gia, tạo hình, làm chín, làm nguội đến đóng gói và bảo quản.

Dưới đây là quy trình sản xuất chả cá biển tham khảo dành cho các cơ sở và nhà máy chế biến thực phẩm.

1. Lựa chọn và xử lý nguyên liệu cá

Lựa chọn nguyên liệu

Cá là nguyên liệu chính quyết định trực tiếp đến chất lượng chả cá. Cá càng tươi thì sản phẩm sau chế biến càng có độ dai, độ kết dính tốt và hương vị đặc trưng của cá biển.

Một số loại cá biển thường được sử dụng để sản xuất chả cá gồm:

Cá thu
Cá mối
Cá nhồng
Cá đổng
Cá rựa
Một số loại cá biển phù hợp khác

Việc lựa chọn loại cá phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu, chất lượng cá, đặc tính sản phẩm và giá thành mong muốn.

Tiêu chí lựa chọn cá tươi

Cá nguyên liệu dùng sản xuất chả cá cần có độ tươi phù hợp. Một số dấu hiệu nhận biết cá tươi:

Vây cá bám chắc vào da.
Thân cá nguyên vẹn, thịt chắc và có độ đàn hồi tốt.
Thịt khó tách khỏi xương.
Mang cá có màu đỏ hồng đến đỏ, nắp mang khép kín.
Các vết cắt thẳng, không bị xơ hoặc răng cưa.
Thịt cá không bị dập nát.
Cá có màu sắc và mùi đặc trưng của cá tươi.
Không có dấu hiệu nhiễm tạp chất hoặc mùi bất thường.

Nguyên liệu cá không tươi có thể khiến chả cá thành phẩm bị mềm, bở, giảm độ kết dính và xuất hiện mùi tanh mạnh.

Xử lý nguyên liệu

Cá sau khi tiếp nhận được xử lý bằng cách bỏ đầu, bỏ nội tạng và cắt nhỏ đối với những con có kích thước lớn. Sau đó, cá được rửa sạch nhằm loại bỏ máu, tạp chất và các phần không mong muốn.

Tiếp theo, cá được đưa qua máy tách xương để tách phần thịt cá khỏi xương. Thịt cá sau tách được thu hồi để sản xuất chả cá, trong khi phần xương được đưa ra ngoài theo máng xả.

Đối với cơ sở chưa có máy tách xương, có thể sử dụng máy đùn với lưới phù hợp để hỗ trợ tách xương hoặc sử dụng nguyên liệu cá đã được tách xương.

Sau khi tách xương, thịt cá được cấp đông để chuẩn bị cho công đoạn quết. Trước khi quết, nhiệt độ nguyên liệu cần được kiểm soát phù hợp theo điều kiện sản xuất và yêu cầu công nghệ.

2. Quết cá – xay chậm

Quết là một trong những công đoạn quan trọng nhất trong quy trình sản xuất chả cá biển, quyết định đáng kể đến độ dẻo, độ kết dính và cấu trúc của sản phẩm.

Thiết bị có thể sử dụng là cối quết có biến tần hoặc máy quết chả cá dạng nằm ngang.

Quá trình phối trộn được thực hiện theo từng nhóm nguyên liệu và phụ gia.

Bước 1: Quết cá với phụ gia nhóm 1

Cá sau khi cân đúng khối lượng được đưa vào cối quết cùng với gia vị và nhóm phụ gia thứ nhất gồm:

TRIPHOS 339S, STD-TG và các loại gia vị như tỏi, ớt, hành tím...

Ban đầu tiến hành quết ở tốc độ thấp, sau đó tăng tốc độ phù hợp để phá vỡ cấu trúc thịt cá và tạo điều kiện cho phụ gia phân tán đều trong khối mọc.

TRIPHOS 339S là phosphate được sử dụng nhằm hỗ trợ điều chỉnh pH, cải thiện khả năng liên kết và giữ nước của hệ protein, góp phần tạo cấu trúc dẻo, kết dính và giòn dai cho sản phẩm.

STD-TG là enzyme transglutaminase, có khả năng xúc tác hình thành liên kết giữa các phân tử protein, qua đó hỗ trợ tăng cường cấu trúc và độ kết dính của chả cá. Hiệu quả của enzyme phụ thuộc vào điều kiện nhiệt độ và thời gian xử lý.

