THUYẾT MINH QUY TRÌNH 
1. Nguyên liệu: Đậu hũ là nguyên liệu chính trong công thức nên cần chọn lọc kỹ trước khi thực hiện. Nên chọn đậu hũ trắng ráo nước, không nên chọn miếng đậu chứa quá nhiều nước sẽ làm cho cấu trúc chả thành phẩm mềm, đồng thời gây khó khăn cho công đoạn ép
2. Quá trình tách nước
Mục đích: Lấy đi lượng nước có trong đậu hũ, nhằm làm cho cấu trúc chả thành phẩm không mềm, bở.
Thực hiện:
Có 2 cách thực hiện:
- Thủ công: Sử dụng vải mùng, cho đậu hũ vào vắt lấy nước. Khi vắt điều chỉnh lực không quá yếu cũng không quá mạnh. Lực quá yếu sẽ không vắt được hết nước trong miếng đậu, ảnh hưởng đến cấu trúc chả. Lực quá mạnh làm cho miếng đậu nát cũng không ra được hết nước.
- Thiết bị: Sử dụng thiết bị ly tâm để vắt đậu hũ
3. Quá trình xay
Mục đích: Tạo cấu trúc cho khối chả
Thực hiện: Sử dụng cối nồi, cho nguyên liệu và các loại phụ gia vào theo thứ tự như sau
- Lần 1: Muối, STD-VEGAN, STD-HTG20, Ceamgel M9877, KCl
- Lần 2: ML430, ML 420new, Dầu
- Lần 3: Amino_S, Tiêu, gia vị, Skimmilk, DV-MU
- Lần 4:Wheat gluten, Nước, Pea fiber, TiO2.
- Lần 5:Super-anti, Hương thịt
+ Muối cho đầu tiên giúp mạch protein đậu hũ giản nở, dễ dàng hấp thụ các loại phụ gia
+ STD-VEGAN, STD-HTG20, Ceamgel M9877, KCl là các phụ gia tạo cấu trúc cho khối chả
+ ML430, ML 420new giúp tạo hệ nhũ hoàn chỉnh. Dầu ăn ngoài tác dụng tạo hệ nhũ cho khối mọc còn có tác dụng hòa tan tất cả các loại phụ gia.
+ Amino_S, Tiêu, gia vị, Skimmilk, DV-MU : các phụ gia tạo vị
+ Wheat gluten : giúp tạo sự liên kết cho khối mọc, giúp khối mọc kết thành 1 khối đồng nhất. Ngoài ra, wheat gluten còn có tác dụng tạo độ dai, tạo sớ, giúp chả thành phẩm có cấu trúc tương tự chả làm từ thịt.
+ Pea fiber: giúp tạo cấu trúc sớ thịt, độ xốp cho khối chả
+ TiO2: giúp tăng độ trắng sáng, giúp khối chả thảnh phẩm bắt mắt hơn
+ Super anti: phụ gia bảo quản cho chả
+ Hương thịt: giúp che đi các mùi tạp (như mùi đậu hũ,…). Tăng chất lượng cho chả thành phẩm.
4. Quá trình định hình
Mục đích: Tạo hình cho khối mọc, giúp cấu trúc khối mọc chặt lại, liên kết hơn.
Thực hiện: Có thể sử dụng lá chuối để gói nhằm tăng mùi hương cho chả thành phẩm. Hoặc có thể dùng khuôn inox để định hình.
5. Quá trình hấp
Mục đích: Làm chín sản phẩm. Tăng thời gian bảo quản.
Thực hiện:Sử dụng nồi hấp, thời gian hấp tùy thuộc vào khối lượng cây chả. Hấp đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 80-85oC là chín
6. Quá trình để nguội:
Mục đích: Giảm nhiệt độ chả sau khi hấp, giúp cấu trúc chả giòn cứng hơn
Thực hiện: Chả sau khi hấp để nguội ở môi trường thường, sau khi nguội có thể bảo quản ở điều kiện mát. Điều này sẽ giúp khối chả chắc, giòn hơn, vì khi hấp chả sẽ giản nở các mạch liên kết, khi làm nguội các mạch sẽ kết lại giúp cấu trúc chặt hơn.