Tỏi, hành tím, ớt và các loại gia vị khác giúp tạo hương vị đặc trưng, đồng thời góp phần làm giảm cảm giác mùi tanh của cá.

Bước 2: Bổ sung phụ gia và gia vị nhóm 2

Khi khối mọc cá đã được trộn tương đối đồng đều, giảm tốc độ quết và tiếp tục bổ sung nhóm phụ gia thứ hai gồm:

CEAMGEL M9877, ML420, AMINO_S, DV-MU, COLORREN, TIO2, ANTI-CA cùng đường và tiêu.

Các thành phần có vai trò hỗ trợ:

CEAMGEL M9877: hỗ trợ giữ nước và cải thiện cấu trúc, độ giòn dai.
ML420: hỗ trợ cải thiện độ dẻo và cấu trúc của khối mọc.
AMINO_S: sử dụng để tạo vị umami, có thể thay thế một phần vai trò của bột ngọt theo công thức.
DV-MU: hỗ trợ che lấp hoặc điều chỉnh các vị không mong muốn.
COLORREN: hỗ trợ tạo màu vàng đặc trưng cho chả cá chiên và cải thiện ngoại quan bề mặt.
TIO2: hỗ trợ cải thiện độ trắng của sản phẩm.
ANTI-CA: hỗ trợ ổn định chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản theo công thức và quy định sử dụng.

Tiếp tục quết ở tốc độ phù hợp cho đến khi các nguyên liệu được phân tán đồng đều trong khối mọc.

Bước 3: Bổ sung muối, nước mắm và nhóm nguyên liệu cuối

Tiếp tục cho nhóm nguyên liệu thứ ba gồm:

Muối, nước mắm, KCL và EMFLO TV100.

Quết ở tốc độ chậm cho đến khi các nguyên liệu được phân bố đồng đều.

Khối mọc cá sau khi quết đạt yêu cầu cần có trạng thái dẻo, đồng nhất, bóng và có khả năng kết dính tốt.

Nhiệt độ khối mọc sau khi kết thúc quá trình quết cần được kiểm soát ở mức ≤ 10°C nhằm hỗ trợ duy trì chất lượng cấu trúc trong các công đoạn tiếp theo.

3. Tạo hình chả cá

Tùy theo nhu cầu thị trường và đặc tính sản phẩm, chả cá biển có thể được tạo hình thành nhiều dạng khác nhau, phổ biến như chả cá dạng miếng tròn và chả cá dạng sợi.

Chả cá dạng miếng

Khối mọc sau khi quết được cân định lượng theo kích thước sản phẩm, sau đó cho vào khuôn tròn để tạo hình.

Khuôn có thể được phủ một lớp dầu phù hợp nhằm hạn chế hiện tượng dính khuôn và giúp sản phẩm giữ được hình dạng trong quá trình tạo hình và làm chín.

Chả cá dạng sợi

Khối mọc được đưa vào khuôn hình trụ. Cơ cấu ép sẽ đẩy khối mọc xuống trực tiếp vào chảo dầu nóng, tạo thành các sợi chả cá và tiến hành chiên.

4. Làm chín chả cá

Tùy theo loại sản phẩm, chả cá biển có thể được làm chín bằng phương pháp hấp hoặc chiên.

Phương pháp 1: Hấp chả cá

Sau khi tạo hình, chả cá được đưa vào tủ hấp ở nhiệt độ khoảng 100°C.

Để hỗ trợ hiệu quả của STD-TG, khối mọc có thể được ổn định trong kho mát dưới 10°C trong khoảng thời gian phù hợp trước khi tạo hình và làm chín.

Thời gian hấp phụ thuộc vào thiết bị, kích thước và khối lượng sản phẩm. Quá trình hấp kết thúc khi nhiệt độ tâm chả đạt khoảng 75–80°C.

Chả cá hấp sau khi làm chín có thể được làm nguội, đóng gói và bảo quản hoặc tiếp tục chuyển sang công đoạn chiên tùy theo công thức sản phẩm.

Phương pháp 2: Chiên chả cá

Đối với chả cá chiên, sản phẩm sau tạo hình được đưa vào dầu nóng để làm chín và tạo màu vàng đặc trưng.

Quy trình chiên có thể được thực hiện qua hai giai đoạn.

Chảo dầu 1: Làm chín sản phẩm

Dầu được kiểm soát ở khoảng 100–120°C trước khi đưa chả cá vào.

Mục đích của giai đoạn này là giúp nhiệt truyền từ từ vào bên trong miếng chả, tạo điều kiện cho sản phẩm chín đều mà hạn chế hiện tượng bề mặt bị cháy hoặc vàng quá nhanh.

Khi nhiệt độ tâm chả đạt khoảng 75–80°C, sản phẩm được chuyển sang chảo dầu thứ hai.

Chảo dầu 2: Tạo màu vàng

Dầu được kiểm soát ở khoảng 150–180°C.

Chả cá sau khi đã làm chín được chuyển sang chảo dầu thứ hai và chiên trong thời gian ngắn cho đến khi bề mặt đạt màu vàng mong muốn.

Sau đó, sản phẩm được vớt ra và để ráo dầu.

Chiên chả cá ở quy mô công nghiệp

Đối với các nhà máy có quy mô sản xuất lớn, quá trình chiên có thể được thực hiện bằng hệ thống bồn dầu có kiểm soát nhiệt độ kết hợp với băng tải vận chuyển sản phẩm.

Trong một số quy trình, chả cá được hấp chín trước khi đưa sang công đoạn chiên tạo màu.

Nhiệt độ dầu ở giai đoạn tạo màu thường được kiểm soát khoảng 150–180°C. Sau khi chiên, chả cá có thể được đưa qua thiết bị ly tâm để tách bớt dầu trước khi chuyển sang công đoạn làm nguội.

5. Làm nguội và đóng gói chả cá

Sau khi hấp hoặc chiên, chả cá cần được làm nguội trước khi đóng gói.

Có thể làm nguội ở nhiệt độ phòng trong điều kiện kiểm soát vệ sinh phù hợp hoặc sử dụng hệ thống quạt gió để tăng tốc độ làm nguội.

Sau khi nhiệt độ sản phẩm đạt yêu cầu, chả cá được đóng gói bằng bao bì phù hợp, có thể áp dụng phương pháp hút chân không nhằm hỗ trợ hạn chế tiếp xúc với không khí và duy trì chất lượng sản phẩm.

Chả cá sau đóng gói có thể được bảo quản ở điều kiện mát khoảng 4–10°C hoặc cấp đông tùy theo loại sản phẩm, bao bì và yêu cầu bảo quản.

Những yếu tố quyết định chất lượng chả cá biển

Để tạo ra sản phẩm chả cá có độ giòn dai, kết dính tốt và hương vị ổn định, cần kiểm soát đồng thời nhiều yếu tố trong quy trình:

1. Chất lượng cá nguyên liệu: Cá càng tươi, chất lượng protein càng phù hợp cho quá trình tạo cấu trúc.

2. Nhiệt độ trong quá trình quết: Nhiệt độ quá cao có thể ảnh hưởng đến cấu trúc protein và chất lượng khối mọc.

3. Thứ tự bổ sung phụ gia: Các nhóm nguyên liệu cần được bổ sung theo đúng trình tự của công thức để đạt khả năng phân tán và tương tác tốt.

4. Tốc độ quết: Cần điều chỉnh tốc độ phù hợp ở từng giai đoạn để tạo cấu trúc đồng nhất.

5. Nhiệt độ làm chín: Kiểm soát nhiệt độ dầu, nhiệt độ hấp và nhiệt độ tâm sản phẩm giúp chả cá chín đều, giữ cấu trúc và đạt màu sắc mong muốn.

6. Làm nguội và bảo quản: Làm nguội đúng cách và lựa chọn điều kiện bảo quản phù hợp giúp duy trì chất lượng chả cá sau sản xuất.

Kết luận

Quy trình sản xuất chả cá biển gồm nhiều công đoạn liên kết chặt chẽ từ lựa chọn cá nguyên liệu, xử lý và tách xương, quết cá, phối trộn phụ gia, tạo hình, hấp hoặc chiên, làm nguội đến đóng gói và bảo quản.

Trong đó, chất lượng cá nguyên liệu, nhiệt độ khối mọc, kỹ thuật quết và hệ thống phụ gia sử dụng là những yếu tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến độ giòn dai, độ kết dính, màu sắc và hương vị của chả cá thành phẩm.

Việc lựa chọn đúng nguyên liệu và kiểm soát từng thông số trong quy trình sẽ giúp cơ sở sản xuất tạo ra chả cá có chất lượng ổn định, đáp ứng yêu cầu sản xuất công nghiệp và nhu cầu đa dạng của thị trường.